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2025-04-12 00:22 本頁(yè)面
【正文】 三、 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。五、各項(xiàng)衛(wèi)生檢查記錄從業(yè)人員體檢培訓(xùn)證明（詳見(jiàn)文件冊(cè)三）衛(wèi)生設(shè)備定期清潔、消毒、自查記錄（詳見(jiàn)文件冊(cè)四）衛(wèi)生管理及崗前培訓(xùn)記錄（詳見(jiàn)文件冊(cè)二）食品留樣記錄（詳見(jiàn)文件冊(cè)四）食品原料驗(yàn)收入庫(kù)登記記錄及索證粘貼本（詳見(jiàn)文件冊(cè)五）供貨合同及相關(guān)資質(zhì)論證材料（詳見(jiàn)文件冊(cè)六）廢棄油處理（詳見(jiàn)文件冊(cè)七）學(xué)校定期“除四害”六、索證資料——供應(yīng)商相關(guān)證件及食品安全協(xié)議書(shū)（詳見(jiàn)文件六）果蔬類(lèi)：索源、供貨商身份證以及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)肉類(lèi)：檢驗(yàn)檢疫合格證、購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)水產(chǎn)品：供貨商身份證以及購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)定型包裝食品：兩證一照、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告米、面、油、副食品：經(jīng)銷(xiāo)商的生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量報(bào)告復(fù)印件七、衛(wèi)生監(jiān)督、監(jiān)測(cè)文書(shū)以有相關(guān)文件、政策（詳見(jiàn)文件冊(cè)八）衛(wèi)生監(jiān)督文書(shū)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)報(bào)告衛(wèi)生主管部門(mén)的相關(guān)文件和政策八、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案及報(bào)告流程圖作為集體食堂的管理者,除了在采購(gòu)食品上嚴(yán)格把關(guān)和加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理,一定要預(yù)防出現(xiàn)食物中毒,一旦發(fā)生,我們應(yīng)采取果斷措施,把事態(tài)控制在最小范圍,并對(duì)中毒病人、食品及現(xiàn)場(chǎng)做出以下處理：一、 對(duì)病人采取緊急處理 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，迅速成立臨時(shí)搶救小組。 （8）新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。四、衛(wèi)生培訓(xùn)（詳見(jiàn)文件冊(cè)四）法律法規(guī)（1）食品衛(wèi)生法（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法（3）食物中毒故處理辦法（4）預(yù)防性健康檢查管理辦法食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材考核（1）員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。4）運(yùn)送成品要用已清洗、消毒好的蓋將食品蓋好，禁止露空運(yùn)送。含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。6）熟食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在410℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。保持室內(nèi)溫度25℃以下。8）每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位的衛(wèi)生工作，如發(fā)現(xiàn)上一班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)反映，并做出補(bǔ)救措施。4）消毒后的食具應(yīng)該無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異味，并做到抽檢合格。四消毒：洗凈的食具須側(cè)放在容器經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒，藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。2）食用清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。10）下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。8）雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜簿氣足，食品按順序存放，生熟分開(kāi)，成品半成品，原料分開(kāi)存放，并加上標(biāo)簽品名，食品應(yīng)先進(jìn)先出。烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，加蓋即送出供客人使用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。專用的保潔柜內(nèi)放入的消毒食具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，退回后重新洗消。2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生時(shí)向主管部門(mén)報(bào)告。8. 當(dāng)餐結(jié)束時(shí)，將所剩食品交付生產(chǎn)部門(mén)，以便保存回籠食品。6. 分打盒飯時(shí)要先打青菜，再打葷菜。（二） 套餐、盒飯區(qū)1. 提前半小時(shí)開(kāi)保餐爐，準(zhǔn)備當(dāng)餐所用的飯盒，、不銹鋼餐托2. 為提高效率，要提前打好盒飯的飯，并注意飯、菜的保溫。12. 清潔擺放食品的餐托、窗口以及保溫柜，清洗分餐時(shí)所用的工用具。8. 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感悟性異常或懷疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換食品和同類(lèi)食品，并做出相應(yīng)的處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。3. 分放菜式時(shí)要嚴(yán)格按規(guī)定份量分放.菜炒肉（不帶骨）每份肉≧50g菜≧125g瓜果類(lèi)≧100g涼拌素菜素菜≧150 g菇筍菜每份菜≧150 g凈青菜類(lèi)凈青菜≧150 g凈肉類(lèi)每份肉 ≧75 g帶骨肉類(lèi) ≧100 g4. 分湯時(shí)，用規(guī)定湯碗，九分滿，并保證每份湯肉有一定分量的湯渣。（三）引導(dǎo)學(xué)生將餐具送至回收點(diǎn),將汽水瓶放回指定汽水瓶箱.（四）早餐結(jié)束后(上午9:30結(jié)束,)關(guān)閉風(fēng)扇,照明燈電源.（五）拉齊臺(tái)凳,確保橫豎一條線.（六）巡視地面，發(fā)現(xiàn)有客人倒掉的湯、水立即清理干凈，以避免其他人滑倒摔跤。（三） 粥,豆?jié){,的食物在分打時(shí)每份要有適量的渣。食堂設(shè)有勤工助學(xué)崗（經(jīng)理助理），及時(shí)回復(fù)和采納學(xué)生意見(jiàn)。蘊(yùn)涵中山大學(xué)校園文化的燈箱裝飾和大副校歌，更堅(jiān)定我食堂“三服務(wù)、二育人”全心全意為學(xué)校的教學(xué)、科研服務(wù)的宗旨；（三） 大廳中間的顯示屏是食堂和客人溝通的橋梁，上面循環(huán)顯示的內(nèi)容有：天氣預(yù)報(bào)、菜式的花色品種、廚師新推介、食堂服務(wù)宣傳。大廳環(huán)境衛(wèi)生的控制（一） 地面清潔明亮，無(wú)塵無(wú)漬無(wú)垃圾雜物；臺(tái)凳干凈整潔，無(wú)油漬；臺(tái)凳擺放整齊，橫豎成行，行距寬度適宜，以方便客人行走為準(zhǔn)。4）每天要堅(jiān)持刷牙，上班前不應(yīng)該吃氣味很濃的事物，以免發(fā)出難聞的味道，勤洗手。2）上班時(shí)不宜濃妝淡抹，高溫和繁忙會(huì)使?jié)鈯y的效果適得其反。要穿黑色的皮鞋或布鞋，皮鞋要經(jīng)常擦拭，布鞋要保持整潔。2） 在工作崗位，服務(wù)員要按季節(jié)、場(chǎng)合，穿統(tǒng)一規(guī)定的工作制服。樓面部衛(wèi)生崗位責(zé)任制服務(wù)人員工作的特點(diǎn)是直接向師生提供服務(wù)，注意儀表儀容不僅是對(duì)客人的尊重，也是自尊自愛(ài)的表現(xiàn)，員工儀表儀容如何，直接影響到企業(yè)的形象和聲譽(yù)，所以要求服務(wù)人員有較高的禮貌修養(yǎng)，職業(yè)道德。（7）成品不能露空存放。使用奶油要有專柜存放，并必須采用低溫保存。（5）廚房用具（菜架、容器）必須保持潔凈，不得積污。蔬菜加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類(lèi)放在蔬菜架上，不得隨地堆放。（2）海鮮類(lèi)不準(zhǔn)與肉類(lèi)混合清洗。因其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品、一律不交到下
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