【正文】 測定其含氮量，再換算為蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法。不同食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。凱氏定氮法是測定總有機氮量較為準確、操作較為簡單的方法之一，可用于所有動、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可同時測定多個樣品，故國內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個經(jīng)典分析方法，至今仍 被作為 (zu242。w233。i)標準檢驗方法。二、 凱氏定氮法凱氏定氮法第一百三十一 頁 ，共一百六十一 頁 。凱氏定氮法：常量 (ch225。ngli224。ng)法、微量法及經(jīng)改進后的改良凱氏定氮法微量 凱氏定氮法 樣品質(zhì)量及試劑用量較少 ，且有一套微量 凱氏定氮器。目前通用以硫酸銅作催化劑的常量、半微量、微量 凱氏定氮法。在凱氏法 改良中主要的問題 (w232。nt237。)是 ，氮化合物中氮的完全氨化問題及縮短時間、簡化操作的問題，即分解試樣所用的催化劑。常量改良 凱氏定氮法在催化劑中增加了 二氧化鈦。第一百三十二 頁 ，共一百六十一 頁 。(1)原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱 (jiār232。)消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。 常量常量 (ch225。ngli224。ng)凱氏定氮法凱氏定氮法第一百三十三 頁 ，共一百六十一 頁 。二氧化 (yǎnghu224。)硫使氮還原為氨，本身則被氧化 (yǎnghu224。)為三氧化 (yǎnghu224。)硫，氨隨之與硫酸作用生成硫酸銨留在酸性溶液中。 ①① 樣品樣品 (y224。ngpǐn)消化消化2NH2(CH)2COOH＋＋ 13H2SO4＝＝ (NH4)2SO4＋＋ 6CO2＋＋ 12SO2＋＋ 16H2O濃硫酸具有濃硫酸具有 (j249。yǒu)脫水性，又具有脫水性，又具有 (j249。yǒu)氧化性氧化性第一百三十四 頁 ，共一百六十一 頁 。n 在消化過程中添加硫酸 (li suān)鉀可以提高溫度加快有機物分解，它與硫酸 (li suān)反應(yīng)生成硫酸 (li suān)氫鉀， 可提高反應(yīng)溫度 ，一般純硫酸加熱沸點 330℃ ，而添加硫酸鉀后，溫度可達 400℃ ，加速了整個反應(yīng)過程。此外，也可以加入硫酸鈉，氫化鉀鹽類來提高沸點。其理由隨著消化過程硫酸的不斷地被分解，水分的逸出而使硫酸鉀的濃度增大，沸點增加。加速了有機的分解。 但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會分解，放出氨而造成損失 。第一百三十五 頁 ，共一百六十一 頁 。n 為了加速反應(yīng)過程，還加入硫酸銅，氧化汞或硒粉作為 (zu242。w233。i)催化劑以及加入少量過氧化氫，次氯酸鉀作為 (zu242。w233。i)氧化劑。但為了防止污染通常使用硫酸銅。n 所以有機物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能。 n 氧化汞和汞良好的催化劑，但劇毒。第一百三十六 頁 ，共一百六十一 頁 。硫酸銅 CuSO4 ① 催化劑 2CuSO4=CuSO4+SO2↑+O2C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+O2↑Cu2SO4+2H2SO4=2CuSO4+2H2O+SO2↑此反應(yīng)不斷進行，待有機物被消化完后，不 再 (b249。z224。i)有硫酸亞銅（褐色）生成，溶液呈現(xiàn)清澈的藍綠色 。② 可以指示消化終點的到達 。作用作用 (zu242。y242。ng)第一百三十七 頁 ，共一百六十一 頁 。 在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉使呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放 (sh236。f224。ng)出氨氣，反應(yīng)方程式如下：加熱蒸餾所放出的氨，可用硼酸 (p233。nɡsuān)溶液進行吸收，待吸收完全后，再用鹽酸標準溶液滴定，因硼酸 (p233。nɡ suān)呈微弱酸性（ k＝ 1010），用酸滴定不影響指示劑的變色反應(yīng)，但它有吸收氨的作用，吸收及滴定的反應(yīng)方程式如下：②② 蒸餾蒸餾 (zhēngli)③③ 吸收與滴定吸收與滴定2NaOH＋＋ (NH4)2SO4＝＝ 2NH3↓＋＋ Na2SO4＋＋ 2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3第一百三十八 頁 ，共一百六十一 頁 。 此法可應(yīng)用 (y236。ngy242。ng)于各類食品中蛋白質(zhì)含量測定(2)適用范圍適用范圍n （ 3）試劑 (sh236。j236。)和材料 n 除非另有規(guī)定，本方法中所用試劑均為分析純。 n 硫酸銅（ CuSO45H2O）。 n 硫酸鉀（ K2SO4）。 n 硫酸（ H2SO4密度為 ）。 n 硼酸（ H3BO3）。 n 甲基紅指示劑（ C15H15N3O2）。 n 溴甲酚綠指示劑（ C21H14Br4O5S）。 第一百三十九 頁 ，共一百六十一 頁 。n 亞甲基藍指示劑（ C16H18ClN3S3H2O）。 n 氫氧化鈉（ NaOH）。 n 95%乙醇（ C2H5OH）。 n 硼酸溶液（ 20g/L）：稱取 20g硼酸，加水溶解 (r243。ngjiě)后并稀釋至 1000mL。 第一百四十 頁 ，共一百六十一 頁 。n 氫氧化鈉溶液（ 400g/L）：稱取 40g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并稀釋至 100mL。 n 硫酸標準滴定溶液（ mol/L）或鹽酸標準滴定溶液（ mol/L）。 n 甲基紅乙醇 (yǐchn)溶液（ 1g/L）：稱取 甲基紅，溶于 95%乙醇 (yǐchn)，用 95%乙醇 (yǐchn)稀釋至 100mL。 