【正文】 安全和 食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和政策； （二）負(fù)責(zé)公司 安全工作計(jì)劃和規(guī)章制度的制定，并 組織實(shí)施； （三） 負(fù)責(zé)食品采購供貨方食品安全資質(zhì)的考察、審核 。 （四）負(fù)責(zé) 公司 食品安全督察與管理， 對所屬各店 安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對存在的安全問題提出 整改與考核 或復(fù)查 意見； （五）負(fù)責(zé) 管理主管以上人員的安全 培訓(xùn)工作； 和年終的考核評 議。 （六）負(fù)責(zé)組織重大食品安全事故 的應(yīng)急處理，協(xié)調(diào)重大 安全事故的應(yīng)急救援和調(diào)查處理工作。 （七）負(fù)責(zé)組織召開安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作會議，研究解決公司各店在 安全生產(chǎn)過程中存在的問題。 （八） 公司所屬各店長是食品采購、餐飲服務(wù)運(yùn)行、技術(shù)及質(zhì)量管理的總體責(zé)任人 負(fù)責(zé) 從業(yè)人員食品安全培訓(xùn) 、 健康 體 檢 等。 廚師長 負(fù)責(zé)蔬 菜、新鮮水產(chǎn)品，部分調(diào)味品和食品及原料的 驗(yàn)收組織 及質(zhì)量控制， 餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé) 餐飲服務(wù)的 安全 運(yùn)行管理， 后勤主管 負(fù)責(zé)組 織食品加工 設(shè)備的技術(shù)使用規(guī)范，保證設(shè)備質(zhì)量達(dá)標(biāo)，搞好日常 維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常 的監(jiān)督檢查。 （九） 公司采購部門 是 各店食品和物品 提供單位，負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃的提出，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負(fù)責(zé)食品采購的驗(yàn)收及食品庫房管理。 二． 安全管理人員 應(yīng)具備以下 基本 條件： （一） 具備 2 年以上餐飲服務(wù) ， 食品 ， 安全工作 等 經(jīng)歷 的管理人員； （二） 身體健康并 應(yīng) 持有有效健康證明 ； （三） 持有有效培訓(xùn)合格證明 ； 體現(xiàn) 業(yè)務(wù)工作的一些專長。 （四）能獨(dú)立策劃和組織安全 布局，培訓(xùn)及演習(xí)。 （五）受過專業(yè)的安全培訓(xùn)，或?qū)I(yè)學(xué)習(xí)。 （六） 具有 監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 （七） 均應(yīng)是企業(yè)的各級領(lǐng)導(dǎo)。 三． 餐飲服務(wù) 人員 健康標(biāo)準(zhǔn)： （一） 各店 餐飲服務(wù)人員 須 持有效健康合格證明 上崗， 并 每年進(jìn)行健康 體檢 。 各店應(yīng) 建立從業(yè)人員 的 健康檔案。 （二） 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 、 活動性肺結(jié)核 、 化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病 的 餐飲服務(wù)人員， 不得從事接觸直接入口食品的工作。 （三） 餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染 、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。 （四） 餐飲服務(wù)人員 應(yīng) 堅(jiān)持 “ 四勤 ” （ 即 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不 得 留長甲 。 （五） 餐飲服務(wù)人員 工作時，應(yīng)做到： 按規(guī)定著裝，保持工作服、帽整潔， 頭發(fā)全部置于帽內(nèi) ， 不 得 涂指甲油和戴戒指 ，專間操作要戴口罩； 不 得 抽煙 、 吃零食 、 挖耳 、 揩鼻涕 ， 不 得 對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩 ， 不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不 得 用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛(wèi)生 的行為。 四． 餐廳 ，廚房 及工 作場所衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 每天對 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等 進(jìn)行 清潔。餐廳 要保持 空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng) 要 每月 清洗消毒 。 ，地面、臺面和桌椅的食物殘?jiān)皶r清除 、清潔 ，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品 應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 3. 餐具擺臺后或有顧客就餐時不 得 清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用 應(yīng) 回收保潔，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。 4. 消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺折疊，餐廳 服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。 5. 食品加工區(qū)域 地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 ， 上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產(chǎn)班清 ， 除蟲滅害 。 加工 區(qū) 的 設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。 、更衣 、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或設(shè)施 的應(yīng) 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng) ， 排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效“除四害”消殺措施。 主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 8. 配 置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 9 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染 ， 加工直接入口的食品宜采用塑膠型切配板。 10. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 11. 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 12. 應(yīng) 定期維護(hù)食品加工、貯存、 消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒， 要明確設(shè)備、 設(shè)施的維護(hù)周期、維護(hù)范圍和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 13. 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 五． 食品原料及食譜管理標(biāo)準(zhǔn) 餐飲 質(zhì)量管理人員（ 現(xiàn)廚師長，以后營養(yǎng)師）制定日常食譜，店長或餐廳經(jīng)理應(yīng)及時 審核 ，運(yùn)營大菜單 及 重要菜品的變更應(yīng)有公司 領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。 