【正文】 具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。食堂安全保衛(wèi)制度從業(yè)人員不許把其他非工作人員帶入食堂，發(fā)現(xiàn)其他人隨便計入要給予堅決制止。不許把食堂內(nèi)物品私占或送于他人。有專人管理食堂門鎖鑰匙，不許隨意交予他人。不許存放私人物品，或代私人加工制作食品。有毒、有害、易燃、易爆物品不許在食堂內(nèi)存放。工作完畢要及時鎖門、關窗防止壞人乘機而入。食堂內(nèi)使用設備，誰使用誰保管和維修，不許人為破壞。消毒使用化學藥劑要按要求正確使用，不許違規(guī)操作。機械設備要親沖洗、勤檢查、親維修。食堂內(nèi)電路要勤檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時更換，以防引起火災。1食品庫物品要勤通風，勤觀察，任何食品都要離墻離地存放，門口要有防鼠板。1要有防蠅設備，地面要經(jīng)常消毒、沖洗，決不許有蒼蠅和異味，設專人負責。食品添加劑使用管理制度 為保證食品安全，對食品添加劑應實行嚴格科學的管理，即有利于工作又不造成濫用。采購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣，向銷售者索 取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號，沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實，禁止使用非食用添加劑。使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。使用添加劑在于減少食品消耗，改進存儲條件，簡化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。嚴格添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食品添加劑要分類、分開存放，以防 誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽；操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。使用的食品添加劑、香料和加工助劑應備案并批準后使用。食品再加熱和管理制度　　在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。不得將加工回收后的食品經(jīng)加工。用水水質(zhì)應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的成品應與半成品、原料分開存放?！　≈苯尤肟谑焓称讽毷⒎旁诮?jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔?！　∮驼ㄊ称窌r避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏），冷藏應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間?！　攲⒅苯尤肟谑称放c食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用?！　　?灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時清洗抽油煙機罩。工作結束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。校長、管理員對食堂管理工作制度 牢固樹立食堂管理工作校長為第一責任人，校長必須全方位指導督促其人員要有為廣大師生服務，不斷學習，不斷研究，不斷提高管理與服務水平的意識。 高度重視食品的安全與衛(wèi)生，從原料的采購、加工與存貯等環(huán)節(jié)，全方位把好食品安全衛(wèi)生關，確保菜肴新鮮、衛(wèi)生、安全、無毒。 根據(jù)有關食品安全的要求，食品按合同實行定點采購，把好進貨關，并建立有關進貨臺帳。 每周根據(jù)建議對伙食進行建議。 負責對食品工作人員的具體分工與協(xié)調(diào)，定期開展學習，并使其明確各自職責；負責對所有食堂工作人員思想品德、工作態(tài)度、衛(wèi)生習慣、技術水平 、工作實績等方面的日常考核。 嚴格按照財務規(guī)范要求編制購菜憑證，所有憑證必須由經(jīng)手人、驗收人、審批人簽字后方能列支。 建立有關物資進出明細帳，月末會同保管員等對食堂物資及時進行盤存，做到帳物相符、帳單相符。 負責實施食堂的清潔衛(wèi)生工作及防火、防盜、值班等安全保衛(wèi)工作的督查。食堂備菜間衛(wèi)生管理要求℃以下，以防食物變質(zhì)。，紫外線消毒30分鐘以上（無人時）。，嚴禁放雜物。，以防不測。，并進 行消毒，工作時要帶口罩一次性手套。加工場所及設備清潔、消毒、保養(yǎng)維修制度食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時