【正文】 二、 指定專(zhuān)人做好 衛(wèi)生 管 理 工作。 7．倉(cāng)庫(kù)管理員要經(jīng)常檢查照明燈具．電線．開(kāi)關(guān)等電器，發(fā)現(xiàn)電線老化，破損或絕緣不良等要及時(shí)維修處理。 4．每個(gè)員工上下班期間應(yīng)對(duì)本崗位 進(jìn)行防火安全檢查。 5．不準(zhǔn)私自使用電爐．電熨斗．電取暖器．電烤箱等電熱器具。 二、 撿拾物品交到 吧臺(tái) 時(shí)， 財(cái)務(wù)人員 須認(rèn)真登記物品名稱(chēng)、型號(hào)、數(shù)量、撿拾時(shí)間、撿拾地點(diǎn)、撿拾物品人員姓名。 消防安全措施 5) 發(fā)生火災(zāi)后要采取一切可能的措施救火，并在第一時(shí)間向 119 報(bào)警。 八． 微波爐里不能放金屬盆和帶有金屬的杯子 。在清掃垃圾時(shí)，要 將煙缸里 的煙灰用水浸濕后，再到進(jìn)垃圾桶內(nèi)。 ，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)報(bào)修單簽字確認(rèn)后方可。 ， 做到無(wú)灰塵，水跡，油漬，不腐銹。電源線破損裸露要及時(shí)修理好，以防觸電。 個(gè)人的防護(hù)： 安全措施：從員工本身做起，適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩固定在頭部。 煤氣房安全管理規(guī)定 一、 店長(zhǎng) 需指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)煤氣房的安全管理，制定管理程序，每日營(yíng)業(yè)前開(kāi)通煤氣，營(yíng)業(yè)完畢后及時(shí)關(guān)畢。 二、廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用，必須符合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行并且絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置，廚房增設(shè)電器要有工程部派人安裝并報(bào)保衛(wèi)部備案。 （十二）消防 安全 員責(zé)任 （ 1）、 安全員應(yīng)自決 學(xué)習(xí)和掌握預(yù) 防火災(zāi)科學(xué)知識(shí)，嚴(yán)格遵守消防法規(guī)，積極主動(dòng)做好消防安全工作。沾有油漆的棉紗．抹布應(yīng)每天清除，不能亂丟。 5．經(jīng)常檢查氧氣瓶．乙炔瓶閥門(mén)是否漏氣，軟管有無(wú)破損，接口螺絲是否擰緊。 5．電工應(yīng)熟練掌握撲救電氣火災(zāi)的方法和正確使用滅火器材。 6．認(rèn)真檢查氣瓶．管道．閥門(mén)是否漏氣，并做好記錄。做好夜間巡查工作。 3．將消防工作納入各公司經(jīng)營(yíng)．管理工作之中，做到同計(jì)劃．同布置．同檢查．同總結(jié)．同評(píng)比。 （五）各店辦公室經(jīng)理消防責(zé)任 1．對(duì)本部門(mén)的防火工作全面負(fù)責(zé)。 3．定期組織開(kāi)展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。 （三）前廳經(jīng)理的消防責(zé)任 1．對(duì)本部門(mén)的防火工作全面負(fù)責(zé)。 7．指導(dǎo)酒店其他部門(mén)的消防設(shè)施管理工作，積極推行飯莊消防設(shè)施全員管理制度。 追查火警事故原因，提出對(duì)責(zé)任者的 處理意見(jiàn)，協(xié)助公安消防部門(mén)調(diào)查火災(zāi)原因。 7. 如事件發(fā)生后要舉一反三，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改善日后工作，加強(qiáng)日常防范。 3. 無(wú)關(guān)人員不得動(dòng)用電器設(shè)備，天燃?xì)庠O(shè)備，所有設(shè)備均應(yīng)有專(zhuān)人操作。 5. 各店相關(guān)設(shè)備使用人員，應(yīng)按照公司規(guī)定： A 煤氣， B 電器， 安全管理監(jiān)控方案。 食品安全檢查時(shí)， 根據(jù)檢查重點(diǎn)制 定檢查表，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，并做好詳細(xì)記錄，對(duì)查出的問(wèn)題整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及配餐 間。 ，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，糾正偏差。排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有 “廢棄油脂專(zhuān)用 ”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。 3. 留樣食品 在冷藏條件下存放 48 小時(shí)以上， 重要接待活動(dòng)宜保留 72 小時(shí)。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 4 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò) 1 小時(shí)， 新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 2. 專(zhuān)間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。 3. 設(shè)置制作間、 燒烤間、 分裝間的設(shè)置和操作按專(zhuān) 間要求進(jìn)行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作。 ，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。 10 灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。 ，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。 每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)檢查，對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見(jiàn)，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄。 