【文章內容簡介】 餐飲管理是一門藝術，而餐飲成本的控制作為這門藝術的源頭，是搞好酒店餐飲管理的重要內容，對駕馭這門藝術顯得更為重要。金三杯酒家總經理楊壽云女士在工作中把成本控制與服務質量并列放在首位。她說 “ 既然我們要把顧客當成自己的親人一樣對待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質量的服務和高質量的菜品，以及合理的消費價格呢？ ” 所以，她始終認為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標準規(guī)程。 制定成本控制規(guī)程時，首先是確定成本的環(huán)節(jié)程序，再確定每個環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動作、時間、用具、包括意外事件，臨時要求的化解方式、方法等。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門的具體做法有： 采供部 —— 要求四方驗貨，這個部門必須每周去三次市場進行調研。 餐飲部 —— 對餐具每月進行盤點，損耗率必須在 %以內。 管理部 —— 對低值易耗品有對比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。 以上的例子說明，管理人員的任務是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標準規(guī)程來統(tǒng)一各項成本工作，從而使之達到成本標準化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 其次，制定具體的餐飲成本控制手段。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經理楊壽云女士的做法是：預先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制。通過三種控制，達到管理上的最高境界，即心中時刻想到的就是顧客，真正實踐以顧客為中心的服務理念。 第三，確定飯店成本費用的目標。 確定飯店成本費用的目標是 金三杯進行飯店目標管理，提高經濟效益的根本途徑。 飯店成本費用的作用主要表現(xiàn)為：它是經營耗費補償?shù)某叨龋皇菣z驗飯店工作質量的重要指標；是確定收費標準的依據。 飯店成本費用的管理原則表現(xiàn)為：嚴格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務水平的關系；實行目標成本管理。 xxx 酒家對飯店成本費用控制形成了自己的一套完整的控制程序： 首先制定飯店成本費用控制的標準：含目標成本（即計劃成本）；各種消耗定額和費用開支定額。 其次是衡量成效。以實際執(zhí)行結果和原定標準進行比較，根據發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 第三是糾正偏差。針對產生偏差的原因，采取措施，使實際消耗達到標準的要求。 楊壽云總經理認為，按照成本管理的有關規(guī)定和成本預算要求，金三杯酒家對形成整個過程的每項具體活動都進行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉為事前預防性管理。具體的說就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實行了預算控制法；主要消耗指標控制法；制度控制法。對產品形成的整個過程進行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏離標準的偏差，使經營的耗費和支出限額在規(guī)定的標準范圍內，確保了酒家實現(xiàn)降低成本的目標。 酒店能源管理策略 在進行酒店定期能耗審計時 ,常有人問 :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍敃块T ?” 接下自然還要問 :” 你們搬弄數(shù)字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財會部門是有道理的 ,對于任何一個酒店的能源消耗 ,不同的財務人員會制定完全不同的預算 .這里有七條精打細算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會比現(xiàn)在節(jié)約 10%的能耗。 一 .堅持獲取真實的數(shù)據。說 “ 不計算就無法操作 ” 的人正是那些會 計。威士忌酒的價錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會議室，是因為沒有人去計算這些水的價錢。數(shù)據管理意味著要裝上一些計量裝置，以現(xiàn) 在的計量設備價格，實行詳細的計量是完全切實可行的。 二 .有比較才鑒別。一些酒店經營者不愿相信兩年之間不同業(yè)務量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。何況，處理正確數(shù)據的現(xiàn)代計算機軟件，早就超越了這種技術的挑戰(zhàn)。 三 .終端的能源消耗者也負有節(jié)約能源的責任。讓工程部為你的能耗負責的道理何在？ 他們不用空調、熱水和照明，他們的工作就是按照運行部門的要求提供 100%的可信賴的服務。除非大廚、飯店總經理和康體俱樂部總經理把能耗列為他們的工作的 重點之一來加以計算，否則，他們下 20 年的能耗將比過去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。 四 .執(zhí)行零起點預算方案。因為終端能耗者要為他們的能耗負責，所以必須教會他們用好這種資源。一個最有效的方法就是強調每年的能源預算從零開始。那么，現(xiàn)在請你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預算是 780 元。 五 .有效投資。某大廈管理系統(tǒng)花費了 465000 元，預計 1824個月內收回成本，其變速動力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用幾個月以后，就改為手工操作，或動力系統(tǒng)長久棄之不用，造成 浪費。