餐飲管理制度目錄-資料下載頁
2025-04-15 00:22本頁面
【正文】 二刷：是在40℃—50℃溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖：是把食具里外沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須側(cè)放在容器經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒，藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹干凈。五保潔：消毒過的食具放入保清柜，由專人保管。3）清洗完的食具必須無污垢，無油漬，無食物殘?jiān)?）消毒后的食具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味，并做到抽檢合格。5）消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止交叉污染，未經(jīng)消毒的食具不能直接給顧客使用。6）保潔柜必須用消毒水每天清潔，一次做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。7）食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位的衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)上一班衛(wèi)生有問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)反映，并做出補(bǔ)救措施。熟食間衛(wèi)生崗位制1）做到專用房間，專人制作，專用工具容器、案板、抹布、衡器等，專用冷藏設(shè)施，專用洗手設(shè)施，專用消毒設(shè)施。4） 室內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭的流動(dòng)水、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)、溫濕度計(jì)、消毒水等設(shè)施。室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠等昆蟲活動(dòng)。保持室內(nèi)溫度25℃以下。3）班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；案板做到面、底、邊三面保持光潔。4）使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。5）工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。6）熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售腐敗、變質(zhì)、生蟲食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。7）非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間存放；不得在專間內(nèi)對(duì)食品原料進(jìn)行加工。8） 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；帶入涼菜間的食品原料應(yīng)已經(jīng)洗凈處理。9） 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。配餐間衛(wèi)生崗位制1）配餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。2）配餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。3）分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)或密封膠箱內(nèi)。4）運(yùn)送成品要用已清洗、消毒好的蓋將食品蓋好，禁止露空運(yùn)送。5）烹調(diào)好的食品應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。6）分碟小菜、調(diào)味品只準(zhǔn)提前半小時(shí)分好。準(zhǔn)備好的分碟小菜以及調(diào)味品應(yīng)用保鮮紙密封，不可以露空存放。四、衛(wèi)生培訓(xùn)（詳見文件冊(cè)四）法律法規(guī)（1）食品衛(wèi)生法（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法（3）食物中毒故處理辦法（4）預(yù)防性健康檢查管理辦法食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材考核（1）員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。 （2）員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。 （3）員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。 （4）健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。 （5）員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。 （6）健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。 （7）衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。 （8）新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。 （9）每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。 （10）單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。 （11）待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績將與年終考核掛鉤。五、各項(xiàng)衛(wèi)生檢查記錄從業(yè)人員體檢培訓(xùn)證明（詳見文件冊(cè)三）衛(wèi)生設(shè)備定期清潔、消毒、自查記錄（詳見文件冊(cè)四）衛(wèi)生管理及崗前培訓(xùn)記錄（詳見文件冊(cè)二）食品留樣記錄（詳見文件冊(cè)四）食品原料驗(yàn)收入庫登記記錄及索證粘貼本（詳見文件冊(cè)五）供貨合同及相關(guān)資質(zhì)論證材料（詳見文件冊(cè)六）廢棄油處理（詳見文件冊(cè)七）學(xué)校定期“除四害”六、索證資料——供應(yīng)商相關(guān)證件及食品安全協(xié)議書（詳見文件六）果蔬類：索源、供貨商身份證以及購買地點(diǎn)肉類：檢驗(yàn)檢疫合格證、購買地點(diǎn)水產(chǎn)品：供貨商身份證以及購買地點(diǎn)定型包裝食品：兩證一照、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告米、面、油、副食品：經(jīng)銷商的生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告復(fù)印件七、衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測文書以有相關(guān)文件、政策（詳見文件冊(cè)八）衛(wèi)生監(jiān)督文書衛(wèi)生監(jiān)測報(bào)告衛(wèi)生主管部門的相關(guān)文件和政策八、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案及報(bào)告流程圖作為集體食堂的管理者,除了在采購食品上嚴(yán)格把關(guān)和加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理,一定要預(yù)防出現(xiàn)食物中毒,一旦發(fā)生,我們應(yīng)采取果斷措施,把事態(tài)控制在最小范圍,并對(duì)中毒病人、食品及現(xiàn)場做出以下處理：一、 對(duì)病人采取緊急處理 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，迅速成立臨時(shí)搶救小組。 采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)。 及時(shí)將病人送到校內(nèi)門診部進(jìn)行急救治療，包括急救（催吐、等）對(duì)癥治療和特殊治療。二、 把中毒情況及時(shí)報(bào)給上級(jí)主管部門，協(xié)理衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。三、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。四、 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍.五、 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料的樣品.六、 食物中毒事故受理電話：七、 食物中毒故上報(bào)電話
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