六． 食品貯存 管理 標(biāo)準(zhǔn) 1. 各類(lèi)食品按類(lèi)別、品種分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地、離墻均 10 厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。采購(gòu)其他肉類(lèi)查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。 不得采購(gòu)已過(guò)期或酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、含致病性寄生蟲(chóng)、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。 在制定食譜時(shí)，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估， 同時(shí)考慮現(xiàn)有的設(shè)備和人員水準(zhǔn)， 避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā) 病。 9 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。 5. 食品加工區(qū)域 地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 ， 上、下水道通暢，地面無(wú)積水。 （三） 餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染 、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。 二． 安全管理人員 應(yīng)具備以下 基本 條件： （一） 具備 2 年以上餐飲服務(wù) ， 食品 ， 安全工作 等 經(jīng)歷 的管理人員； （二） 身體健康并 應(yīng) 持有有效健康證明 ； （三） 持有有效培訓(xùn)合格證明 ； 體現(xiàn) 業(yè)務(wù)工作的一些專(zhuān)長(zhǎng)。 在日常工作中要時(shí)常提及和安排安全工作， 安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的設(shè)立，與日常行政辦公室保持一致。設(shè)備開(kāi)啟作業(yè)后，操作人員不準(zhǔn)離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止并匯報(bào)。 （ 2） 設(shè)備使用過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。如犯罪分子綁架店內(nèi)人員，要盡量配合歹徒的要求，以免發(fā)生人身傷亡。對(duì)于總在收銀臺(tái)出現(xiàn)的人，要和他打招呼，設(shè)法打聽(tīng)其住處，姓名，工作地點(diǎn)等，讓他感到以被關(guān)注了。確保各種設(shè)備上裝有安全防護(hù)裝置。 由刀具造成的廚房事故主要是割傷，預(yù)防割傷主要注意以下幾點(diǎn)： 由于使用不峰利的刀具，切割時(shí)會(huì)很費(fèi)力，食品一但滑動(dòng)，很容易造成割傷，因此要使用刀刃峰利的刀具。 （ 3）配電盤(pán)應(yīng)保持清潔，在接觸電器設(shè)備前，一定要保證自己站在干燥的地方，保持手的干燥。 工作時(shí)應(yīng)該穿上防 滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行動(dòng)時(shí)要靠右側(cè)行走，避免奔跑，出門(mén)和經(jīng)過(guò)拐角時(shí)，應(yīng)注意過(guò)往的其他員工。 三．廚房安全防范 廚房無(wú)疑是最容易出現(xiàn)安全事故的場(chǎng)所，引發(fā)廚房安全事故的因素主要有四個(gè)方面：水電，氣，刀。 二、 服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)餐廳的面積擺放餐桌，不能堵塞必要的通道。 三、 食物中毒的預(yù)防目標(biāo)。另外，馬鈴薯，在發(fā)芽以后，它就含有了毒素。 我 公司要搞好安全工作 , 主要從五個(gè)方面入手： 一． 明確公司特定的安全范圍及目標(biāo) 二． 合理的推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 三． 建全各個(gè)方面的安全制度 四． 日常實(shí)行各種崗位的檢查表格 五． 加強(qiáng)專(zhuān)項(xiàng)的培訓(xùn)，提高隊(duì)伍的素質(zhì) 以上各項(xiàng)就要求我們的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，首先要提高我們的自身素質(zhì)，深入理解安全工作的重要性，言傳身教，帶領(lǐng)廣大員工一道嚴(yán)格執(zhí)行公司的制度，踏踏實(shí)實(shí)的落實(shí)各項(xiàng)規(guī)定，就能使我們的工作落到實(shí)處，把安全工作做好。 在我 們集團(tuán) 公司的安全工作中，最核心的是首長(zhǎng)負(fù)責(zé)原則。如果不經(jīng)過(guò)必要的加工處理把食物中的毒素去掉或破壞掉，是不能食用的。運(yùn)輸，儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急劇繁殖出大量活菌，如沙門(mén)氏菌屬和變形桿菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒桿菌毒素和霉菌毒素等，如豬肉在宰殺中被沙門(mén)氏菌污染。 二．餐廳預(yù)防火災(zāi) 一般餐廳常見(jiàn)的火災(zāi)原因分為吸煙不甚引起的火災(zāi)，電器短路引起火災(zāi)。（ 2）隔離滅火法，將可燃物轉(zhuǎn)移到安全地方。為了防止這類(lèi)事故的發(fā)生，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 應(yīng)隨時(shí)保持廚房地面的干凈整齊，一但發(fā)現(xiàn)地面有油漬，水漬，湯汁，或食物，必須馬上處理干凈。 2) 電。 定期檢查管道是否有破損現(xiàn)象，閥門(mén)是否有漏氣現(xiàn)象，若有破損，漏氣現(xiàn)象，一定要通知燃?xì)夤镜墓ぷ魅藛T進(jìn)行處理。 