【正文】 收工后刮洗清潔后豎放。蔬菜加工：①蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；②腐爛的蔬菜、瓜果不得加工； ③加工用具應(yīng)清洗干凈、定位整齊擺放；④每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。烹調(diào)工作管理加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、用具，把砧板清潔后放好，工具收入柜內(nèi)。檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱。烹調(diào)后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要用已消毒的用具操作，不能用手抓。工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物。地面、溝渠、柜內(nèi)外不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)密盛裝，防止交叉污染。雪柜內(nèi)外保持潔/ 7凈，柜內(nèi)不得有異味。下班時要搞好區(qū)域衛(wèi)生，定點放好工具。配餐工作管理配餐臺內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。食具必須潔凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。用餐擺位食具只準(zhǔn)提前半小時。臺桌、打飯菜用具每餐做到無積污、無油漬、擺設(shè)整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。每周對配餐臺進(jìn)行一次大掃除，徹底清洗桌椅、地面、墻壁、風(fēng)扇、燈管，避免滋生蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。上班時要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。洗滌工作管理洗碗消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消毒的方法和要求即進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的保潔柜存放，避免被污染。清洗完的食具應(yīng)無食物殘渣、無污垢、無油漬。消毒后的食具應(yīng)無水、干爽、無污垢、無異味，且不能與未消毒的食具混放，避免交叉污染。食具保潔柜每天用消毒水清潔一次。清洗出的食物殘渣應(yīng)放入有蓋的污物桶內(nèi)，并及時清理。每天下班前搞好崗位的衛(wèi)生工作。/ 7第五篇：餐飲管理制度廚房生產(chǎn)管理制度（一）原料領(lǐng)用規(guī)定廚房每天需要的食品原材料，根據(jù)餐廳接待人數(shù)預(yù)測、客人對飲食產(chǎn)品的喜愛程度、宴會預(yù)訂單和前臺訂餐情況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單，鮮活原材料填寫訂購單，提前12天到庫房領(lǐng)取或請采購部購進(jìn)。各種原料進(jìn)入廚房，必須檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使用。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必須做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必須送至成本控制部。（二）原料差額領(lǐng)用規(guī)定廚房常用的米、面、罐頭、干制品等原材料，實行差額領(lǐng)用規(guī)定制度。每日營業(yè)終了，由庫房逐一補充，補充的原料數(shù)量即為當(dāng)天耗用的食品原料。補充時填寫差額原料補充單，于第二日送成本控制部，以保證廚房每日成本核算的準(zhǔn)確性。（三）原料加工管理規(guī)定各類食品原材料進(jìn)入廚房后，由廚師長根據(jù)加工方式，分派加工任務(wù)，分別確定各類食品原料的出料率標(biāo)準(zhǔn)或漲發(fā)率標(biāo)準(zhǔn)。各級加工人員必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和加工方式做好揀洗、拆卸、漲發(fā)和刀工處理等具體加工，廚師長必須做好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，減少損失浪費。（四）標(biāo)準(zhǔn)配菜管理制度廚房必須根據(jù)菜單制定各種飲食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配菜單，分別確定各種產(chǎn)品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)一名配菜師。每天生產(chǎn)的各類產(chǎn)品由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)配菜單配備主料和配料，交爐灶廚師制作，實行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確。（五）爐灶烹制管理規(guī)定廚房由廚師長根據(jù)廚師技術(shù)水平和生產(chǎn)需要分派廚師上灶完成烹制工作任務(wù)。廚師必須嚴(yán)格按操作規(guī)程做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、烤燴、炒爆等各項烹制工作。廚師設(shè)一名產(chǎn)品質(zhì)量兼職檢驗員，凡不合格產(chǎn)品不許進(jìn)入前臺銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（六）廚房出菜管理制度廚房由廚師長安排各類菜點烹制品種與數(shù)量。其中各類零點餐廳按點菜單順序安排菜點烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄冊，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù)量、單價。每日結(jié)束做好統(tǒng)計工作，以保證出菜數(shù)量與銷售準(zhǔn)確一致，并為廚房成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（七）廚房成本核算管理規(guī)定成本控制部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額補充單。并于第2日上午核算出廚房的當(dāng)日成本，累計成本及其成本率和部門成本額和成本率。成本報表分送總經(jīng)理、分管副總。保證成本核算的準(zhǔn)確性成本計劃的貫徹實施。（八）成本分析管制制度成本控制部每周對廚房的成本消耗進(jìn)行一次廚房成本分析，每半月進(jìn)行一次部門成本分析。每次分析均提出成本分析報告，分別列出各類成本消耗，并和計劃成本額與成本率比較，肯定成績，找出存在問題，提出改進(jìn)建議和相關(guān)措施。成本分析報告必須按時送各廚房廚師長、總經(jīng)理。其中，部門成本分析報告必須送分管副總經(jīng)理審閱。食品衛(wèi)生管理制度（一）持證上崗管理規(guī)定全體員工每年進(jìn)行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓(xùn)。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。（二）食品采購衛(wèi)生管理制度采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。運輸衛(wèi)生。運輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運輸車輛和容器內(nèi)無殘渣、血跡、贓物、腥味。（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度食品驗收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗收入庫。庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標(biāo)明時間。現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時上報，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時處理。常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對所存放的食品原料進(jìn)行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計和濕度計。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃4℃左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴(yán)禁出售。食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。（四）食品加工衛(wèi)生管理制度加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度冷庫衛(wèi)生“五專”規(guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)行。廚房人員個人用品不得帶入冷葷間。冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實行分類專用制度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機等把手用消毒紗布包裹。冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進(jìn)入操作間必須洗手消毒，不準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。冷葷間消毒化驗規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時出售，裝盤時間不得超過用餐前3個小時。（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時間不得過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。油料使用