營銷行業(yè)有一種策略要求將營業(yè)員的承諾計量化，并出臺一種每月收集和延伸這種計量化的程序，這種方法很快就能奏效，對新聞業(yè)的酒店也有非常實用的借鑒價值。 六 .交流結果。對酒店的利潤和虧損知道得較多的職員有責任上報有關結果的數(shù)據，也必須促使他們就相關結果提出改進措施。我們不得不承認，相互交流能耗的信息比僅僅關心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進了一大步，那些數(shù)據包括，單位小組所希望的預計能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來又如何，等等。 七 化信息為知識。財務控制人員是用枯燥的數(shù)字來支持，論證企業(yè)決定的大師。同樣，當能源數(shù)據用來進行比較、支持某項決定、形成某種聯(lián)系和進入某種交流時，它就變成了一種 “ 知識 ” 。在酒店，財務控制人員比任何一個人更有資格和辦法成為能源知識的管理者。 一個完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負責人的參與。但以我的經驗，財會部門具有最大的沒有充分利用的潛力去爭取最低的成本和最高的利潤。 財務餐飲成本管理：如何提高原料出成率？ 提高原料的出成率，是降低成本的一個重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？ 不同的菜肴 所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞塊用的雞是開膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對原料的加工深度不同。當然不同的加工深度，自然會有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當或刀工不一，也會有不同的出成率，由此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個方面入手。 選好料。無論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質量的高低都會影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。質量不同的菜，其出成率也 不同。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質量關，根據不同的用途，選擇不同的原料。 提高刀工技術。刀工是指廚師對原料進行粗加工、細加工的技術條件。刀工技術表現(xiàn)在對原料的安排運用上。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當，就可以提高原料的出成率。刀工技術還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會促使原料的出成率提高。 財務管理酒店成本管理：什么是酒店成本？ 酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產品成本，工業(yè)產品成本是完全成本，而酒店成本，則專指 直接成本。即食品、菜肴、經銷商品的直接成本。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進價。 酒店的營業(yè)成本（直接成本），實際上只是酒店經營支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營業(yè)費用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費以及折舊費、能源費、宣傳廣告費、貨款利息等等，這些都是酒店經營支出的內容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營業(yè)費用 ” 等其他科目中核算。 如果商品原料或商品是泊來貨，則其成本還應包括 進口來交納的關稅、運費、運輸保險費和海關代征的增值稅。 酒店成本費用控制的常見誤區(qū)和五大重點 100 ％的酒店經理對這樣一個公式都十分熟悉：經營利潤＝營業(yè)收入－營業(yè)成本－稅金－營業(yè)費用－財務費用，從該公式中我們不難看出，成本費用是酒店經營支出補償?shù)淖畹徒缦?，其管理水平的高低會直接影響企業(yè)的獲利能力。然而，這一簡單公式所蘊涵的深刻管理哲學并非為每位酒店經理所掌握。本文從工作誤 區(qū)與重點的角度談談酒店成本費用控制問題，以期和廣大經營管理者進行一次有益的交流。 一、四個常見誤區(qū) 有效控制成本和費用對經營 目標的實現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費用管理，甚至還出現(xiàn)了 “ 成本總經理 ” 的說法。而正是由于過分強調成本問題，酒店往往不知不覺地陷入成本費用控制的誤區(qū)和怪圈之中。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費用時，每個酒店經營管理者都應該牢記兩個公式，即 “ 利潤＝價格－成本 ” 和 “ 低成本 低質量 ” 。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經營觀，其基本涵義為在產品價格由市場決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)利潤；后者則是對第一個公式的約束，對酒店而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價。 然而，在現(xiàn)實經營過程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至減少客房用品的標準醒配量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等