【正文】 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管人員暫定為“食品安全監(jiān)督員”。 25 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 10 24 食品原料、清潔工具清洗水池（ 12 分） 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用 水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明 顯的區(qū)分標(biāo) 識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用 化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 5 排水溝出口 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 10 用于原料、半成品、成品 的 工具、用具 和容器， 有明顯的區(qū)分標(biāo) 識，存放區(qū)域分開設(shè)置。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ；涼菜間、裱花間 設(shè) 專用冷藏設(shè)施。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 10 餐用 具清洗消毒保潔設(shè)施（ 10 分） 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設(shè)置。 10 專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、 工具清洗消毒設(shè)施 ； 涼菜間、裱花間 設(shè)專用冷藏設(shè)施。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。 10 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 10 14 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 （ 10 分） 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 2 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。 10 接觸食品 的 設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取４旨庸?、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 ，但需標(biāo)化。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便 于清洗和更換。 10 7 餐用具清洗消毒保潔設(shè)施（ 15 分） 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 2 洗手消毒設(shè)施附近 有 相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施 ， 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（ 22 分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求。 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 餐飲服務(wù) 許可審查結(jié)論為差的，不予許 可。 餐飲服務(wù)單位 的 食品安全管理 信譽(yù)等級隨著 餐飲服務(wù)單位 管理 2 狀況 的變化而升降， 按等級確定日常監(jiān)管頻次，實(shí)施 動(dòng)態(tài)管理。為不斷提高全社會(huì) 的餐飲服務(wù)食品安全 意識，促進(jìn)餐飲 服務(wù) 經(jīng)營者加強(qiáng)食品安全 自身管理 能力 ， 提高食品安全保障能力 ， 有效控制 餐飲服務(wù)食品安全事故 的發(fā)生， 國家食品藥品監(jiān)督管理局 在全國 范圍內(nèi)繼續(xù)推行 餐飲服務(wù)食品安全 監(jiān)督量化分 級管理（以下簡稱量化分級 管理 ）。 （二）量化評價(jià)。 三、實(shí)施方法 依據(jù) 相關(guān)法律法規(guī) 分別制定 《 餐飲服務(wù) 許可審查量化評分表 》、《 餐飲服務(wù) 食品安全日常監(jiān)督量化評分表 》 （見附表） ， 依據(jù)量化評分表分別對 餐飲服務(wù) 許可審查和日常監(jiān)督進(jìn)行量化評價(jià)。 食品安全 管 理 信譽(yù)等級 餐飲服務(wù) 許可審查評價(jià)結(jié)論 食品安全日常 監(jiān)督評價(jià)結(jié)論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于 4 次 /年 B 一般 良好 不少于 8 次 /年 良好 一般 C 一般 一般 不少于 12次 /年 此 外， 造成 餐飲服務(wù)食品安全 事故的，直接降為 C 級， 12 個(gè)月內(nèi)不予重新評定等 級。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取? ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 10 接觸食品 的 設(shè)備、工具和容器 易于清洗消毒。 5 廢棄物暫存設(shè)施 （ 7 分） 食品處理區(qū)設(shè)存放 廢棄物或垃圾 的容器。 2 專間（ 20 分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾] 式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 5 10 場所設(shè)置、布局、分隔和面積（ 55 分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積 10%。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固 材料制作。 ※ 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量： 采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 5 采光照明設(shè)施 （ 5 分） 加工經(jīng)營場所 光源不改變所觀察食品的天然顏色。 10 冷藏、冷凍柜（庫） 數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放， 有明顯區(qū)分標(biāo)識。 ※ 12 專間（ 20 分） 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施符合本表第 6 項(xiàng)的規(guī)定 。 ：標(biāo)化分 85%以上為良好， 60%— 85%為一般， 60%以下為差。 ※ 各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。標(biāo)化分 =所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最 高總分 100。 ※ 各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料， 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等 場所 有 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 ※ 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封 閉。標(biāo)化分 =所得的分 數(shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分 100。 ※ 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 5 食品處理區(qū)地面、 墻壁、門窗、天花板 與排水（ 52 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。 10 洗手消毒設(shè)施（ 15 分） 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。 5 清洗、消毒、保潔 設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量 能滿足需要。 10 排氣口裝 有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵 或網(wǎng)罩。食 品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。 分、 5分、 2 分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 ※ 進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 5 23 食品處理區(qū)地面、 墻壁、門窗、天花板 與排水（ 52 分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫 。 10 洗手消毒設(shè)施 （ 15 分） 食品處理