【導讀】---為什么要控制損耗?!處理、收貨、變價等其他原因也是產(chǎn)生損耗的主要因素。因此對超市損耗管理的。剖析論述和圍繞“如何減少公司損失、降低、預防損耗”進行培訓至關重要?！皳p耗”是一個在連鎖企業(yè)經(jīng)營過程中經(jīng)營聽到或論及的字眼。

　　

【正文】 第十六章 生鮮防損規(guī)定 1． 0目的 本規(guī)范明確了為達到控制生鮮部損耗目的，應遵循的防損規(guī)定 2． 0適用范圍 門店全體員工。 3． 0相關文件 3. 1《生鮮部作業(yè)手冊》 4． 0職責 4. 1公司防損部生鮮稽核人員負責組織對生鮮部的損耗控制工作，生鮮部相關負責人員應予以協(xié)助。 5． 0工作程序 5． 1面食類如元宵、餃子等食品，是否在低溫冷藏柜內(nèi)保存。 5． 2奶制品如鮮奶、奶油、酸奶等是否保存在 25℃ 的保鮮柜內(nèi)。 5． 3豆制品如鮮豆腐、油豆腐等是否放在保鮮柜中，鮮豆腐是否當天銷售、有無隔夜銷售。 5． 4蛋類、鮮蛋、皮蛋、熟食等上柜關是否用清潔、干燥、無吸濕性的包裝材料包裝，包裝時是否太緊，內(nèi)部有無流通的空氣，鮮蛋的排列是否整齊，大頭是否向上。 5． 5蛋類的搬運過程是否輕拿輕放，包裝后的蛋類是否存放在保鮮柜內(nèi)。 5． 6各類食品是否制定出相應的保質期檢查記錄表，是否做好完整記錄，定期檢查，以避免過期商品仍存柜銷售。 5． 7出售的商品是否經(jīng)過包裝后放在電子稱上稱量。 5． 8為避免顧客在稱重后拆包裝，包裝是否緊密、嚴實。 5． 9包裝好的商品是否貼有條碼，注明保質期、生產(chǎn)日期、保存條件等。 5． 10是否及時向顧客說明并指點到收銀臺付款。 5． 11 員工是否每 3小時抽查一次銷售的商品有無過期、變質、變色、變味，發(fā)現(xiàn)后是否及時撤出排出，停止銷售。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 38 / 64 5． 12不能銷售的物品是否及時填寫報損單進行報損。 5． 13不能銷售的物品是否進行二次加工或二次銷售。 5． 14配菜類是否合理搭配，合理定價，清潔衛(wèi)生。 5． 15制作人員是否按要求穿戴整潔，是否留有長指甲。 5． 16是否按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，是否擅自抬價或降價。 5． 17是否及時進行區(qū)城整理，及時清理清先池、解凍池、水箱、下水道、保證無雜 物、異味或沉淀物，隨時保持通暢。 5． 18是否有多賣少貼價或小賣多貼價等弄虛作假現(xiàn)象。 5． 19電子計價器（稱）是否進行定期檢查，以免造成斤兩不符，引超顧客投訴。 5． 20肉類的貯藏期是否為： 牛 肉： ～ 0℃ ， 貯藏期為 35～ 38天； 小牛肉： ～ 0℃ ， 貯藏期為 5～ 21天； 羊 肉： 1～ 0℃ ， 貯藏期為 5～ 14天； 豬 肉： ～ 0℃ ， 貯藏期為 5～ 14天； 雞 肉： 0℃ ， 貯藏期為 5～ 11 天； 5． 21制作過程中是否隨時注意觀察加工品的制作變化，保證制成品的品質。 5． 22是否合理安排生產(chǎn)制作單，以避免過剩和不足。 5． 23直接與食品原料、半成品接觸人員是否戴手表、戒指、手鐲、項鏈和耳環(huán)，是否涂有指甲油、噴灑香水。 5． 24熟食品是否分開盛放 5． 25在夏季或氣溫較高時是否鹵水類食品每隔 2小時放入沸騰鹵水中浸泡5分鐘。 5． 26燒烤類食品不宜在濕度較大的空氣中長期存放，是否放在保溫箱內(nèi)。 5． 27儀器類的成品或半成品是否有足夠的有效保質期。 5． 28是否隨時保 持臺面貨品豐滿，品種充足，內(nèi)容豐富。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 39 / 64 5． 29報損后的蔬果是否進行破碎處理后再扔到指定的垃圾箱。 5． 30破碎的蔬果是否達到指定的程度（指破碎到最小塊徑的盡寸）。 5． 31熟食報損后是否進行破碎到指定程度然后扔到垃圾箱。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 40 / 64 第十七章 生鮮蔬果防損規(guī)定 1． 0目的 本規(guī)范明確了為達到控制生鮮部蔬果組損耗目的，應遵循的防損規(guī)定 2． 0適用范圍 生鮮部全體員工。 3． 0相關文件 3. 