酒店餐廳服務(wù)員培訓(xùn)資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。 ② 斟啤酒時(shí)，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。斟酒過(guò)程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時(shí)也不拿起杯子給客人斟酒。 (3)示意 ① 餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。 ② 行走的時(shí)候要注意控制所托物體的運(yùn)動(dòng)慣性，如果遇到情況需要突然停下來(lái)時(shí)，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時(shí)伸出扶住托盤(pán)，從而使托盤(pán)及托盤(pán)中的物品均保持相對(duì)平穩(wěn)。 ③15cm10cm 或 15cm 的小銀盤(pán)主要用來(lái)送賬單、收款、遞信件等小物品。 (1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。 、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 ：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。 ② 6 人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。擺臺(tái)要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。 ⑤ 江浙滬一帶 的客人比較喜歡甜食，口味清淡。 (5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓 ，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。培訓(xùn)要點(diǎn) 引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤(pán)，斟酒水，上菜，分菜，換盤(pán)與撤盤(pán)，餐巾折花 一、引座與點(diǎn)菜 引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。 (6)對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶， 可以將其安排在較為僻靜的地方。 ⑥ 廣東、港澳地區(qū)客人 喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口 味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。 (3)各色菜種的搭配組合 ① 烹調(diào)方法的組合： 在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩 種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ③ 8 人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。 筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊 厘米。 ：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟 之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。 (2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。 (1)理盤(pán) 首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)，將盤(pán)底擦干凈，然后用墊布或濕毛 巾墊在托盤(pán)上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四
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