【正文】 衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時補充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。（七）面點食品衛(wèi)生管理制度機械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點的各種蒸箱、烤箱、和面機、壓面機等各種機械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。面點食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃6℃的冷藏設(shè)備中，再用時必須蒸透，蛋糕烘烤后應涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點禁止再用。工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。面點裱花蛋糕“三?！币?guī)定：制作面點裱花蛋糕，嚴格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度冰塊機衛(wèi)生管理“五專”制度：冰塊機和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅持”。即使目前堅持用3%5%的84液消毒分鐘。消毒后堅持用清水清洗，方可使用。冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃20℃之間。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生?？诒?、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。服務臺衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務臺，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺面、柜臺清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。餐廳服務操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺服務員、傳菜員、等每餐開餐前做好個人衛(wèi)生準備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務過程中堅持用托盤上菜，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴禁上桌。酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時清理。餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務用品分類擺放整齊，做到取用方便。宴會食品留樣管理規(guī)定：特別宴會、重要宴會食品堅持每次留樣，每種食品取少許保存24小時。防止意外事故發(fā)生。原材料采購制度一、原料采購制度與規(guī)定（一）酒樓食品原料采購由采購成控部管理。食品原料采購設(shè)采購員3人。（二）食品原料采購嚴格實行“面向廚房生產(chǎn)、堅持采購計劃，嚴格制度，廉潔奉公，保質(zhì)保量，降低成本”的方針。采購過程中必須做到適時、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個原則：本地采購與外地采購相結(jié)合。采購時間與采購地點相結(jié)合，采購時間尊守公司制度，地點多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)民菜。貨比三家與討價還價相結(jié)合，要求加個適中質(zhì)量好，若采購價格與市場調(diào)查價格差距大，成控部可拒絕簽字，不予辦理入庫。要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低采購價格。固定采購與分散采購相結(jié)合，分散資金壓力，降低采購成本。（三）采購價格實行餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理和采購主管共同監(jiān)理制度。餐飲部、采購部經(jīng)理每周根據(jù)市場行情各制定一份“市場貨源報價表”，然后集體定價。鮮活原材料每周定價一次，根據(jù)市場供求和貨源報價集體定出主要原料價格，交采購員執(zhí)行。庫存干貨原料2030天定價一次。根據(jù)貨源報價和市場供求定出各種庫存原料價格，交采購員執(zhí)行。每次集體定價后，均打印價格表45份，分送庫房、采購員、財務部支出會計和餐飲部經(jīng)理，大批量進貨時送分管副總經(jīng)理1份，共同監(jiān)理采購進價。每次原材料購進，庫房和廚房驗收人員若發(fā)現(xiàn)價格與定價標準不符，或質(zhì)量不合要求，或價格超過定價標準5%，必須拒絕入庫，拒絕填入庫驗收單。否則，造成的價格損失，由驗收人員賠償。（四）原料采購各由廚房廚師長填寫“廚房申請進貨單”，交采購主管分發(fā)采購員，按申請的品種、規(guī)格、數(shù)量要求和定價單價格標準進貨。進貨數(shù)量控制在12天需要量以內(nèi)，保證勤進快銷。（五）庫存干貨原料采購由庫房管理員填寫《食品庫房申請進貨單》，交采購主管組織進貨。每種原料每次進貨量由庫房管理員最高存量（日均用量間隔周期）確定。采購員按申請的品種規(guī)格、數(shù)量和定價標準組織進貨。進貨數(shù)量不得超過申請量177。%。（六）每次進貨必須保證質(zhì)量，控制數(shù)量，凡發(fā)現(xiàn)無出場日期或無保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料，必須退貨。