【正文】 。 Standardise 常規(guī)范　　Shitsuke Selfdiscipline 常自律 　　常組織　　★ 甚么是常組織？　　在現(xiàn)代工作世界，物品和信息泛濫，要增加效率，必需知道哪些東西該扔掉，哪些該保存，以及怎樣恰當地保存以便將來很容易找到?！　　?分層管理與分類工作　　常組織的關鍵就是按物品 / 文件的使用程度來分類儲存，目標是讓你能在30秒內取出或者放回?！　? 判斷物品我重要性及使用頻率 　　?減少不必要的積壓物品 　　?減少表格、總帳，減少不必要的混亂 　　?把物品放在恰當地方 　　?確保必要東西放在手頭，將不需要的放在遠處 　　?將需要的物品點清數量，扔掉其余不需要的東西 　　常整頓　　★ 甚么是常整頓？　　常整頓的目的是設計一套人人都能理解的系統(tǒng)，使人們最快就可以取得所需的東西，用完后又可以最短時間內儲存好。簡單來說：把東西放在它該放的地方?！　　?貫徹把東西儲存好　　?每件東西采用統(tǒng)一的名稱 　　?伶件東西有一個存放好的地點 　　?在物品上標明存放地點 　　?在存放地點也標明物品名稱 　　?安全儲存：重的東西放在底層 　　?存放高度：膝蓋到人肩是最方便 　　?決定物品的最低存量，預先訂購 　　?如有人外借物品，標明誰在使用及歸還日期　　★ 整頓通告及宣傳版　　? 通告和海報需給人有秩序感覺 　　? 指定張貼地方，不隨處亂貼 　　? 每個公布板有清楚標簽，如對外、活動、緊急等 　　? 定時更新宣傳海報 　　? 清除黏貼標示的膠布 　　? 所有通告從頂對齊，有秩序張貼 　　? 海報用指定尺寸 　　? 海報牢固地掛好，以免被風刮落 　　? 留意放置海報的高度　　常清潔　　★ 甚么是常清潔？　　常清潔是整個組織的所有成員，上至總干事、下至清潔工人，一起來完成。最理想是劃出每人負責清潔的區(qū)域，肩負起各自各的責任。最重要的是：在清潔工作的同時，也清理自己的頭腦，讓它有一種新鮮、清潔的感覺。　　★ 常清潔的格言　　?不會使東西變臟 　　?不會亂地掉東西 　　?馬上清理東西 　　?把掉下來的標示再貼上 　　?保持經常明亮我衛(wèi)生運動 　　?進行衛(wèi)生檢查和糾正小問題 　　?清掃多數尚未曾注意到的地方　　常規(guī)范　　★ 甚么是常規(guī)范？　　透過視范管理，反復不斷地堅持常組織、常整頓、常清潔的活動?！　　?增強物品的視覺管理　　?密封空間永不引起人們注意，常賒亂七八糟 　　?應盡量使用透明的蓋子，使人看到內存甚么東西 　　?在文件柜的地方使用彩色符號 　　?貼上清晰的辦公室或部門標志名牌　　★ 張貼合適的標簽　　?利用標簽，指明每項工具或物品的特質。這些標簽可包括： 　　?標識標簽：表示物品或工具的名稱 　　?責任標簽：表明為某工作負責的人 　　?安全標簽：提醒人們要特別注意某些安全問題 　　?檢驗標簽：貼上上年度檢驗的日期 　　?合格標簽：貼上檢驗合格的標簽 　　?位置標簽：貼上物品應該存放的位置及方向　　常自律　　★ 甚么是常自律？　　常自律是指創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，教導每個人應該做事的方式，并讓他們付諸實踐。當每個人都拋棄壞習慣，養(yǎng)成良好習慣，遵守紀律便成為使工作順暢的基本工具?！　　?培養(yǎng)良好有紀律的工作習慣　　?每個人養(yǎng)成遵守操作規(guī)程的習慣 　　?組織制定某種形式的紀律，如程序文件及工作指引等 　　?實踐收拾對象和垃圾 　　?編寫和遵守五常法手冊 　　?以眼見為實 (seeing is believing) 為原則去檢查工作環(huán)境　　B、“五常法”在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中的應用　　從“五常法”的基本內容來看，方法比較簡單，但這也正是“五常法”的特點。這種特點很適合餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生管理，尤其是中小型餐飲單位的食品衛(wèi)生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐飲業(yè)主接受和掌握；（2）中小型餐飲單位的生產經營場所較小，必需的物品不多，實施“五常法”管理，可操作性較強；（3）中小型餐飲店或多或少存在“臟、亂、差”的現(xiàn)象，實施“五常法”管理，可以有效地改變這種現(xiàn)狀，提高食品衛(wèi)生管理水平和效益?！　〔惋媶挝粚嵤拔宄７ā惫芾?，可從以下幾方面著手，逐步建立起完善的、適合本單位情況的“五常法”管理機制?！　。ㄒ唬┏＝M織　　目的：清除潛在危害的物品，騰出“空間”，防止食品交叉污染或誤用?！　∫螅喊磵徫淮_定餐飲加工或服務的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。　　做法：（1）制定必需物品的清單、標準及最低用量；（2）對所在單位或所在場所進行全面檢查，清除不需要的物品；（3）在工作中核準必需物品的使用頻率和日常用量；（4）按照物品的使用頻次，將必需物品實行分類分層存放及管理?！　。ǘ┏ＵD　　目的：物品存放整齊且有標識，易于存、?。槐ＷC工作中必需物品能在30秒內隨取隨用?！　