【正文】 健康檔案。 廚師長 負責蔬 菜、新鮮水產(chǎn)品，部分調(diào)味品和食品及原料的 驗收組織 及質(zhì)量控制， 餐廳經(jīng)理負責 餐飲服務的 安全 運行管理， 后勤主管 負責組 織食品加工 設(shè)備的技術(shù)使用規(guī)范，保證設(shè)備質(zhì)量達標，搞好日常 維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常 的監(jiān)督檢查。 六、 掌握廚房消防設(shè)備和滅火器材放置地點，了解操作規(guī)范。其他人員擅自操作引起人身損害，后果自負。都是造成電器不安全的根源。 二、 收銀，出納，應進行必要的自我保護，暗自記下?lián)尫说娜菝玻谝?，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報。 三、 如發(fā)現(xiàn) 用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時，讓其自然落地，不要用手去接。 燃氣裝置應遠離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時用濕布蓋住火源，請專業(yè)人員處理。 在廚房中，常見的用電安全事故主要 是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點： （ 1）所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對插座，插頭，電線，電路開關(guān)進行檢查，一有破損，立即請專人進行修理。剛清理過的地面。（ 3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識。三是原料在加工階段受污染。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經(jīng)過足夠的時間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進行焯制處理后才能進行烹調(diào)。各店各單位的第一把手，是法定的安全責任人，各部門各主管是當然的具體責任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應與各級的日常工作同時滲透，同時執(zhí)行。體現(xiàn)出在整體經(jīng)營過程中“安全指標一票否決制”。否責都是不能食用的。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗 不潔，食品加熱處理不當，已烹調(diào)的食物再加熱不當，食品保溫儲存不當，烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒。餐廳防火應注意以下事項： 一、 服務人員不準在餐廳內(nèi)擅自亂拉 ，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設(shè)備不得超載運行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過 60 瓦，不得擅自調(diào)換大功率燈泡。（ 4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應。必要時可以放置“小心防滑”的警示牌。 （ 2）由于所有電器設(shè)備開關(guān)，應安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設(shè)備后，應立即切斷電源。 4) 刀。另外在使用刀割設(shè)備時，應仔細閱讀該設(shè)備的使用說明書。 四、 在處理現(xiàn)金的時候，要盡量避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財外漏。 三、 如犯罪分子要問及保險柜及號碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號碼立刻保警。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （ 1） 使用機械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，也不按規(guī)程操作。 二、 各種機器設(shè)備使用時，應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，嚴禁違章操作。 （二）合理 推行必要的安全標準 一．設(shè)立組織機構(gòu) 及任務 標準 我公司實行全員安全員制度，公司管理架構(gòu)負責對各店的安全管理，公司總經(jīng)理負責對各店店長的管理和安全工作的協(xié)調(diào)，各級管理人員按能級關(guān)系，是安 全領(lǐng)導小組成員，負責日常 安全工作和 食品安全管理工作中相應事項的審議與決策。 （九） 公司采購部門 是 各店食品和物品 提供單位，負責各項食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負責食品采購計劃的提出，負責蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負責食品采購的驗收及食品庫房管理。 （二） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 、 活動性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 的 餐飲服務人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 4. 消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊，餐廳 服務員操作前雙手洗凈消毒。 8. 配 置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。 五． 食品原料及食譜管理標準 餐飲 質(zhì)量管理人員（ 現(xiàn)廚師長，以后營養(yǎng)師）制定日常食譜，店長或餐廳經(jīng)理應及時 審核 ，運營大菜單 及 重要菜品的變更應有公司 領(lǐng)導簽字批準并存檔。 ，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品， 并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識 。 牛羊肉 生豬肉時，查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。 食品入庫應做好記錄， 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后 兩年 。 、防潮、防腐，保持通風干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。 5. 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清 ，垃圾桶每日清洗 、消毒。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。 ， 各種工具、用具、容器 應按生熟 分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 十． 專 業(yè) 間食品安全標準 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉 ） 熟食切配間、 、集體 用餐分裝間和備餐間 按專間管理，其加工操作應做到專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。