不能退貨的由采購員承擔經(jīng)濟損失。（七）采購運輸必須保證貨物安全，凡人為原因造成丟失，損壞的，由直接責任人照價賠償。（八）采購支票、發(fā)票、提貨單等各種票據(jù)嚴格按財務部簽字手續(xù)辦理。不得遺失、缺頁、缺號或涂改，凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象追究個人責任。（九）采購人員必須廉潔奉公，嚴禁私收回扣，弄虛作假。凡發(fā)現(xiàn)此種現(xiàn)象，追究個人責任直至辭退。（十）每月終3日內(nèi)財務部餐飲成本會計編制上月食品原材料采購核算報表。按食品、飲料分類，分別核算出采購成本、庫存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次數(shù)。分送分管經(jīng)理、成本控制部、采購各一份，作為控制進貨成本的主要參考。二、原料驗收制度與規(guī)定（一）酒樓食品原材料庫房由成控部管理。成控部、后廚廚師長、庫房保管員負責食品原料驗收。（二）各驗收人員必須熟悉各種食品原料性能、特點、規(guī)格、價格、數(shù)量、用途、保質(zhì)期，并根據(jù)庫存儲備情況及時提出“食品庫房申請進貨單”。（三）每次采購進貨，認真驗收入庫。審查原材料有無票證，核對數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價格是否符合集體定價標準，查驗物品完好情況，對于已腐、易碎、易變質(zhì)的食品認真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。發(fā)現(xiàn)有腐壞、過期物品拒絕收貨。價格不合定價標準的拒絕入庫。每次驗收完畢，均填寫“原料入庫驗收單”，簽字后交采購員報賬。（四）直接入廚的鮮活原料進貨時，必須由指定人員、廚師長同時驗貨，方能入廚。并填寫“直撥原料驗收單”簽字后交采購員報賬。（五）按重量計量的原料，要驗斤過稱；用數(shù)量計量的原料，要認真點數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、新鮮度，如有不符合要求的拒收貨物。（六）每次原料報賬必須憑發(fā)票（或進貨單）和入庫驗收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出成本會計承擔。三、原材料庫存管理制度與規(guī)定（一）庫房管理員對所管原料物品的安全負責、易腐、易碎、易變質(zhì)、有存儲期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。（二）原料、食品儲存量一般控制在一周至30天需要量以內(nèi)，并做到先進先出。每日下班前必須結(jié)出當日收發(fā)數(shù)據(jù)。（三）儲存的原料物品，一律建立庫存貨卡，及時準確地反映儲存情況。物品、原料碼放做到定位、定價，一目了然，易于盤點、清查，易于出入庫。（四）儲存的原料、食品發(fā)生正常損耗，須寫出書面《庫房物品報損單》，經(jīng)部門審批后交財務會計進行賬務處理。未經(jīng)審批報損、處理的原料，由庫房管理員承擔造成的經(jīng)濟損失。（五）庫房管理過程中嚴格實行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。（六）庫存原料物品必須分類設(shè)置貨架與貨位，每一貨位每天必須根據(jù)當天進出填寫“庫存貨卡”，分別記錄原料進價和進出數(shù)量及余額。必須建立《庫存物品明細賬》，月底盤點次日必須填寫“庫存物品收付存月報”，分送副經(jīng)理、財務部經(jīng)理，以保證帳物相符和食品原料來龍去脈清楚、準確，控制庫存原料。（七）各庫房原料物品每月底盤點一次，盤點由財務部、成控部和庫房管理員共同進行。每次盤點均根據(jù)實際盤存填寫“庫存物品盤點表”。保證帳物相符。凡盤虧、盤盈，均須查明原因報餐飲部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、采購部經(jīng)理簽字后做帳面處理。價值200元以上的報損必須報副總經(jīng)理簽字。凡屬人為管理不善造成的報損由庫房管理員承擔經(jīng)濟責任。（八）所有原料出庫，均憑廚師長簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。并按實際領(lǐng)料數(shù)量，價格填寫“庫房物品出庫單”。每天直接進入廚房的鮮活原料，有廚師長填寫“直撥原料領(lǐng)料單”。出庫單和直撥單當日送飲食成本核算員作為廚房成本核算的依據(jù)。吧臺管理制度除吧臺人員及吧臺管理人員外，其他任何人無權(quán)進入吧臺。經(jīng)理級以上管理人員（含經(jīng)理）可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。部長有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當班服務員、部長共同簽字，凡超出部分，造成的損失由責任人賠償。凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號，且由持卡人簽名，否則，由打折而減去的部分從吧臺人員的工資中扣除。每日營業(yè)報表應包含當日所有賬單（結(jié)賬單必須連號）。所有單據(jù)一律不得涂改，否則，每次扣吧臺人員貳分，管理人員發(fā)生的簽字涂改扣四分，如特殊情況下發(fā)生的涂改須在賬單上說明原因。所有結(jié)賬單須經(jīng)經(jīng)理當班部長和當班服務員共同簽字后吧臺給辦理結(jié)算手續(xù)。經(jīng)理當日休假次日補簽。當天營業(yè)結(jié)束后，由吧員將當日的結(jié)賬單整理好并編制營業(yè)日報，送分管副總審查簽字后，開好繳款單，連同結(jié)賬單、入廚單、點菜單、酒水單、海鮮單等原始依據(jù)送夜間出納審核無誤后雙方辦理交款手續(xù)。