【正文】 。 Standardise 常規(guī)范　　Shitsuke Selfdiscipline 常自律 　　常組織　　★ 甚么是常組織？　　在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當(dāng)?shù)乇４嬉员銓?lái)很容易找到?！　　?分層管理與分類(lèi)工作　　常組織的關(guān)鍵就是按物品 / 文件的使用程度來(lái)分類(lèi)儲(chǔ)存，目標(biāo)是讓你能在30秒內(nèi)取出或者放回?！　? 判斷物品我重要性及使用頻率 　　?減少不必要的積壓物品 　　?減少表格、總帳，減少不必要的混亂 　　?把物品放在恰當(dāng)?shù)胤?　　?確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠(yuǎn)處 　　?將需要的物品點(diǎn)清數(shù)量，扔掉其余不需要的東西 　　常整頓　　★ 甚么是常整頓？　　常整頓的目的是設(shè)計(jì)一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時(shí)間內(nèi)儲(chǔ)存好。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：把東西放在它該放的地方?！　　?貫徹把東西儲(chǔ)存好　　?每件東西采用統(tǒng)一的名稱(chēng) 　　?伶件東西有一個(gè)存放好的地點(diǎn) 　　?在物品上標(biāo)明存放地點(diǎn) 　　?在存放地點(diǎn)也標(biāo)明物品名稱(chēng) 　　?安全儲(chǔ)存：重的東西放在底層 　　?存放高度：膝蓋到人肩是最方便 　　?決定物品的最低存量，預(yù)先訂購(gòu) 　　?如有人外借物品，標(biāo)明誰(shuí)在使用及歸還日期　　★ 整頓通告及宣傳版　　? 通告和海報(bào)需給人有秩序感覺(jué) 　　? 指定張貼地方，不隨處亂貼 　　? 每個(gè)公布板有清楚標(biāo)簽，如對(duì)外、活動(dòng)、緊急等 　　? 定時(shí)更新宣傳海報(bào) 　　? 清除黏貼標(biāo)示的膠布 　　? 所有通告從頂對(duì)齊，有秩序張貼 　　? 海報(bào)用指定尺寸 　　? 海報(bào)牢固地掛好，以免被風(fēng)刮落 　　? 留意放置海報(bào)的高度　　常清潔　　★ 甚么是常清潔？　　常清潔是整個(gè)組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人，一起來(lái)完成。最理想是劃出每人負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，肩負(fù)起各自各的責(zé)任。最重要的是：在清潔工作的同時(shí)，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺(jué)?！　　?常清潔的格言　　?不會(huì)使東西變臟 　　?不會(huì)亂地掉東西 　　?馬上清理東西 　　?把掉下來(lái)的標(biāo)示再貼上 　　?保持經(jīng)常明亮我衛(wèi)生運(yùn)動(dòng) 　　?進(jìn)行衛(wèi)生檢查和糾正小問(wèn)題 　　?清掃多數(shù)尚未曾注意到的地方　　常規(guī)范　　★ 甚么是常規(guī)范？　　透過(guò)視范管理，反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔的活動(dòng)?！　　?增強(qiáng)物品的視覺(jué)管理　　?密封空間永不引起人們注意，常賒亂七八糟 　　?應(yīng)盡量使用透明的蓋子，使人看到內(nèi)存甚么東西 　　?在文件柜的地方使用彩色符號(hào) 　　?貼上清晰的辦公室或部門(mén)標(biāo)志名牌　　★ 張貼合適的標(biāo)簽　　?利用標(biāo)簽，指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)。這些標(biāo)簽可包括： 　　?標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱(chēng) 　　?責(zé)任標(biāo)簽：表明為某工作負(fù)責(zé)的人 　　?安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題 　　?檢驗(yàn)標(biāo)簽：貼上上年度檢驗(yàn)的日期 　　?合格標(biāo)簽：貼上檢驗(yàn)合格的標(biāo)簽 　　?位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向　　常自律　　★ 甚么是常自律？　　常自律是指創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式，并讓他們付諸實(shí)踐。當(dāng)每個(gè)人都拋棄壞習(xí)慣，養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守紀(jì)律便成為使工作順暢的基本工具。　　★ 培養(yǎng)良好有紀(jì)律的工作習(xí)慣　　?每個(gè)人養(yǎng)成遵守操作規(guī)程的習(xí)慣 　　?組織制定某種形式的紀(jì)律，如程序文件及工作指引等 　　?實(shí)踐收拾對(duì)象和垃圾 　　?編寫(xiě)和遵守五常法手冊(cè) 　　?以眼見(jiàn)為實(shí) (seeing is believing) 為原則去檢查工作環(huán)境　　B、“五常法”在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用　　從“五常法”的基本內(nèi)容來(lái)看，方法比較簡(jiǎn)單，但這也正是“五常法”的特點(diǎn)。這種特點(diǎn)很適合餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理，尤其是中小型餐飲單位的食品衛(wèi)生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握；（2）中小型餐飲單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所較小，必需的物品不多，實(shí)施“五常法”管理，可操作性較強(qiáng)；（3）中小型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象，實(shí)施“五常法”管理，可以有效地改變這種現(xiàn)狀，提高食品衛(wèi)生管理水平和效益。　　餐飲單位實(shí)施“五常法”管理，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機(jī)制?！　。ㄒ唬┏＝M織　　目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用?！　