1《生鮮部作業(yè)手冊》 4． 0職責 4. 1公司防損部生鮮稽核人員負責組織對生鮮部的 損耗控制工作，生鮮部相關負責人員應予以協(xié)助。 5． 0工作程序 5． 1蔬果組一切破損商品，包括盜竊毀壞剩下的商品包裝皮，應當收集到指定的地點存放，營業(yè)結束前拿到報損處，詳細填寫報損單進行報損。 5． 2當天營業(yè)結束前及時的安排回收孤兒商品，所有孤兒商品必須當天回收完畢，孤兒區(qū)中的商品破損須及時拿到報損處，詳細填寫報損單報損。 5． 3所有排面的蔬果應分類歸放，不能混在一起。 5． 4蔬果上的廢棄物應及時回收，放置相應地區(qū)。 5． 5對隱患通知書中填寫的商品，必須立即更正。 5． 6商品的變價，要做到及時更換價簽，不能引 起顧客投訴，不得在價簽上涂改，要做到清楚、整潔。 5． 7營業(yè)中，營業(yè)員是否來回流動檢查商品的設置及商品中不到位的地方，同時監(jiān)督顧客是否有偷吃、偷拿現(xiàn)象。 5． 8蔬果架上的廢棄物及時回收，放置相應地區(qū)。 5． 9自選采購蔬果是否按照樓面的要求、質量、重量、品項進行采購。 5． 10蔬果加工中原材料是否浪費。 5． 11 陳列貨架上的蔬果是否變質、腐爛、是否及時處理。 5． 12 蔬果的包裝盒是否干凈，是否及時的把不干凈的污漬進行處理掉，以 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 41 / 64 免造成不必要的浪費。 5． 13多余的蔬果應及時的收入冷藏庫，進行保鮮、儲藏。 5． 14蔬果應按照有效期、先到、后到的順序進行擺放，便于按有效期出售。 5． 15 蔬果應當制定保質期檢查記錄，定期檢查保質期限，避免蔬果腐爛、破損仍在銷售。 5． 16新鮮蔬菜進放賣場必須沖洗，不得帶有泥土、腐爛枯葉等。 5． 17新鮮蔬果上臺面前要按種類分存。 5． 18 對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進行修剪，保證上柜商品的質量。 5． 19新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。 5． 20蔬果應每隔一段時間調整陳列位置，不要固定于一個地點。 5． 21新鮮蔬果應保持溫度在 5℃ 到 10℃ 左右，冷藏蔬果應陳列在 冷藏柜 內(nèi)，冷藏柜溫度保持在 2℃ 至 3℃ 。 5． 22在驗貨時，必須認真檢查日期、質量、重量，是否有蟲眼、碰傷、花 斑和其它殘留在蔬果的化學物質。 5． 23軟水果如提子、荔枝等商品不能有枯爛，不能出水。 5． 24硬水果如蘋果、梨等商品不能有蟲眼、碰傷、花斑。 5． 25 瓜類如西瓜、香瓜等不能太生，不能有壓傷，因瓜的體積比較大，很容易被壓傷，里面的瓜肉就會變色和變味。 5． 26菜類如小白菜等商品不能在菜葉上有蟲眼，不能發(fā)黃，不能有枝時。 5． 27 根莖類如土豆、洋蔥等所有根莖類商品，不能有混土、蟲眼、土豆不能生芽， 變青色，蒜不能長蒜芽。 5． 28特殊商品如榴連，不能太生、發(fā)霉。 5． 29 每天晚上應及時對商品的重量、單位、總價進行登記，把數(shù)字準確無誤地填寫在損耗本上，把變質物存入在指定的大垃圾桶里，然后認真填寫報損單進行報損。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 42 / 64 5． 30報損后的蔬果是否進行破碎處理后，再扔到指定的垃圾桶。 5． 31報損蔬果時必須有防損部和收貨部人員在場進行清點和稱量。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 43 / 64 第十八章 百貨防損規(guī)定 1． 0目的 本規(guī)范明確了為達到控制百貨部損耗目的，應遵循的防損規(guī)定 2． 0適用范圍 門店全體員 工。 3． 0相關文件 3. 1《百貨部作業(yè)手冊》 4． 0職責 4. 1公司防損部生鮮稽核人員負責組織對生鮮部的損耗控制工作，生鮮部相關負責人員應予以協(xié)助。 5． 0工作程序 5． 1所有排面的商品要讓顧客容易挑選。 5． 2所有排面的產(chǎn)品應分類擺放，不能混淆。 5． 3排面上的貨品應擺放豐滿，品種豐富，盡量避免閑置空檔。 5． 4貨架和商品一定要保持清潔。 5． 5破損、有污物、過期的商品要及時撤換下來。 5． 6固定的商品陳列在固定的位置上，不輕易作改動。 