食品的干燥方法(ppt39)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-03 17:45本頁面
【導(dǎo)讀】干燥；輸送帶式干燥；噴霧干燥；氣流干燥；2，按干燥的連續(xù)性分為：間歇（批次）干燥；的干燥及組合干燥法。氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過程。A,熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。而空氣則有自然或強(qiáng)制對(duì)。風(fēng)機(jī)和折流板加以控制，空氣的量和速度會(huì)影響干燥速率。長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)10～15m，可容納5～15輛裝滿料盤的小車。C,隧道干燥設(shè)備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來采用的隧道式干燥。C,干燥設(shè)備體積小，熱能利用，如使用400℃以上高溫氣體為介質(zhì)，備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。常用的噴動(dòng)床干燥器有單級(jí)及多級(jí)型式。*這種干燥的特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高。
【正文】 水分在真空條件下要達(dá)到純粹的、強(qiáng)烈的升華 , 。要注意三個(gè)主要條件：即干燥室絕對(duì)壓力，熱量供給和物料溫度。 解吸 當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時(shí)的物料仍有 5％以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的水平，這就需二次干燥。影響二次干燥的速度及時(shí)間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對(duì)壓力。 冷凍干燥的干燥過程 ? 在真空室內(nèi)的絕對(duì)壓力（總壓力）應(yīng)保持低于物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓，保證物料內(nèi)的水蒸氣向外擴(kuò)散。 ? 凍結(jié)物料溫度的最低極限不能低于冰晶體的飽和水蒸氣（等于真空室內(nèi)的壓力）相平衡的溫度。 ? 如真空室內(nèi)絕對(duì)壓力為 kpa ( mmHg)， 物料內(nèi)冰晶體的飽和水蒸氣壓和它平衡時(shí)相應(yīng)的溫度為－ 30℃ ，因此凍結(jié)物料的溫度必然高于－ 30℃ 。 ? 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在預(yù)先確定物料溫度的條件下，最適宜絕對(duì)壓力可以定在冰上飽和蒸汽壓力的三分之一。如含糖量高的水果需 kpa ( mmHg) 的絕對(duì)壓力，而洋蔥卻需 ～ kpa 。 絕對(duì)壓力影響 熱量的提供可來自不同的系統(tǒng)，應(yīng)用較多的是 接觸式冷凍干燥設(shè)備。加熱板一般用蒸汽或其它熱介質(zhì)通入板內(nèi)加熱，加熱板的溫度應(yīng)以物料所能忍受的溫度為限，一般為 38～ 66℃。 升華干燥時(shí)物料形態(tài)固定不變，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)。它具有良好的絕熱性，不利于熱量的傳遞。此時(shí)，若能利用輻射熱、紅外線、微波等能直接穿透干燥層到后移的冰層界面上，就能加速熱量傳遞，有效增加總的干燥速率。 增大加熱板和物料間距離并提高加熱板溫度，熱量就能以輻射方式傳給物料。 熱量供給控制 A, 過度加熱會(huì)引起物料溫度升高，當(dāng)料溫超過冰晶開始融化溫度時(shí)，溶液自由沸騰： 使溶液中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)損失增加； 容易引起泡沫或充氣膨脹； 液相沸騰的蒸汽氣流帶走一些顆粒而造成損失。 B, 但有些食品物料能承受有限度的夾層融化，溫度升高對(duì)增加干燥速度是有利的， 通?？梢栽陂_始融化溫度 t im和允許融化溫度 t am兩個(gè)限度之間畫出一條工作帶。 C, 食品物料的 t im值在－ 21℃ ～－ 51℃ 之間（對(duì)于果汁甚至可達(dá)－ 70～－ 80℃ ），而允許融化的溫度 t am在－ 10℃ ～ 32℃ 之間。 溫度控制 紅外（紅外線是指波長(zhǎng) ～ 1000 ?m的電磁波）及遠(yuǎn)紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線）發(fā)生器提供的輻射能進(jìn)行的干燥。遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn)： A, 熱源材料選用熱輻射率接近黑體的物質(zhì)，故熱輻射效率高。 B, 遠(yuǎn)紅外線輻射熱在空氣中傳播，不存在傳熱界面，故傳播熱損失小，傳熱效率高，被輻射物料表面熱強(qiáng)度大于對(duì)流干燥強(qiáng)度 30～ 70倍以上。 C, 多數(shù)食品濕物料等有機(jī)物，在遠(yuǎn)紅外區(qū)具有更多的吸收帶，因此遠(yuǎn)紅外線比一般紅外線有更好的干燥速率。 D, 遠(yuǎn)紅外線的光子能量級(jí)比紫外線、可見光線都要小，因此一般只會(huì)產(chǎn)生熱效果，而不會(huì)引起物質(zhì)的變化，可減少熱對(duì)食品材料的破壞作用，而廣泛用于食品干燥。 遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn) 微波也是一種電磁波，其加熱是利用電介質(zhì)加熱原理。 由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。 對(duì)比較復(fù)雜形狀的物料有均勻的加熱性，且容易控制。 不同含水分食品物料在微波場(chǎng)中，對(duì)微波吸收性不同，含水分高的物料有較高的吸收性，因此微波干燥有利于保持制品水分含量一致，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。 微波不僅用于常規(guī)干燥，也用于真空干燥、冷凍干燥、對(duì)流干燥等場(chǎng)所作為熱源使用。 工業(yè)微波干燥設(shè)備采用的頻率有 915 MHz和 2450MHz。 微波干燥 干燥方法的選擇原則 1， 根據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性（軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等）、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過程的主要變化。 2， 干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。 3， 干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過程的物耗與勞力消耗等）。 綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。
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