酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料-wenkub
2022-09-03 11:43:06 本頁(yè)面
【正文】 (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ① 普通消費(fèi)者。 ③ 北方人喜歡面食 ，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 (7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí) ，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。 (3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)， 可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方 ，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。 (4)對(duì)于帶小孩的客人， 應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 ④ 湖南、貴州客人口味較重 ，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 這類客人構(gòu)成 了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。 ③ 上菜速度的組合 ：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。 (1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要 擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 ② 鋪好的臺(tái)布圖案 ，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ⑤ 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ② 午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 3. 中餐宴會(huì)的座次安排 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 ② 大、中方盤(pán)通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等分量較重的物品。 (3)托盤(pán) 餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保留約 15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 員工在端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開(kāi)闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。
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