【導(dǎo)讀】最大限度的控制。A、＋B、－C、×D、÷20.制作水煮牛肉一份，主料是元，配料是元，調(diào)料是元，若銷售毛利率為45％，準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

　　

【正文】 50％～ 55％ 答案： A 212. 利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高 ( )。 A、 10％ B、 20％ C、 30％ D、 40％ 答案： C 213. 家畜肉的結(jié)締組織占肉體的 ( )。 A、 4％～ 7％ B、 9％～ 11％ C、 13％～ 15％ D、 17％～ 19％ 答案： B 214. 家畜肉的脂肪組織占畜體的 ( )。 A、 10％～ 15％ B、 20％～ 30％ C、 35％～ 40％ D、 45％～ 50％ 答案： B 215. 最適合烹制 “ 咕嚕肉 ” 的原料是 ( )。 A、豬 里脊肉 B、豬后腿肉 C、豬五花肉 D、豬夾心肉 答案： D 216. 屬于牛后腿部位的肌肉組織是 ( )。 A、上腦 B、牛腩 C、牛柳 D、米龍 答案： D 217. 最適合做 “ 紅燒豬肉 ” 的原料是 ( )。 A、豬夾心肉 B、豬五花肉 C、豬上腦肉 D、豬里脊肉 答案： B 218. 屬于牛前腿部位的肌肉是 ( )。 A、胸脯肉 B、腱子肉 C、里仔蓋 D、脊背肉 答案： B 219. 最適合做醬制品的原料是 ( )。 A、豬蹄 B、里脊肉 C、上腦肉 D、夾心肉 答案： A 220. 俗稱 “ 和尚頭 ” 的部位是 ( )。 A、上腦 B、頸肉 C、仔蓋 D、米龍 答案： C 221. 家禽的肌肉組織發(fā)達，特別是胸肌和腿肌， 可占禽體的 ( )。 A、 30％ B、 40％ C、 50％ D、 60％ 答案： C 222. 蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用 ( )。 第 16 頁 共 130 頁 A、鴨蛋 B、鴿蛋 C、松花蛋 D、咸蛋 答案： B 223. 雞的品種較多，屬于觀賞品種的是 ( )。 A、壽光雞 B、狼山雞 C、長尾雞 D、烏骨雞 答案： C 224. 最適 合切雞肉絲的部位是 ( )。 A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、雞牙子 答案： B 225. 制作 “ 烤鴨 ” 初加工是采用 ( )的方法去內(nèi)臟。 A、腋開 B、腹開 C、脊開 D、膛開 答案： A 226. 在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要 ( )。 A、細(xì) B、粗糙 C、發(fā)達 D、嫩 答案： B 227. 魚肉含脂肪為 ( )。 A、 1％～ 3％ B、 4％～ 6％ C、 8％～ 11％ D、 12％～ 15％ 答案： A 228. 魚肉含蛋白質(zhì)為 ( )。 A、 10％～ 13％ B、 15％～ 18％ C、 20％～ 23％ D、 25％～ 28％ 答案： B 229. 屬于淡水魚類的是 ( )。 A、鯉魚 B、鯧魚 C、石斑魚 D、鱸魚 答案： A 230. 屬于海水魚的是 ( )。 A、鱖魚 B、帶魚 C、銀魚 D、鯽魚 答案： B 231. 魚體內(nèi)含水量為 ( )。 A、 20％～ 30％ B、 30％～ 40％ C、 40％～ 50％ D、 52％～ 82％ 答案： D 232. 魚體外結(jié)構(gòu)主要是由 ( )等構(gòu)成的。 A、鱗、眼、鰭、側(cè)線 B、鱗、尾、鰭、側(cè)線 C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線 D、鱗、須、鰭、側(cè)線 答案： C 233. 黃魚為我國漁業(yè) ( )大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。 A、二 B、三 C、四 D、五 答案： C 234. 黃魚每年 ( )兩季產(chǎn)卵。 A、春、夏 B、秋、冬 C、春、秋 D、夏、秋 答案： C 235. 大、小黃魚的外形 ( )。 A、較相似 B、相同 C、相像 D、不像 答案： A 236. 大黃魚長與高之比為 ( )。 A、 2:1 B、 3:1 C、 4。1 D、 5:1 答案： B 237. 在蒸制時可以不去鱗的魚是 ( )。 第 17 頁 共 130 頁 A、鱖魚 B、鯽魚 C、鰣魚 D、青魚 答案： C 238. 鯽魚的俗稱是 ( )。 A、花鯽魚 B、鯽瓜子 C、扁魚 D、面魚 答案： B 239. 鯉魚的別名叫 ( )。 A、鯉拐子 B、草魚 C、草根 D、青魚 答案： A 240. 經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為 ( )。 