酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料-資料下載頁
2024-08-23 11:43本頁面
【導(dǎo)讀】培訓(xùn)要點(diǎn)引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：。與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能。很好地結(jié)合起來。眼的地方，可以增加餐廳的亮色。象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。固醇，油脂較低的食品。便、快捷的食品。③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。②工薪階層消費(fèi)者。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但。比較名貴的菜肴或新鮮野味。以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、①4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。⑤12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
【正文】 瓶正對(duì)著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一個(gè)角 度，與此同時(shí)收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。 (5)順序 一般的宴會(huì)斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時(shí)針方向逐個(gè)斟酒，主人的酒放在最后斟。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。 ① 西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機(jī)會(huì)端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 ② 斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ③ 斟紅酒時(shí)，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ④ 斟香檳酒時(shí)，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ⑤ 斟白蘭地酒時(shí)，一般只斟到酒杯的 1/8，即 常說的 “1P” 。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會(huì)則放在酒臺(tái)或工作臺(tái)上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時(shí)給 客人予以調(diào)換。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。 (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 (2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒
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