【正文】 桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。 ：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ③ 轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布 “ 十 ” 字折邊的正中。 (4)行走 ① 員工托起托盤行走時(shí)，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。 ② 開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。 (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。這種步法可以在兩種情況下運(yùn)用： ① 當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時(shí)。 (2)裝盤 裝盤時(shí)要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運(yùn)送的物品安放于托盤之上。 ：將 45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。 ④ 10 人圓臺(tái)，采用一字對中，左右對稱法。 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。 (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ① 普通消費(fèi)者。增加客人的滿意度。 ④ 湖南、貴州客人口味較重 ，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點(diǎn)菜的分量。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對稱法。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (3)碎步 ： 這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。給客人斟酒時(shí)，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會(huì)發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級(jí)的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。 ③ 斟紅酒時(shí)，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因?yàn)榧t酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位