在制定食譜時，應(yīng)對可能出現(xiàn)安全風(fēng)險的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險評估， 同時考慮現(xiàn)有的設(shè)備和人員水準(zhǔn)， 避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā) 病。 確定合格供方時，由 采購部門 提供至少三家供貨方 ，供貨方必須提供由政府部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》以及供貨方與生產(chǎn)、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關(guān)證件。經(jīng) 公司總經(jīng)理和主管領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，確定合格供貨方，并納入財務(wù) 部《合格供方名錄》 。 ， 采購實(shí)施部門 與 確定的供貨方簽訂《供貨協(xié) 議》和《供貨方食品安全合同》后方可實(shí)施采購，合同簽訂具體執(zhí)行采購 部《 按 合同管理辦法》 執(zhí)行 。 5. 采購實(shí)施部門 須 指定專人負(fù)責(zé) 食品及原料采購， 現(xiàn)場 查驗(yàn) 、索證 以及 做好采購 臺帳記錄工作 。 食品采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求 及 食品安全知識 。 采購的食品、食品添加劑 級 相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合食品安全有 關(guān)法律法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)的要求 。 ，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品， 并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識 。 不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。不得采購摻假 、摻雜、偽造的食品。 7. 進(jìn)行采購檢查的食品包括：（ 1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（ 2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、 豆制品 、 牛羊 肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（ 3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（ 4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。 ，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。 ，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。 ，索取銷售者或市 場管理者出具的購物憑證。 牛羊肉 生豬肉時，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。 12 采購食品添加劑時，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。 、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 設(shè)立食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室，配 備食品檢驗(yàn)技術(shù)人員及設(shè)備， 建立健全采購驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對采購食品進(jìn)行檢驗(yàn)并建立食品檢驗(yàn)記錄，食品檢驗(yàn)記錄保存兩年。采購的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后 方可入庫或使用， 對 檢驗(yàn) 不合格的食品 由質(zhì)量管理人員提出 處 置 方案 。 15. 采購的食品進(jìn)庫前 ， 倉庫管理人員應(yīng)對食品的色、香、味、形進(jìn)行 檢查 ，合格食品入庫儲存 。 不合格食品 不得入庫。 食品入庫應(yīng)做好記錄， 妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后 兩年 。 六． 食品貯存 管理 標(biāo)準(zhǔn) 1. 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均 10 厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱。 、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。 、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存 。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)分柜存放，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。 4. 食品倉庫內(nèi)食品與非食品不能混放，不得存放個人物品和雜物、 嚴(yán)禁 存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）。 、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。 每天對倉庫檢查，對變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄。 7. 食品出庫遵守‘先進(jìn)先出，易壞先用’原則，應(yīng)做好食品出庫記錄。 七． 食品 加工及烹制標(biāo)準(zhǔn) ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。 2 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用， 不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 3 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。 、水池、加工臺、工用具、容器，切菜刀具 、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 5. 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清 ，垃圾桶每日清洗 、消毒。 ，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化 用水的水質(zhì)應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 。 7. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃。油炸食品時避免溫度過高、時間過長。隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。 （超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于 60℃熱藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏）。 9 直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食 品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。 10 灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機(jī)罩。 ，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。 八 ． 冷菜食品 制作標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷間在使用前 ,按 專間管理規(guī)定進(jìn)行消毒。加工人員在操作前 必須洗手、工作時佩戴口罩及一次性手套 ,并 認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或 其它感官性狀異常時，不得加工和使用。 、水果等食品原料須洗凈、消毒 ,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