酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧
2025-07-20 11:43 本頁(yè)面
【正文】 時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝选? ③ 上菜速度的組合 ：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 ④ 菜肴顏色的組合： 點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。 ⑤ 葷與素的組合： 太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 ⑥ 形狀的組合： 食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感， 欣賞到食品烹制方法的多樣性。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。 (1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要 擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。 (2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。 (3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 二、擺臺(tái) 擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過(guò)程。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩 種：推拉式和撒網(wǎng)式。 (1)推拉式 ① 鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布， 站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面朝上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。 ② 鋪好的臺(tái)布圖案 ，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 2)撒網(wǎng)式 ① 員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開(kāi)，鼓縫朝上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距 ，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 (1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱法。 ② 6 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 ③ 8 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。 ④ 10 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。 ⑤ 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 (2)用具擺放 ① 早餐用具擺放 (或稱餐盤(pán) )：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟 與桌邊相距 厘米，保持一個(gè)食指位的長(zhǎng)度。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為
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