∫螅喊磵徫淮_定餐飲加工或服務(wù)的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品?！　∽龇ǎ海?）制定必需物品的清單、標(biāo)準(zhǔn)及最低用量；（2）對(duì)所在單位或所在場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，清除不需要的物品；（3）在工作中核準(zhǔn)必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實(shí)行分類(lèi)分層存放及管理?！　。ǘ┏ＵD　　目的：物品存放整齊且有標(biāo)識(shí)，易于存、??；保證工作中必需物品能在30秒內(nèi)隨取隨用?！　∫螅罕匦栉锲窇?yīng)依規(guī)定定位、定量，明確標(biāo)識(shí)，整齊擺放?！　∽龇ǎ海?）對(duì)所在單位或所在場(chǎng)所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點(diǎn)，定位存放；（2）制定物品擺放要求或規(guī)定，將必需物品按劃定位置整齊擺放；（3）按視覺(jué)管理的要求，標(biāo)識(shí)所有物品?！　〔襟E：（1）分析所在單位或所在場(chǎng)所物品管理情況；（2）區(qū)別必需物品和非必需物品，按類(lèi)別分別存放；（3）規(guī)定物品存放位置及方法；（4）按標(biāo)準(zhǔn)或原則，將物品擺放或存放到位?！　。ㄈ┏Ｇ鍧崱　∧康模罕３止ぷ鲌?chǎng)所的環(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設(shè)備或用具。　　要求：定期清除工作場(chǎng)所，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染?！　∽龇ǎ海?）建立清潔責(zé)任區(qū)；（2）明確清潔的要求或要領(lǐng)；（3）履行個(gè)人清潔責(zé)任。　?。ㄋ模┏Ｒ?guī)范　　目的：實(shí)行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果?！　∫螅航⒔∪贫?，將制度變?yōu)樽杂X(jué)行為，養(yǎng)成習(xí)慣，并且反復(fù)連續(xù)地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔。　　做法：（1）認(rèn)真落實(shí)常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責(zé)任制，落實(shí)責(zé)任到人；（3）強(qiáng)化視覺(jué)管理，增加透明度；（4）制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施稽查；（5）堅(jiān)持上班“五?！?分鐘及下班“五?！?分鐘制度，樹(shù)立“五常法”管理意識(shí)。　?。ㄎ澹┏Ｗ月伞　∧康模禾岣邆€(gè)人品質(zhì)，養(yǎng)成工作認(rèn)真、規(guī)范有序的習(xí)慣。　　要求：人人按照行為規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)做事，長(zhǎng)期保持，形成良好習(xí)慣?！　∽龇ǎ海?）堅(jiān)持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強(qiáng)檢查，實(shí)行責(zé)任追究?！　∪?、在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中應(yīng)用“五常法”的條件及要求　　（一）條件　　“五常法”簡(jiǎn)單易行，但就目前的實(shí)際情況，在餐飲業(yè)推行“五常法”管理應(yīng)具備2個(gè)基本條件：　　餐飲業(yè)主應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)行“五常法”管理作出承諾。實(shí)行“五常法”管理，應(yīng)是餐飲業(yè)主自己作出的選擇和采取的自愿行動(dòng)。這是取得“五常法”管理實(shí)效的基礎(chǔ)。　　食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提倡和推行“五常法”。盡管“五常法”并非強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生管理方法，但“五常法”有利于加強(qiáng)餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理，其基本內(nèi)容與《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求相一致。因此，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)可以提倡餐飲業(yè)實(shí)行“五常法”管理，并采取適當(dāng)方法予以推行。　?。ǘ┮蟆　∽龊门嘤?xùn)工作?！拔宄７ā彪m然簡(jiǎn)單，但同樣需要培訓(xùn)。“五常法”的培訓(xùn)可由專(zhuān)門(mén)的公司培訓(xùn)，也可由餐飲行業(yè)自行組織?！　≈贫ā拔宄７ā惫芾碇贫取２惋媶挝粦?yīng)組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負(fù)責(zé)人或業(yè)主簽發(fā)并組織實(shí)施，確保每個(gè)職工或員工能?chē)?yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)定，并養(yǎng)成良好習(xí)慣?！　∽⒅貦z查及考核。餐飲單位應(yīng)按不同工作場(chǎng)所或不同的崗位制定“五常法”執(zhí)行情況檢查及考核項(xiàng)目表，指定人員對(duì)每個(gè)工作場(chǎng)所或崗位人員遵守或執(zhí)行“五常法”管理制度的情況進(jìn)行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責(zé)，規(guī)范行為，做出成績(jī)?！　×W(xué)校食品安全事件的預(yù)防與控制　?。ㄒ唬?、食源性疾病與食物中毒：　　食源性疾?。褐赣蓴z食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病?！　∈澄镏卸荆菏侵笖z入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過(guò)程為主的疾病，可以統(tǒng)稱(chēng)為“食物中毒”。　　A正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：　?。?）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。　?。?）．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品?！　。?）