滅燈后停留 10 分鐘再開始工作 并做好記錄。 3. 油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標，應首選使用不含鋁的酵母粉 、塔塔粉等食品添加劑。 2. 留樣食品取樣過程 應防止污染 ，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后 ,放入 0— 10℃專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 ，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。 餐廚廢棄物管理標準 1. 在 食品加工 中產(chǎn)生的廢棄油脂，應收集 到 標有 “廢棄油脂專用 ”字樣的密閉容器盛放 。 2. 餐飲 管理人員每天要對關(guān)鍵控制點進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時通知崗位人員、領(lǐng)導及相關(guān)人員進行處置。 、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，應嚴格按照專間要求進行操作禁止超許可范圍和供餐能力提供餐飲服務。 4. 公司 實施食品安全分級檢查， 各店的 食品安全管理人員每天對崗位進行檢查，餐 廳的 領(lǐng)導組織管理人員每周對崗位食品安全檢查， 公司辦公室 每月進行食品安全工作檢查 。 4. 對于日常小修項目，如：龍頭，開，關(guān)，燈具等應有數(shù)量統(tǒng)計和出入庫手續(xù)， 列入每月費用控制范圍，最終保證日常安全使用。 2. 安全工作自覺進入日常的工作中，各級的每次例會 均應有安全的內(nèi)容，做到安全工作長抓不懈。一但發(fā)現(xiàn)內(nèi)部員工違規(guī)，要及時處理，及時上報。 在火災情況下，當好領(lǐng)導參謀，組織指揮撲救和賓客疏散。 6．嚴格消防設(shè)施驗收移交手續(xù)，做好消防設(shè)施技術(shù)檔案的收集．整理和保管工作。 15．經(jīng)常檢查和教育本部門員工和施工人員遵守消防安全管理的有關(guān)制度和規(guī)定， 提高防火意識，避免事故的發(fā)生。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結(jié)合本部門實際，落實消防安全措施。 10．定期組織開展火警火災處置程序的演練，一旦發(fā)生火災應按火警火 災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。 2．全面負責各娛樂營業(yè)場所的消防安全工作 。營業(yè)結(jié)束后，全面檢查各營業(yè)場所安全情況，確認無誤，切斷照明電源。夏天應采取降溫措施，防止氣溫過高發(fā)生意外 5．管理人員應熟悉液化石油氣的性能，熟練掌握防火滅火措施，并經(jīng)常保持消防器材的完好和正常使用。飯莊接 待的重大活動和重大節(jié)日須提供臨時電源的，電工應提前到現(xiàn)場檢查好設(shè)備保證安全。氧氣瓶．乙炔瓶應直立放置不能傾倒。 4．保持油漆間通風，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，隨時清除漆垢．干殘渣和可燃物。 6．營業(yè)結(jié)束必須認真檢查管道煤氣閥門是否關(guān)閉，烘烤箱是否短電，確認無誤后，切斷電源，方可離開。 廚房安全管理制度 一、 廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程并要有專人負責安全管理，發(fā)現(xiàn)問題及時通報工程 維修人員 ，嚴 禁帶故障操作。 八 、 一旦發(fā)生火情，要沉著冷靜，及時報警和撲救。 七、 非專職管理人員任何人不得進入煤 氣房。 熟練掌握廚房電器設(shè)備正常使用方法，懂得用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。 設(shè)備工具管理制度 ，使用均分到崗，由個體人員包干責任。 ，應按作業(yè)指導書中的規(guī)定每天不要的維護，并進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，不論什么原因，均應及時報修。 餐廳安全 管理 制度 一、在各種宴會、和各種餐飲服務中，未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外，在撤收臺布 時，必須拿到后臺將臟物擦凈，以免因卷入各種火種而引起險情。 七． 八 服務員給客人上東西時，如客人沒看到你正在講話時，要給客人一個提示，“打擾一下或勞駕”如是熱的東西要提醒客人，“ 有點燙”，熱的東西一定要遠離小孩。 使用滅火器撲救初起火 十二、 報警人要詳細說明火災發(fā)生的 時間、地點、燃燒性質(zhì)、報警人姓名 十三、 前臺接待負責安撫從火場疏散出來的人員 十四、 由工作 人員到現(xiàn)場滅火及疏散人員，并及時開啟送風設(shè)備、排煙風機、啟動消防水泵，開啟緊急廣播，隨時將火場情況匯報給店經(jīng)理由其決定是否報 119。 十三、 下班員工帶包者在出店門口時必須給保安人員主動展示包 撿拾物品管理規(guī)定 一、 員工及客人在店區(qū)域撿拾物品后均應交到 吧臺 ， 由經(jīng)理 負責返還、處理。 4．電器設(shè)備不準直接安裝在可燃材料上，照明燈具須與可燃物保持一定的間距。 3．各部門主管每天對本班組進行一次防火安全檢查。 6．無關(guān)人員不準進入庫房，庫房內(nèi)不允許住人和設(shè)辦公室。 辦公室安全管理規(guī)定 一、 辦公室內(nèi)吸煙時，不準隨地亂扔煙頭和火柴棒，要將熄滅的煙頭和火柴棒放在煙缸內(nèi)。 三、 辦公室用過的廢紙要放在紙簍內(nèi)，并及時清除，無用資料、文件要及時清理或統(tǒng)一銷毀。庫內(nèi)不得隨意拉設(shè)臨時電線。 5．各級檢查應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的不安全因素要立即整改。 6．飯莊舉辦大型活動時，新聞單位使用的自備電源和飯莊提供的臨時電源，要由電工值班負責安全。 三、 經(jīng)理 根據(jù)有價值線索查找失主，并及時通知前臺失物招領(lǐng)。 6) 操作間員工要定期檢查煤氣閥門、電開關(guān) 等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 防火要求 防火安全制度 六、 要經(jīng)常教育員工提高防火安全意識，學習滅火器具的使用，真正做到防火安全人人有責。 二、餐廳的出入口及通道不得堆放物品堵塞，要保持暢通，所有門鑰匙要有專人管理，以備一旦有事時使用。 ，由廚師長進行分類處理。 ，使用者應及時清潔，并將其放回原位，責任人有權(quán)檢查。 刀具的使用 刀具的使用方法要正確，握刀永遠握住刀把，刀背朝上，刀刃向下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割傷 不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜中及與其他用具混放，以免燙傷。 鞋子要穿得舒適，鞋底防滑堅固，鞋帶扎牢，防止拌倒。 二、 煤氣房內(nèi)嚴禁安置電器設(shè)備。 三、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時， 不得離人且有專人看管，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不得過滿，嚴防油著、烤著或溢鍋著火引起火災。 （ 2） 應 參與制定防止傷害、防止火災、防止職業(yè)危害的措施，并督促實施 在 本 部門所屬危險崗位、