【正文】 ，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強，工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進餐時，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設施功能作用。操作臺上調味品要分類擺放，并及時加蓋。十二、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十三、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。食品粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。一、分設葷類（包括水產品）和素類等原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工葷類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工素類的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過葷類（包括水產品）的容器，不得盛裝素類和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝素類和加工好的食品。四、加工過葷類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必 須及時消毒、清洗晾干。五、加工過素類的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的素類不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。食品貯存要求和庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、 農藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻掏耳，上廁后要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。食品留樣管理制度食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。一、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。二、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在28攝氏度左右。三、每天堅持飯菜留樣，由管理人員指定專人分別進行留樣，并按《食品留樣情況登記表》進行逐項登記。四、飯菜留樣必須堅持48小時。五、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。食品原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食品原料采購索證制度：一、伙食采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。二、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。 三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。四、采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天所需數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。五、采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。六、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓管理制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè)人員進行