酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料(已修改)
2025-09-03 11:43 本頁面
【正文】 培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花 一、引座與點(diǎn)菜 引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有： (1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方 ，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。 (2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出 向客人誠意的推薦 ，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。 (3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)， 可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。 (4)對(duì)于帶小孩的客人， 應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。 (5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓 ，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。 (6)對(duì)于來餐廳就餐的情侶， 可以將其安排在較為僻靜的地方。 (7)餐廳經(jīng)營高峰時(shí) ，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。 周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費(fèi)。 餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面： (1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜 ① 對(duì)于老年客人 ，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽 固醇，油脂較低的食品。 ② 對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者 ，餐廳可以向他們推薦一些制作方 便、快捷的食品。 ③ 北方人喜歡面食 ，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。 ④ 湖南、貴州客人口味較重 ，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 ⑤ 江浙滬一帶 的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 ⑥ 廣東、港澳地區(qū)客人 喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口 味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 (2)考慮客人的消費(fèi)能力 ① 普通消費(fèi)者。 這類客人構(gòu)成 了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。 ② 工薪階層消費(fèi)者 。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。 ③ 高消費(fèi)者。 這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 (3)各色菜種的搭配組合 ① 烹調(diào)方法的組合： 在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 ② 冷菜與熱菜的組合 ：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜 又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的
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