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚(yú)、毒蘑菇。　?。?）．食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素?！　。?）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒?！　．食物中毒的特點(diǎn)　　1．病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；　　2．潛伏期短、來(lái)勢(shì)兇猛，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??；　　3．所有病人有類(lèi)似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；　　4．人與人之間不直接傳染。　　食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工過(guò)程和在加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染?！　。ǘＲ?jiàn)食源性疾病及預(yù)防：　　引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害　　A生物性危害　　，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品?！　∩抽T(mén)氏菌病　　1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門(mén)氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過(guò)水和食物，中毒食品主要是肉類(lèi)食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致?！　?）臨床表現(xiàn)：　　腸熱型（傷寒、副傷寒）：開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥?！　〖毙晕改c炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預(yù)后良好。其他類(lèi)型：類(lèi)霍亂型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)感冒型，敗血癥型。　　其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。　　志賀菌感染（痢疾）　　由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。　　霍亂　　由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見(jiàn)引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過(guò)程或存放時(shí)被污染所致?！　》乐危阂灶A(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施?！　〖?xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則　　1）防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生　　2）防止病原體繁殖及毒素的形成　　3）殺滅細(xì)菌及破壞毒素　　食源性病毒　　甲型肝炎　　病毒為單股RNA病毒，可感染不同動(dòng)物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見(jiàn)污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類(lèi)和冷飲?！　∨R床表現(xiàn)：潛伏期1545天，平均30天?？捎悬S疸型和無(wú)黃疸型二種?！　☆A(yù)防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強(qiáng)飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個(gè)人良好衛(wèi)生習(xí)慣?！　　　⌒x(chóng)病、絳蟲(chóng)?。菏秤酶腥镜膭?dòng)物性食品所引起　　1）囊蟲(chóng)病　　豬囊蟲(chóng)在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱(chēng)“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲(chóng)，引起人的絳蟲(chóng)?。怀上x(chóng)也可逆行入胃，經(jīng)消化孵出幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)入腸壁通過(guò)血液達(dá)到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴(yán)重?fù)p害人體健康?！　?）旋毛蟲(chóng)病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌　　人食用含旋毛蟲(chóng)包囊的肉后經(jīng)一周在腸道發(fā)育為成蟲(chóng)，并產(chǎn)生大量新幼蟲(chóng)鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類(lèi)有關(guān)?！　☆A(yù)防：加強(qiáng)肉品檢疫；加強(qiáng)市場(chǎng)管理防止販賣(mài)病畜肉；加強(qiáng)宣教，糾正不良飲食習(xí)慣；烹調(diào)加熱要徹底，防止交叉污染?！　　　“?）海洋毒素 貝類(lèi)毒素麻痹性貝類(lèi)毒素；魚(yú)類(lèi)毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚(yú)毒素；　　2）真菌毒素和3）植物毒素 毒蕈中毒、豆類(lèi)食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒?！　《巨χ卸境Ｒ?jiàn)原因及預(yù)防　　蕈類(lèi)又稱(chēng)蘑菇，蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境多種多樣，草原、樹(shù)林中菌菇生長(zhǎng)較為集中。毒蘑菇又稱(chēng)毒蕈，在我國(guó)，毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類(lèi)的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型。預(yù)防措施應(yīng)加強(qiáng)宣傳、避免誤食。　　菜豆類(lèi)食物中毒　　有毒成分可能是皂素和紅細(xì)