食品的干燥方法(ppt39)-食品飲料(文件)
【正文】 后移的冰層界面上，就能加速熱量傳遞，有效增加總的干燥速率。 C, 食品物料的 t im值在－ 21℃ ～－ 51℃ 之間（對于果汁甚至可達(dá)－ 70～－ 80℃ ），而允許融化的溫度 t am在－ 10℃ ～ 32℃ 之間。 B, 遠(yuǎn)紅外線輻射熱在空氣中傳播，不存在傳熱界面，故傳播熱損失小，傳熱效率高，被輻射物料表面熱強(qiáng)度大于對流干燥強(qiáng)度 30～ 70倍以上。 由于微波在食品材料中的穿透性、吸收性，使食品電介質(zhì)吸收微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。 工業(yè)微波干燥設(shè)備采用的頻率有 915 MHz和 2450MHz。 綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少情況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。 2， 干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的保護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。 不同含水分食品物料在微波場中，對微波吸收性不同，含水分高的物料有較高的吸收性，因此微波干燥有利于保持制品水分含量一致，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。 D, 遠(yuǎn)紅外線的光子能量級比紫外線、可見光線都要小，因此一般只會產(chǎn)生熱效果，而不會引起物質(zhì)的變化，可減少熱對食品材料的破壞作用，而廣泛用于食品干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線）發(fā)生器提供的輻射能進(jìn)行的干燥。 熱量供給控制 A, 過度加熱會引起物料溫度升高，當(dāng)料溫超過冰晶開始融化溫度時(shí)，溶液自由沸騰： 使溶液中揮發(fā)性的芳香物質(zhì)損失增加； 容易引起泡沫或充氣膨脹； 液相沸騰的蒸汽氣流帶走一些顆粒而造成損失。 升華干燥時(shí)物料形態(tài)固定不變，水分子外逸后留下的是孔隙，形成海綿狀多孔性結(jié)構(gòu)。 ? 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在預(yù)先確定物料溫度的條件下，最適宜絕對壓力可以定在冰上飽和蒸汽壓力的三分之一。影響二次干燥的速度及時(shí)間的因素與升華過程相同，即溫度和絕對壓力。升華溫度與壓力有密切聯(lián)系，凍結(jié)物料中的水分在真空條件下要達(dá)到純粹的、強(qiáng)烈的升華 , 。－ 30℃ 經(jīng) 15 min 凍結(jié)的蘆筍和在－ 15℃ 溫度中凍結(jié)的相比，前者具有較好的彈性和持水性。 冷凍速度會對干燥速度產(chǎn)生影響。 該法水分蒸發(fā)降溫過程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)泡等現(xiàn)象，因此要合理控制真空室的真空度，對外觀形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會受到限制。常用于各種果蔬制品（如液體、漿狀、粉末、散粒、塊片等）的干燥，也用于麥乳精、豆乳精等產(chǎn)品的發(fā)泡干燥 . B, 連續(xù)式真空干燥 連續(xù)式真空干燥是真空條件下的帶式干燥。 ?（ 2）壓力噴霧 采用高壓泵（ ～ Mpa） 將料液加壓，高壓料液通過噴嘴時(shí)，壓力能轉(zhuǎn)變?yōu)閯幽芏咚賴姵龇稚⒌撵F滴。 C, 為了加速并保證食品均勻干燥，曬干時(shí)注意控制物料層厚度。 E, 自然干燥還需有大面積的曬場和大量勞動力，生產(chǎn)效率低，又容易遭受灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動物等的侵襲，制品的衛(wèi)生安全性較難保證。 C, 自然干燥緩慢，干燥時(shí)間長。 （ 2）結(jié)合各種熱過程的聯(lián)合干燥裝置 就是把干燥、脫水、冷卻等過程組合起來，實(shí)現(xiàn)一機(jī)多用的目的外，還可以合理地利用能源，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的連續(xù)化。 不同介質(zhì)對超聲波的吸收不同，各種介質(zhì)的最大吸收聲波頻率也有差異，超聲波在輻射介質(zhì)中的吸收，會放出一定熱量，使介質(zhì)溫度相應(yīng)提高，見表 4－ 11。 電磁輻射具有粒子－波的雙層性質(zhì)，以電磁波形式傳播，不同波長（頻率）的電磁波都具有一定的能級和對食品材料的吸收穿性。 冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（ 凍結(jié) ），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行 升華干燥 . （四）、 冷凍干燥 能量場作用下的干燥指 電磁場 和 聲波場 中的干燥作用。 C, 真空干燥過程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。 C, 經(jīng)過滾筒轉(zhuǎn)動一周的干燥物料，其干物質(zhì)可從 3～ 30％增加到 90～98％，干燥時(shí)間僅需 2秒到幾分鐘 D, 根據(jù)進(jìn)料的方式，滾筒干燥設(shè)備有浸泡進(jìn)料、滾筒進(jìn)料和頂部進(jìn)料；根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式或裝滾筒等干燥設(shè)備。 A, 滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）干燥。 B, 加熱介質(zhì)可以是熱氣流與物料直接接觸方式（類似對流干燥），也可以是由蒸汽等熱源來加熱圓筒壁。 * 為了加速熱的傳遞及濕氣的遷移 ， 傳導(dǎo)干
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