酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料-文庫(kù)吧資料
2024-08-31 11:43本頁(yè)面
【正文】 臺(tái)面上。 (1)理盤(pán) 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)，將盤(pán)底擦干凈，然后用墊布或濕毛 巾墊在托盤(pán)上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤(pán)底對(duì)齊。 ② 大、中方盤(pán)通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等分量較重的物品。 (2)按托盤(pán)形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 (3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)?lái)賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。 3. 中餐宴會(huì)的座次安排 中餐宴會(huì)通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 ② 煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈 “ 品 ” 字形。 、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟 之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。 ：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線(xiàn)上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線(xiàn)，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜?？曜拥暮蠖司嘧肋? 厘米，筷子套的圖案向上。 ② 午餐、晚餐用具擺放 ：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距 厘米。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 厘米。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為 厘米。 ⑤ 12 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 ③ 8 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。 ① 4 人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。 ② 撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。 ② 鋪好的臺(tái)布圖案 ，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫印? 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩 種：推拉式和撒網(wǎng)式。包括餐臺(tái)排列、席位安排、餐具擺放等。 (3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 (1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要 擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 (3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。 ⑤ 葷與素的組合： 太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。 ③ 上菜速度的組合 ：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。 (3)各色菜種的搭配組合 ① 烹調(diào)方法的組合： 在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 這類(lèi)客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。此類(lèi)客人雖然并不追求高消費(fèi)
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