n 亞甲基藍乙醇溶液（ 1g/L）：稱取 亞甲基藍，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。 n 溴甲酚綠乙醇溶液（ 1g/L）：稱取 溴甲酚綠，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀釋至 100mL。 n 混合指示液： 2份甲基紅乙醇溶液（ ）與 1份亞甲基藍乙醇溶液（）臨用時混合。也可用 1份甲基紅乙醇溶液（ ）與 5份溴甲酚綠乙醇溶液（ ）臨用時混合。 第一百四十一 頁 ，共一百六十一 頁 。n 5儀器和設(shè)備 n 天平 (tiānp237。ng)：感量為 1mg。 n 定氮蒸餾裝置：如圖 1所示。第一百四十二 頁 ，共一百六十一 頁 。樣品 (y224。ngpǐn)消化 蒸餾、吸收 滴定(5)操作步驟第一百四十三 頁 ，共一百六十一 頁 。n 試樣處理：稱取充分混勻的固體試樣 g～ 2g、半固體試樣 2g～ 5g或液體試樣 10g～ 25g（約相當于 30mg～ 40mg氮），精確至 g，移入干燥的 100mL、250mL或 500mL定氮瓶中，加入 g硫酸銅（ ）、 6g硫酸鉀（ ）及 20mL硫酸（ ），輕搖后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45176。角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部 (qu225。nb249。)炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱 h～ 1h。取下放冷，小心加入 20mL水。放n 冷后，移入 100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。n 同時做試劑空白試驗。 第一百四十四 頁 ，共一百六十一 頁 。n 測定：按圖 1裝好定氮蒸餾裝置，向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至 2/3處，加入 (jiār249。)數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅乙醇溶液（ ）數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸（ ），以保持水呈酸性，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。 第一百四十五 頁 ，共一百六十一 頁 。n 向接收瓶內(nèi)加入 mL硼酸溶液 ()及 1滴～ 2滴混合指示 (zhǐsh236。)液（ ），并使冷凝管的下端插入液面下，根據(jù)試樣中氮含量，準確吸取 mL～ mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以 10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。將 mL氫氧化鈉溶液 ()倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾 10min后移動蒸餾液接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾 1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。第一百四十六 頁 ，共一百六十一 頁 。n 以硫酸 (lisuān)或鹽酸標準滴定溶液 ()滴定至終點，其中 2份甲基紅乙醇溶液 ()與 1份亞甲基藍乙醇溶液 ()指示劑，顏色由紫紅色變成灰色， pH； 1份甲基紅乙醇溶液()與 5份溴甲酚綠乙醇溶液 ()指示劑，顏色由酒紅色變成綠色， pH同時作試劑空白。第一百四十七 頁 ，共一百六十一 頁 。X—— 試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克（ g/100g）； V1—— 試液消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（ mL）； V2—— 試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定液的體積，單位為毫升（ mL）； V3—— 吸取消化液的體積，單位為毫升（ mL）； c—— 硫酸或鹽酸標準滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（ mol/L）； —— 氮的毫摩爾質(zhì)量， g/mmolm—— 試樣的質(zhì)量，單位為克（ g）； F—— 氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為 ；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?；面粉 (mi224。nfěn)為 ；玉米、高梁為 ；花生為 ；大米為 ；大豆及其粗加工制品為 ；大豆蛋白制品為 ；肉與肉制品為 ；大麥、小米、燕麥、裸麥為 ；芝麻、向日葵為 ；復(fù)合配方食品為 以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量 ≥1g/100g時，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量＜ 1g/100g時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。第一百四十八 頁 ，共一百六十一 頁 。（ 1） 所用試劑應(yīng)用 配制。（ 2） 消化過程 (gu242。ch233。ng)應(yīng)注意 凱氏燒瓶，利用冷凝酸液將附在瓶壁上的炭粒沖下，以促進消化完全。（ 3） 若樣品含脂肪或糖較多時，應(yīng)注意發(fā)生的大量少量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并注意適當控制熱源強度。（ 4） 若樣品消化液不易澄清透明，可將凱氏燒瓶冷卻，加入 300g/L2~3ml后再加熱。注意事項注意事項可加入可加入(jiār249。)過氧化氫過氧化氫 (ɡu242。yǎnɡhu224。qīnɡ)無氨蒸餾水無氨蒸餾水轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)動