5． 7排面上廢棄物應及時回收，放置相應的位置。 5． 8商品變價 應及時更換價簽。 5． 9商品價簽應與價格保護一致。 5． 10要建立損耗責任制，把責任落實到人，從點滴做起。 5． 11 加強員工教育，建立內(nèi)盜防范機制。 5． 12洗發(fā)磁條應盡量往瓶里中投放。 5． 13牙膏底部應貼上磁條。 5． 14小商品標簽應貼于隱蔽處。 5． 15捆扎商品的包裝袋、標簽應牢固，以不易撕開為準。 5． 16大小家電在搬運過程中應輕拿輕放。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 44 / 64 5． 17有氟冰箱在搬運過程中不應傾斜 45度角。 5． 18袋裝商品不應用刀具開箱。 5． 19易丟失的商品應放置在精品區(qū)。 5． 20理貨員應經(jīng)常在自己的區(qū)域巡視，防止 顧客私拆包裝。 5． 21文胸的磁扣應釘在背帶上，而且要全上磁扣。 5． 22被顧客拆開的商品如無丟失應及時進行包裝還原。 5． 23襪子應折包貼上磁條（線裝） 5． 24盡最大努力去防止顧客掉包或換條碼 5． 25長褲的磁扣應放置在褲腿中間 5． 26拉鏈或袋有破損的長褲、衣物應立即換下。 5． 27衣物上最好的兩處貼上磁條（無磁扣的情況下）。 5． 28倉庫內(nèi)的各種商品存放應擺放在固定區(qū)域，以防丟失。 5． 29瓷器在貨架高層上不得超過層高。 5． 30鍋具等較重的商品在架高層上不能碼放過多。 5． 31玻璃水杯在 右的貨架上不上不設置擋網(wǎng)，便于顧客挑選。 5． 32理貨員在整理排面或拉貨時對易碎品應輕拿輕放。 5． 33理貨員在銷售過程中應耐心解答顧客的難題。 5． 34鞋組貨架下的鞋筐要整理好。 5． 35不打磁扣的商品不能擺上排面銷售。 5． 36鞋子的磁扣應統(tǒng)一打在一只鞋上，且所有的磁扣應打在左鞋內(nèi)側。 5． 37貨架頂層上，鞋應放在箱子里統(tǒng)一擺放。 5． 38襯衫應拆包打上磁扣，磁扣應打在袖口上。 5． 39家電區(qū)電力設備應每天檢查，防止電壓過高或過低損環(huán)商品。 5． 40文體區(qū)健身器材應放置安全位置，防止小孩因玩耍而遭到傷害 。 5． 41應每天檢查自行車擺放是否安全。 5． 42 DIY處電源插座應放置在小孩夠不著的地方，防止小孩因玩耍而遭到傷害。 5． 43各區(qū)理貨員應熟知消防知識及滅火器位置和使用方法。 5． 44各區(qū)理貨員看見顧客吸煙應及時制止。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 45 / 64 5． 45每日上崗前和下班后都應檢查崗位上是否還有安全隱患未消除。 5． 46貨架的排面碼放要遵循上輕下重的原則。 5． 47貨架兩面碼放商品的重量要平蘅，防止一側過重而傾倒。 5． 48瓷器在運輸、擺放過程中應輕拿輕放。 5． 49樓面服務員要監(jiān)督顧客在試衣間更換衣服。 超市防損 篇 商品安全管理作業(yè)規(guī)范 46 / 64 第十九章 收貨防損規(guī)定 1． 0目的 本規(guī)范明確了為達到控制收貨部損耗目的，應遵循的防損規(guī)定 2． 0適用范圍 門店全體員工。 3． 0相關文件 3. 1《收貨部作業(yè)手冊》 4． 0職責 4. 1公司防損部生鮮稽核人員負責組織對生鮮部的損耗控制工作，生鮮部相關負責人員應予以協(xié)助。 5． 0工作程序 5. 1供應商關貨指導 5． 1． 1供應商按預約交貨，應指導供應商先到錄放室投單，交換貨清單。 5． 1． 2 檢查供應商送貨單與商品是否有國際碼或店內(nèi)碼，如產(chǎn)品沒有條形碼，請告知供應商到電腦錄放室外申 請打印店內(nèi)碼。 5． 1． 3 送貨高峰期車輛多，應叫供應商按秩序排隊等候，先來先卸，保障收貨口道路暢通。 5． 1． 4 送貨高峰期，應叫供應商配戴公司發(fā)的供應商專用證，無證人員不得進入收貨口，以保證收貨口的秩序，防止發(fā)生供應商物品相互搞錯。 5． 1． 5 供應商送貨車輛沒有靠上碼頭，碼頭上也沒有自己的貨時，請供應商不要在碼頭等候，防止人多，影響收貨質量和工作速度。 5． 1． 6 供應商卸完貨后，及時指導空車離開收貨碼頭，把空車停放在停車場。 5． 1． 7 送貨高峰期，要見縫插針，爭取時間，盡快收貨（例：有兩輛大貨車卸貨，中間留 有空間，只要有收貨員就能安排小貨車卸再等）。 5． 1． 8 供