∫螅罕匦栉锲窇酪?guī)定定位、定量，明確標識，整齊擺放。　　做法：（1）對所在單位或所在場所的物品，統(tǒng)一規(guī)劃存放地點，定位存放；（2）制定物品擺放要求或規(guī)定，將必需物品按劃定位置整齊擺放；（3）按視覺管理的要求，標識所有物品?！　〔襟E：（1）分析所在單位或所在場所物品管理情況；（2）區(qū)別必需物品和非必需物品，按類別分別存放；（3）規(guī)定物品存放位置及方法；（4）按標準或原則，將物品擺放或存放到位。　?。ㄈ┏Ｇ鍧崱　∧康模罕３止ぷ鲌鏊沫h(huán)境整潔及明亮，保養(yǎng)儀器設備或用具。　　要求：定期清除工作場所，保持環(huán)境、物品、儀器、設備、用具處于清潔狀態(tài)，防止發(fā)生污染?！　∽龇ǎ海?）建立清潔責任區(qū)；（2）明確清潔的要求或要領；（3）履行個人清潔責任。　?。ㄋ模┏Ｒ?guī)范　　目的：實行制度化管理，規(guī)范常組織、常整頓和常清潔，保持其成果?！　∫螅航⒔∪贫?，將制度變?yōu)樽杂X行為，養(yǎng)成習慣，并且反復連續(xù)地堅持常組織、常整頓和常清潔?！　∽龇ǎ海?）認真落實常組織、常整頓、常清潔的目的、要求及做法；（2）建立責任制，落實責任到人；（3）強化視覺管理，增加透明度；（4）制定檢查標準，實施稽查；（5）堅持上班“五?！?分鐘及下班“五?！?分鐘制度，樹立“五常法”管理意識?！　。ㄎ澹┏Ｗ月伞　∧康模禾岣邆€人品質，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習慣?！　∫螅喝巳税凑招袨橐?guī)范或標準做事，長期保持，形成良好習慣?！　∽龇ǎ海?）堅持常組織、常整頓、常清潔及常規(guī)范，以身作則；（2）制定遵守“五常法”管理守則；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加強檢查，實行責任追究?！　∪?、在餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理中應用“五常法”的條件及要求　　（一）條件　　“五常法”簡單易行，但就目前的實際情況，在餐飲業(yè)推行“五常法”管理應具備2個基本條件：　　餐飲業(yè)主應當對實行“五常法”管理作出承諾。實行“五常法”管理，應是餐飲業(yè)主自己作出的選擇和采取的自愿行動。這是取得“五常法”管理實效的基礎?！　∈称沸l(wèi)生監(jiān)督部門提倡和推行“五常法”。盡管“五常法”并非強制性的食品衛(wèi)生管理方法，但“五常法”有利于加強餐飲業(yè)自身的食品衛(wèi)生管理，其基本內容與《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定的食品生產經營過程的衛(wèi)生要求相一致。因此，食品衛(wèi)生監(jiān)管部門可以提倡餐飲業(yè)實行“五常法”管理，并采取適當方法予以推行?！　。ǘ┮蟆　∽龊门嘤柟ぷ?。“五常法”雖然簡單，但同樣需要培訓?！拔宄７ā钡呐嘤柨捎蓪ｉT的公司培訓，也可由餐飲行業(yè)自行組織?！　≈贫ā拔宄７ā惫芾碇贫?。餐飲單位應組織制定“五常法”管理制度，由單位主要負責人或業(yè)主簽發(fā)并組織實施，確保每個職工或員工能嚴格遵守各項規(guī)定，并養(yǎng)成良好習慣。　　注重檢查及考核。餐飲單位應按不同工作場所或不同的崗位制定“五常法”執(zhí)行情況檢查及考核項目表，指定人員對每個工作場所或崗位人員遵守或執(zhí)行“五常法”管理制度的情況進行檢查和考核，幫助職工或員工有效地履行崗位職責，規(guī)范行為，做出成績?！　×W校食品安全事件的預防與控制　?。ㄒ唬⑹吃葱约膊∨c食物中毒：　　食源性疾?。褐赣蓴z食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。它包括食物中毒、經食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。　　食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”?！　正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：　?。?）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產生大量毒素。（有些細菌是可以產生毒素的）?！　。?）．有毒化學物質混入食品?！　。?）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇?！　。?）．食品貯存過程中，由于貯存不當而產生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產生龍葵素?！　。?）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。　　B．食物中毒的特點　　1．病人在相近的時間內都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；　　2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；　　3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；　　4．