餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級評定表-濟(jì)南市食品藥品監(jiān)督管理局-免費(fèi)閱讀
【正文】 （ 50） ：采購記錄使用電子臺賬的增加 10 分；配備并正常使用食品安全快檢設(shè)施 ， 每增加 檢測 1 個項目加 2 分，最高增 加 20 分 ； 實施先進(jìn)的食品安全管理模式 （具有相關(guān)部門出具的資質(zhì)證書） 增加 20 分 。 發(fā)現(xiàn) 1項扣 10 分： 未配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施； 檢驗室未配備專業(yè)檢驗人員 ； 無書面檢驗記錄。 查看食品添加劑管理制度、進(jìn)貨查驗記錄、使用記錄。 發(fā)現(xiàn)以下 1項扣 2分 ，扣完為止： 無食品留樣專用冷藏設(shè)施； 食品成品未 每餐次 留樣； 留樣食品未按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中 ； 未 在冷藏條件下存放 48小時以上； 每個品種留樣量不足 100g； 未記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員。 4生食海產(chǎn)品加工 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 2分： 無專用場所； 加工腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 生食海產(chǎn)品 ； 工具、容器未專用； 加工后的生食海產(chǎn)品 存放不符合要求 ； 加工后的生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存超過 1 小時。 查看檢查記錄 ； 是否發(fā)現(xiàn)過期或破損等不合格食品安全要求的產(chǎn)品 六、加工制作 （ 100 分 ) 3粗加工和切配 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 2分： 加工和使用有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品； 食品原料在使用前未洗凈；動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料未分池清洗 ； 禽蛋在使用前未對外殼進(jìn)行清洗； 用于盛裝食品的容器直接放置于地面。 第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營十一不項食品。 要求 用于原料、半成品、成品的工具和容器 有 明顯的區(qū)分標(biāo)識，分開存放和使用 。 市政供水 符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定 ，如果是使用二次供水、自備井水必須有本年度的 合格 檢測報告。 食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 4 墻壁與門窗 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 2分： 食品處理區(qū)墻壁未采用 符合要求的材料構(gòu)筑； 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，無 以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙未鋪設(shè)到墻頂； 粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門 未 采用易清洗、不吸水的堅固材料制作； 食品處理區(qū)的門、窗未裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和 可開啟的窗未設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門不能自動關(guān)閉 ； 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶未做到封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門未設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。 3 1從業(yè)人員個人衛(wèi)生是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1名食品從業(yè)人員 、 1項 情況 扣 2分，扣完為止： 操作前 未 洗凈手部，操作過程中 未 保持手部清潔； 接觸直接入口食品的操作人員，在處理食物前、從事任何可能會污染雙手 的活動后 未 洗手并消毒； 操作時 未穿戴清潔的工作衣帽 ， 頭發(fā)外露 ； 留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物 ； 專間 、生食海產(chǎn)品、 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤 操作人員未戴口罩 ； 將私人物品帶入食品處理區(qū)； 在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食 。 根據(jù)經(jīng)營類別和備注項目確定制度數(shù)量和內(nèi)容 ： 1. 從業(yè)人員健康管理制度 2. 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 3. 從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 4. 從業(yè)人員工作服管理制度 5. 食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度 6. 食品貯存管理制度 7. 粗加工切配餐飲安全管理制度 8. 烹調(diào)加工餐飲安全管理制度 9. 面點加工餐飲安全管理制度 10. 涼菜加工餐飲安全管理制度 11. 裱花加工餐飲安全管理制度 12. 現(xiàn)榨飲料管理制度 13. 食品留樣管理制度 14. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度 15. 食品用設(shè)備設(shè)施管理制度 16. 餐廳食品安全管理制度 17. 食品安全檢查管理制度 18. 食品添加劑管理制度 19. 食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度 20 食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案 理制度 品檢驗管理制度 等 。 備注：單純火鍋、單純燒烤、 全部使用半成品 、 中餐類型制售 、 西餐類型制售 、 日餐類型制售 、 韓餐類型制售 、 工地食堂 、 學(xué)校食堂 、 幼兒園食堂 、 企事業(yè)機(jī)關(guān)單位食堂 、含涼菜 、 含 裱花蛋糕 、 含生食海產(chǎn)品 、 冷熱飲品制售 、其他 。 1 是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作 ※ 20 發(fā)現(xiàn) 安排 1人患有 痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的 人員從事直接接觸直接入口食品工作 扣 20分 。 1場所內(nèi)外環(huán)境是否整潔 10 內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔，發(fā)現(xiàn) 垃圾堆放、 鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蛛網(wǎng)、墻皮脫落、頂棚霉斑、地面污水、 地面 油膩等 1種情況，扣除 2分，扣完為止 。 1地面與排水 是否符合要求 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 3分，扣完為止： 地面未用 符合要求的 的材料鋪設(shè)，且不平整、有裂縫 ； 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面不易清洗、無排水系統(tǒng) ； 地面和排水溝無排水坡度 ； 排水溝出口無 小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩 。如發(fā)現(xiàn)天花板有霉斑說明材質(zhì)不合格。 2洗手消毒設(shè)施 是否符合要求 ※ 10 發(fā)現(xiàn) 1項扣 2分： 食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置方便員工、數(shù)量足夠的洗手設(shè)施； 洗手消毒設(shè)施附近無相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施； 洗手池的材質(zhì)采用了透水，不易清洗材料； 中央廚房專間的水龍頭設(shè)置為手動式開關(guān)； 就餐場所未設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施 在 20 項“ 墻壁與門窗 ”已經(jīng) 提出了要求； 無外
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