日常操作時(shí)，刀具不要放在案臺(tái)邊源，要放在案臺(tái)不能碰掉的位置。 二、 為了盡快能夠逃離現(xiàn)場(chǎng)，犯罪分子往往將車(chē)子停在餐廳門(mén)口，并有人在車(chē)中等候，這時(shí)應(yīng)確認(rèn)車(chē)上的人是否正在等候店內(nèi)用餐的客人，如有條件應(yīng)記下：該車(chē)的車(chē)號(hào)，車(chē)型，顏色及停留時(shí)間。 一、 一但發(fā)生搶劫，工作人員應(yīng)保證人身安全第一為目標(biāo)，要保持冷靜，不要亂跑，最好和歹徒保持一定距離。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒(méi)有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。 注意防范的幾點(diǎn)因素： 一、 所有后廚廚師在上崗前對(duì)使用各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，做到專(zhuān)人操作。 五、 每日閉市后，值班負(fù)責(zé)人檢查燃?xì)忾y門(mén)，開(kāi)關(guān)插座，煮肉 房明火，冰箱、冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （八） 公司所屬各店長(zhǎng)是食品采購(gòu)、餐飲服務(wù)運(yùn)行、技術(shù)及質(zhì)量管理的總體責(zé)任人 負(fù)責(zé) 從業(yè)人員食品安全培訓(xùn) 、 健康 體 檢 等。 三． 餐飲服務(wù) 人員 健康標(biāo)準(zhǔn)： （一） 各店 餐飲服務(wù)人員 須 持有效健康合格證明 上崗， 并 每年進(jìn)行健康 體檢 。 ，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除 、清潔 ，餐桌上的調(diào)味容器及其他物品 應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 、更衣 、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或設(shè)施 的應(yīng) 配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng) ， 排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效“除四害”消殺措施。 12. 應(yīng) 定期維護(hù)食品加工、貯存、 消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒， 要明確設(shè)備、 設(shè)施的維護(hù)周期、維護(hù)范圍和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 食品采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求 及 食品安全知識(shí) 。非批量采購(gòu)食品時(shí)，索取購(gòu)物憑證。 15. 采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前 ， 倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行 檢查 ，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存 。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)應(yīng)分柜存放，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。 3 肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專(zhuān)用，不許交叉使用。 （超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于 60℃熱藏或低于 10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。 、水果等食品原料須洗凈、消毒 ,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專(zhuān)用的消毒過(guò)的盆內(nèi)。 7. 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。 6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)、打饃 機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。專(zhuān)間 操作前，應(yīng)開(kāi)紫外線燈消毒 30 分鐘，消毒時(shí)室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門(mén)窗密閉，人員必須離開(kāi)。 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品加工過(guò)程中 盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 十二。 餐飲具清洗消毒保潔管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒， 一次性的餐飲具不得重復(fù)使用。 7. 送餐車(chē)送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。 5. 各店后勤或洗碗間應(yīng) 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數(shù)量、去向、用途等情況 十五。 8. 食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全， 禁止采購(gòu)、制作《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 2. 如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)根據(jù)嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。此檔案可作為大修和重新購(gòu)置