酒店餐廳服務員培訓資料(存儲版)
【正文】 邊與盤底對齊。 (5)卸盤 ① 如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。 (4)墊步： 通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 ② 如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角 度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。 ③ 斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。與此相應，餐廳員工應在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。 ① 西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。 (3)碎步 ： 這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。 ② 大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 3. 中餐宴會的座次安排 中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。 ：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約 厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 厘米，以不互相碰撞為宜。 ：擺放于餐碟的正上方位置。 ① 4 人方臺，采取十字對稱法。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 (3)就餐人數與菜的分量相宜 餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的分量。 這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。 ④ 湖南、貴州客人口味較重 ，比較喜歡帶有辣味的食品，四 川人喜歡麻辣食品。 (4)對于帶小孩的客人， 應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。增加客人的滿意度。 (7)餐廳經營高峰時 ，引座員工要善于作好調度、協(xié)調工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。 (2)考慮客人的消費能力 ① 普通消費者。 ② 冷菜與熱菜的組合 ：一般用餐的時候既要有冷菜 又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提醒。 寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地
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