酒店餐廳服務員培訓資料-全文預覽
【正文】 入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在主賓夫人的左側。 ② 煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈 “ 品 ” 字形。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟 之間，印有圖文的一面向上對正即可。筷子的后端距桌邊 厘米，筷子套的圖案向上。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 厘米。 ：放在餐碟右側，與桌邊的距離同樣為 厘米。 ③ 8 人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。 ② 撒網式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 鋪臺布的方法按手法可分為兩 種：推拉式和撒網式。 (3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的分量。 ⑤ 葷與素的組合： 太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。 (3)各色菜種的搭配組合 ① 烹調方法的組合： 在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。 ⑥ 廣東、港澳地區(qū)客人 喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口 味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 ② 對于急于用餐趕時間者 ，餐廳可以向他們推薦一些制作方 便、快捷的食品。 (6)對于來餐廳就餐的情侶， 可以將其安排在較為僻靜的地方。 (2)酒店的引座應當表現出 向客人誠意的推薦 ，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花 一、引座與點菜 引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。 (5)對于著裝鮮艷的女賓 ，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。 餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜 ① 對于老年客人 ，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽 固醇，油脂較低的食品。 ⑤ 江浙滬一帶 的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 ② 工薪階層消費者 。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 ④ 菜肴顏色的組合： 點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。 (2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各
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