酒店餐廳服務(wù)員培訓資料(參考版)
2024-08-27 11:43本頁面
【正文】 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒 。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。當主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時給 客人予以調(diào)換。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。 ⑥ 如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ③ 斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ① 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。 ② 捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角 度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。桌斟采用得較多。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。 (2)開瓶 ① 餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ② 餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 (4)墊步： 通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 (3)碎步 ： 這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 (2)快步： 這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (3)托盤 餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15厘米的長度擱在
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