食品營(yíng)養(yǎng)成分分析(ppt51)-食品飲料-資料下載頁
2025-08-03 17:43本頁面
【導(dǎo)讀】食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結(jié)合。食品水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀及。組成比例，改變營(yíng)養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。食品中的水分又是微生物繁殖的重要條件，可加速。水分的含量關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和穩(wěn)定性的提高。下，所失去物質(zhì)的總量。溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。本法以紅外線為加熱干燥的熱源。熱溫度；另一種是用電熱絲降壓，使溫度降低，體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)。特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水。CI等元素，此外還含有少量的微量元素，如Fe，食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來的無機(jī)物叫做灰分，主。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鎂、鈣等氧化物及可溶性鹽類；水不溶性灰分除泥、沙外，在于食物組織中的二氧化硅。總灰分是指食品樣品中無機(jī)鹽和礦物質(zhì)或其它混?；?，將殘余的白色物質(zhì)稱重，即得總灰分。④灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各。量為16%，即一份氮素相當(dāng)于。
【正文】 法 1． 原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解 ， 使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來 ， 再用乙醚和石油醚提取脂肪 ， 回收溶劑 ， 干燥后稱量 ， 提取物的重量即為脂肪含量 。 2． 適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定 ， 對(duì)固體 、 半固體 、粘稠液體或液體食品 ， 特別是加工后的混合食品 ， 容易吸濕 、結(jié)塊 ， 不易烘干的食品 ， 不能采用索氏提取法時(shí) ， 用此法效果較好 。 但魚類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時(shí) ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因?yàn)橐驗(yàn)閮H定量前者 ， 測(cè)定值偏低 。 故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品 ， 此法也不適于食糖高的食品 ， 糖類遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果 。 3． 操作方法 (1)水解 稱取一定量樣品于試管中 ， 加入 10m1鹽酸 ， 混勻 。 將試管放入 7080℃ 水浴中 ， 每 510分鐘用玻璃棒攪拌一次 ， 至樣品脂肪游離消化完全為止 ， 約需 4050分鐘 。 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 靜置 1020分鐘 ， 待上部液體清晰 ， 吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi) ， 再加 5ml乙醚于具塞量筒內(nèi) ， 振搖 ， 靜置后 ， 仍將上層乙醚吸出 ， 放入原錐形瓶?jī)?nèi) 。 (3)回收溶劑 、 烘干 、 稱重 將錐形瓶于水浴上蒸干后 ， 置 100 105℃ 烘箱中干燥 2小時(shí) ， 取出放入干燥器內(nèi)冷卻 30分鐘后稱量 ， 并重復(fù)以上操作至恒重 。 6． 結(jié)果計(jì)算 脂肪 （ %） = 式中： m2 錐形瓶和脂類質(zhì)量 ， g。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 m 樣品的質(zhì)量 ， g 7． 說明 ① 測(cè)定的樣品須充分磨細(xì) ， 液體樣品需充分混合均勻 ， 以便消化完全至無塊狀碳粒 ， 否則結(jié)合性脂肪不能完全游離 ， 致使結(jié)果偏低 。 ② 水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失 ， 使酸濃度升高 。 ③ 水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀 ， 降低表面張力 ， 促進(jìn)脂肪球聚合 ， 同時(shí)溶解些碳水化合物 、 有機(jī)酸等 。 后面用乙醚提取脂肪時(shí) ， 因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ， 并使分層清晰 。 ④ 揮干溶劑后 ， 殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì) ， 是分解物與水一同混入所致 ， 會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差 ， 可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾 ， 再次進(jìn)行揮干溶劑的操作 。 1 0 012 ??m mm三 、 堿性乙醚提取法 1． 原理 乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪 。 需先用堿處理 ， 使酪蛋白鈣鹽溶解 ， 并降低其吸附力 ， 才能使脂肪球與乙醚混合 。 在乙醇和石油醚存在下 ， 使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi) ， 加入石油醚則可使乙醚不與水混溶 ， 而只抽出脂肪和類脂化合物 。 石油醚的存在可使分層清晰 。 將醚層分離并將醚除去后 ， 即可得出脂肪含量 。 2． 適用范圍 本法是乳品脂肪測(cè)定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法 。 適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品 ， 除牛乳 、 奶油外 ， 也適用于溶解度良好的乳粉 。 至于已結(jié)塊的乳粉 ， 用本法測(cè)定時(shí) ， 其結(jié)果往往偏低 。 四 、 膽紅素的測(cè)定 原理 （ 1） 標(biāo)準(zhǔn)曲線法：膽紅素和重氮化的對(duì) —氨基苯磺酸反應(yīng)產(chǎn)生偶氮染料 。 這種偶氮染料在 強(qiáng)酸中呈藍(lán)紫色 ， 在 ， 可以在 520nm比色測(cè)定 。 （ 2） 根據(jù)膽紅素在氯仿中 450nm的摩爾吸收系數(shù)為 56200來測(cè)定樣品中的膽紅素含量 。 五 、 膽固醇的測(cè)定 （ 一 ） 鄰苯二甲醛法 原理： 膽固醇及其酯在硫酸作用下與鄰苯二甲醛產(chǎn)生紫紅色物質(zhì) ，此物質(zhì)在 550nm波長(zhǎng)有最大吸收 ， 可用比色法測(cè)定總膽固醇含量 。 （ 二 ） 磷硫鐵法 （ 略 ） （ 三 ） 酶法 原理 樣品中的膽固醇酯在膽固醇酶的作用下轉(zhuǎn)化成膽固醇 ，膽固醇經(jīng)膽固醇氧化酶產(chǎn)生過氧化氫 ， 過氧化氫在過氧化物酶作用下 ， 與酚 、 氨基安替吡啉作用 ， 產(chǎn)生紅色醌亞胺 ，紅色的醌亞胺在 500nm處有最大光吸收 。 六 、 牛奶脂肪測(cè)定儀簡(jiǎn)介 ? 丹麥福斯電器公司生產(chǎn)的 MTM 型乳脂快速測(cè)定儀 : 它專用于檢測(cè)牛奶的脂肪含量 。 測(cè)定范圍為 013%， 測(cè)定速度快 ， 每小時(shí)可測(cè) 80100個(gè)樣 ， 測(cè)定結(jié)果數(shù)字顯示 。這種儀器帶有配套的稀釋劑 。 它是利用比濁分析測(cè)定脂肪含量 ， 其原理如下 :用螯合劑劑破壞牛奶中懸浮的酪蛋白膠束 ， 使其溶解 ， 使懸浮物中只有脂肪球 ， 用均質(zhì)機(jī)將脂肪球大小調(diào)整均勻 （ 2?m以下 ） ， 再經(jīng)稀釋達(dá)到能夠應(yīng)用朗伯一比爾定律測(cè)定的濃度范圍 ， 因而可以和通常的光吸收分析一樣測(cè)定脂肪的濃度 。 ? 牛乳成分綜合分析儀 : 它是利用紅外線分光分析同時(shí)測(cè)定牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及固體成分 (或水分 )
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