【正文】 、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明顯標(biāo)志。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。食堂安全保衛(wèi)制度從業(yè)人員不許把其他非工作人員帶入食堂，發(fā)現(xiàn)其他人隨便計(jì)入要給予堅(jiān)決制止。不許把食堂內(nèi)物品私占或送于他人。有專人管理食堂門鎖鑰匙，不許隨意交予他人。不許存放私人物品，或代私人加工制作食品。有毒、有害、易燃、易爆物品不許在食堂內(nèi)存放。工作完畢要及時(shí)鎖門、關(guān)窗防止壞人乘機(jī)而入。食堂內(nèi)使用設(shè)備，誰使用誰保管和維修，不許人為破壞。消毒使用化學(xué)藥劑要按要求正確使用，不許違規(guī)操作。機(jī)械設(shè)備要親沖洗、勤檢查、親維修。食堂內(nèi)電路要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)更換，以防引起火災(zāi)。1食品庫(kù)物品要勤通風(fēng)，勤觀察，任何食品都要離墻離地存放，門口要有防鼠板。1要有防蠅設(shè)備，地面要經(jīng)常消毒、沖洗，決不許有蒼蠅和異味，設(shè)專人負(fù)責(zé)。食品添加劑使用管理制度 為保證食品安全，對(duì)食品添加劑應(yīng)實(shí)行嚴(yán)格科學(xué)的管理，即有利于工作又不造成濫用。采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明標(biāo)簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索 取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有生產(chǎn)許可證編號(hào)，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買。食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實(shí)，禁止使用非食用添加劑。使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。嚴(yán)格添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、使用登記制度。食品添加劑應(yīng)由專人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食品添加劑要分類、分開存放，以防 誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。使用的食品添加劑、香料和加工助劑應(yīng)備案并批準(zhǔn)后使用。食品再加熱和管理制度　　在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經(jīng)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放?！　≈苯尤肟谑焓称讽毷⒎旁诮?jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔?！　∮驼ㄊ称窌r(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏），冷藏應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間。　　應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。　　　 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。校長(zhǎng)、管理員對(duì)食堂管理工作制度 牢固樹立食堂管理工作校長(zhǎng)為第一責(zé)任人，校長(zhǎng)必須全方位指導(dǎo)督促其人員要有為廣大師生服務(wù)，不斷學(xué)習(xí)，不斷研究，不斷提高管理與服務(wù)水平的意識(shí)。 高度重視食品的安全與衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)、加工與存貯等環(huán)節(jié)，全方位把好食品安全衛(wèi)生關(guān)，確保菜肴新鮮、衛(wèi)生、安全、無毒。 根據(jù)有關(guān)食品安全的要求，食品按合同實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，把好進(jìn)貨關(guān)，并建立有關(guān)進(jìn)貨臺(tái)帳。 每周根據(jù)建議對(duì)伙食進(jìn)行建議。 負(fù)責(zé)對(duì)食品工作人員的具體分工與協(xié)調(diào)，定期開展學(xué)習(xí)，并使其明確各自職責(zé)；負(fù)責(zé)對(duì)所有食堂工作人員思想品德、工作態(tài)度、衛(wèi)生習(xí)慣、技術(shù)水平 、工作實(shí)績(jī)等方面的日常考核。 嚴(yán)格按照財(cái)務(wù)規(guī)范要求編制購(gòu)菜憑證，所有憑證必須由經(jīng)手人、驗(yàn)收人、審批人簽字后方能列支。 建立有關(guān)物資進(jìn)出明細(xì)帳，月末會(huì)同保管員等對(duì)食堂物資及時(shí)進(jìn)行盤存，做到帳物相符、帳單相符。 負(fù)責(zé)實(shí)施食堂的清潔衛(wèi)生工作及防火、防盜、值班等安全保衛(wèi)工作的督查。食堂備菜間衛(wèi)生管理要求℃以下，以防食物變質(zhì)。，紫外線消毒30分鐘以上（無人時(shí)）。，嚴(yán)禁放雜物。，以防不測(cè)。，并進(jìn) 行消毒，工作時(shí)要帶口罩一次性手套。加工場(chǎng)所及設(shè)備清潔、消毒、保養(yǎng)維修制度食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒。定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。30 /