人與人之間不直接傳染。　　食品從生產加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染?！　。ǘＲ娛吃葱约膊〖邦A防：　　引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學性危害、物理性危害　　A生物性危害　　，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動物性食品。　　沙門氏菌病　　1）病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當，食用前未燒熟煮透所致。　　2）臨床表現(xiàn)：　　腸熱型（傷寒、副傷寒）：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對緩脈、肝脾腫大，外周白細胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥?！　〖毙晕改c炎型（食物中毒）：潛伏期12~24小時，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3~7天，預后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型?！　∑渌€有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。　　志賀菌感染（痢疾）　　由于進食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉（有里急后重、粘液血便）、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。　　霍亂　　由于進食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產品或海產品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時被污染所致?！　》乐危阂灶A防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施?！　〖毦允吃葱约膊〉念A防原則　　1）防止病原菌污染及毒素產生　　2）防止病原體繁殖及毒素的形成　　3）殺滅細菌及破壞毒素　　食源性病毒　　甲型肝炎　　病毒為單股RNA病毒，可感染不同動物和人。常年多發(fā)，各種年齡均易感染，水源、食物均可造成暴發(fā)流行，常見污染的食品為冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、貝類和冷飲。　　臨床表現(xiàn)：潛伏期1545天，平均30天。可有黃疸型和無黃疸型二種?！　☆A防：主要切斷傳染途徑，控制傳染源，加強飲食、飲水、環(huán)境衛(wèi)生管理。養(yǎng)成個人良好衛(wèi)生習慣。　　　　旋毛蟲病、絳蟲病：食用感染的動物性食品所引起　　1）囊蟲病　　豬囊蟲在半透明的水泡狀包囊中，肉眼為白色，比綠豆略大，包囊一端為乳白色不透明的頭節(jié)，這種肉稱“米豬肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在腸道發(fā)育成蟲，引起人的絳蟲?。怀上x也可逆行入胃，經消化孵出幼蟲，幼蟲入腸壁通過血液達到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致腦尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，嚴重損害人體健康?！　?）旋毛蟲病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌　　人食用含旋毛蟲包囊的肉后經一周在腸道發(fā)育為成蟲，并產生大量新幼蟲鉆入腸壁，隨血入全身各部位，損害人體健康，人體得病與吃生食或半生食肉類有關?！　☆A防：加強肉品檢疫；加強市場管理防止販賣病畜肉；加強宣教，糾正不良飲食習慣；烹調加熱要徹底，防止交叉污染?！　　　“?）海洋毒素 貝類毒素麻痹性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素；　　2）真菌毒素和3）植物毒素 毒蕈中毒、豆類食物中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒?！　《巨χ卸境Ｒ娫蚣邦A防　　蕈類又稱蘑菇，蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，草原、樹林中菌菇生長較為集中。毒蘑菇又稱毒蕈，在我國，毒蘑菇有100種左右，但多數種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。臨床表現(xiàn)根據毒素成分，中毒癥狀劃分胃腸炎型、神經精神型、溶血型、臟器損害型。預防措施應加強宣傳、避免誤食。　　菜豆類食物中毒　　有毒成分可能是皂素和紅細