【正文】 第一篇：餐飲管理制度餐飲管理制度儀容儀表要求制度1． 上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號(hào)牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪子男員工）2． 女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼晴頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。3． 男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。4． 不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水5． 上班時(shí)間不準(zhǔn)帶手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。6． 工作服要整潔、無(wú)油漬、無(wú)皺痕。7． 上班前不準(zhǔn)吃大蒜、大蔥、檳榔等刺激性、帶異味的食物，不能吃酒精含量過(guò)高的食物、飲料。8． 不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢、摳鼻子、挖耳朵、梳頭發(fā)、提亞、打哈欠等，打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。9． 檢查儀容、儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。衛(wèi)生工作制度‘A、個(gè)人衛(wèi)生勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味大小便后要洗凈、擦干B、區(qū)域衛(wèi)生地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀桌面無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無(wú)污漬。不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生門窗、墻壁要保持光亮、無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味，衛(wèi)生工具擺放整齊各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重重罰520元?jiǎng)趧?dòng)紀(jì)律提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容儀表上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所，違者一次罰款520元遇到客人、上司，要主動(dòng)問(wèn)好、點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款520元客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ)，客人買單要致謝，客人離時(shí)要送客，請(qǐng)客人慢走，并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語(yǔ)（送客到門口），違者一次罰款5—20元。不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)，視情節(jié)輕重罰款20—200元。拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取的聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為己有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款20—200元并后果自負(fù)。如遇到客人比較多時(shí)，不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后才能離開(kāi)否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元每次。不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳，包廂，公共場(chǎng)所大吵大鬧，大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰單5—10元。不得罷工或三五聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密 或詆毀酒店形象，違者開(kāi)除處理。10員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。11在工作中隨時(shí)服從，工作完后再提出見(jiàn)解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯，否則視情節(jié)輕重罰款50—100元，并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。12上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃，用酒店或客人的食物，違者罰款50—100元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所，違者罰款5—20元。13后不準(zhǔn)在酒店內(nèi)逗留，違者罰款5 元。14熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水，熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不離熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計(jì)工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。15上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5 元。16不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。17不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元物品管理制度1． 酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元。2． 不準(zhǔn)用客用餐具喝水，吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5 元。3． 服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后立即關(guān)閉空調(diào)，電燈，電視，違者罰款5—20 元。4． 每天必須檢查空調(diào)，消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。5． 如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。6． 下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好、領(lǐng)班檢查到某區(qū)域每關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。7． 酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損失丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。8． 若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。9． 若客人損壞了酒店物品也應(yīng)按要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)理10每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)施設(shè)備。損耗與賠償方按具體情況實(shí)施傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度1． 按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全，如不齊全文馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)和中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。2． 熟記各類菜的佐料單，熟記單號(hào)，包廂位置，熟記下單，上菜時(shí)間，上菜順序，如有跟錯(cuò)菜料，記錯(cuò)餐桌位置，上錯(cuò)菜，延誤下單，上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。3． 及參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。4． 完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。5． 堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味，變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度1． 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。2． 按規(guī)定著裝，化談妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并鞠躬禮。3． 主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客，路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。4． 及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。5． 了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟記名包廂，臺(tái)號(hào)，位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位，如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。6． 熟記?？托彰蛦挝唬獰崆?，準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元一次。第二篇：餐飲管理制度餐飲管理制度餐飲管理制度是為了加強(qiáng)飯店、食堂、餐廳等服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的管理，更好的為人群服務(wù)，維護(hù)社會(huì)的利益而制定。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。目錄餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二、餐具管理餐飲管理制度組織圖表工作種類工作規(guī)范工作時(shí)間表餐廳交接班制度人員交接:物品交接:交接班記錄:物品管理辦法一、布草管理二、餐具管理餐飲管理制度如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。飯店的管理方法組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明。工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明。對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù)；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰(shuí)監(jiān)督、由誰(shuí)換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。每月25號(hào)各部門(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開(kāi)二次班前會(huì),、經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目