A、光油 B、細(xì)油 C、毛油 D、凈油 答案： C 241. 烹調(diào)中所用的動物脂主要是 ( )和牛脂。 A、羊脂 B、鴨脂 C、豬脂 D、雞脂 答案： C 242. 食用油脂的種類可分為 ( )大類。 A、一 B、二 C、三 D、四 答案： B 243. 豬油的熔點為 ( )。 A、 0～ 5 ℃ B 、 8～ 15 ℃ C 、 18～ 25 ℃ D 、 28～ 48 ℃ 答案： D 244. 花生油的熔點為 ( )。 A、－ 4～－ 1 ℃ B 、 0～ 3 ℃ C 、 5～ 8 ℃ D、 10～ 15 ℃ 答案： B 245. 豆油的熔點為 ( )。 A、－ 25～－ 20 ℃ B 、－ 18～－ 8 ℃ C 、－ 6～ 0 ℃ D 、 2～ 10 ℃ 答案： B 246. 豆油是由豆科植物 ( )的種子加工而成的。 A、黑豆 B、綠豆 C、紅豆 D、黃豆 答案： D 247. 炒菜時油脂能防止原料 ( )。 A、不熟 B、生熟不均 C、過火 D、粘在鍋上 答案： D 248. 油脂大多都有自己獨特的 ( )。 A、香味 B、氣味 C、本味 D、味道 答案： A 249. 食用油脂中的甾醇是合成維生素 ( )的原料，對油脂的食用及保管均無害。 A、 E B、 D C、 C D、 K 答案： B 250. 食用油脂的主要成分是 ( )。 A、蛋白質(zhì) B、 磷脂 C、維生素 D、脂肪 答案： D 251. 只存在于動物油脂中的維生素是 ( )。 A、維生素 B B、維生素 C C、維生素 D D、維生素 E 答案： C 252. 在正常情況下，純油脂應(yīng) ( )。 A、無色 B、呈乳白色 C、淺黃色 D、呈微黃色 第 18 頁 共 130 頁 答案： A 253. 粉腸制品常選用的淀粉是 ( )。 A、綠豆淀粉 B、土 豆淀 粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉 答案： A 254. 烹調(diào)中使用的淀粉有 ( )。 A、黃豆淀粉 B、綠豆淀粉 C、青豆淀粉 D、蕓豆淀粉 答案： B 255. 由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在 ( )等地廣泛使用。 A、黑龍江 B、天津 C、山西 D、廣東 答案： D 256. 在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為 ( )。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg 答案： D 257. 在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為 ( )。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg 答案： C 258. 在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為 ( )。 A、 g/kg B、 g/kg C、 g/kg D、 g/kg 答案： A 259. 碳酸氫鈉為 ( )結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。 A、白色 B、淺綠色 C、淺藍 D、黃色 答案： A 260. 在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的 ( )。 A、 ％～ ％ B、 ％～ ％ C、 ％～ ％ D、 ％～ ％ 答案： C 261. 成人一日明礬的攝入量為 ( )。 A、 4 g B、 3 g C、 2 g D、 5 g 答案： B 262. 鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等 ( )多種。 A、 30 B、 20 C、 40 D、 10 答案： B 263. 香蕉主要產(chǎn)地為 ( )。 A、廣東 B、遼寧 C、大連 D、新疆 答案： A 264. 哈密瓜為 ( )地區(qū)的特產(chǎn)。 A、廣西 B、云南 C、貴州 D、新疆 答案： D 265. 制作鍋貼蝦仁一般是用 ( )墊底。 A、肥肉 B、雞肉 C、白菜 D、牛肉 答案： A 266. 貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或 ( )，促使菜肴成熟。 A、醋 B、醬油 C、鮮湯 D、色素 答案： C 267. 貼制菜肴需經(jīng) ( )后食用。 A、澆汁 B、改刀 C、炸 D、蒸 答案： B 第 19 頁 共 130 頁 268. 塌是在 ( )的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。 A、燜