酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料(完整版)
【正文】 出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方 ，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 這類客人構(gòu)成 了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ③ 上菜速度的組合 ：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 (1)在寫菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要 擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。 ② 鋪好的臺(tái)布圖案 ，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。 ⑤ 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 ② 午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 (3)托盤 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤保留約 15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。 員工在端盤、托盤行走時(shí)身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 ② 餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。桌斟采用得較多。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢(shì)與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。調(diào)雞尾酒時(shí)，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。如客人不同意，要及時(shí)給 客人予以調(diào)換。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿，表示全心全意。斟酒時(shí)站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。 (2)開瓶 ① 餐廳員工在開瓶時(shí)，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對(duì)客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 (2)快步： 這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ② 煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈 “ 品 ” 字形?？曜拥暮蠖司嘧肋? 厘米，筷子套的圖案向上。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落
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