【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 餐飲管理是一門(mén)藝術(shù)，而餐飲成本的控制作為這門(mén)藝術(shù)的源頭，是搞好酒店餐飲管理的重要內(nèi)容，對(duì)駕馭這門(mén)藝術(shù)顯得更為重要。金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆吭诠ぷ髦邪殉杀究刂婆c服務(wù)質(zhì)量并列放在首位。她說(shuō) “ 既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對(duì)待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費(fèi)價(jià)格呢？ ” 所以，她始終認(rèn)為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實(shí)踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。 制定成本控制規(guī)程時(shí)，首先是確定成本的環(huán)節(jié)程序，再確定每個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動(dòng)作、時(shí)間、用具、包括意外事件，臨時(shí)要求的化解方式、方法等。金三杯酒家在環(huán)節(jié)程序上，各部門(mén)的具體做法有： 采供部 —— 要求四方驗(yàn)貨，這個(gè)部門(mén)必須每周去三次市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研。 餐飲部 —— 對(duì)餐具每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，損耗率必須在 %以內(nèi)。 管理部 —— 對(duì)低值易耗品有對(duì)比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。 以上的例子說(shuō)明，管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來(lái)統(tǒng)一各項(xiàng)成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 其次，制定具體的餐飲成本控制手段。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆康淖龇ㄊ牵侯A(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和反饋控制。通過(guò)三種控制，達(dá)到管理上的最高境界，即心中時(shí)刻想到的就是顧客，真正實(shí)踐以顧客為中心的服務(wù)理念。 第三，確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)。 確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)是 金三杯進(jìn)行飯店目標(biāo)管理，提高經(jīng)濟(jì)效益的根本途徑。 飯店成本費(fèi)用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營(yíng)耗費(fèi)補(bǔ)償?shù)某叨?；是檢驗(yàn)飯店工作質(zhì)量的重要指標(biāo)；是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。 飯店成本費(fèi)用的管理原則表現(xiàn)為：嚴(yán)格遵守成本開(kāi)節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務(wù)水平的關(guān)系；實(shí)行目標(biāo)成本管理。 xxx 酒家對(duì)飯店成本費(fèi)用控制形成了自己的一套完整的控制程序： 首先制定飯店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)：含目標(biāo)成本（即計(jì)劃成本）；各種消耗定額和費(fèi)用開(kāi)支定額。 其次是衡量成效。以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 第三是糾正偏差。針對(duì)產(chǎn)生偏差的原因，采取措施，使實(shí)際消耗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。 楊壽云總經(jīng)理認(rèn)為，按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，金三杯酒家對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)都進(jìn)行了監(jiān)督，使成本管理由事后算帳轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。具體的說(shuō)就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實(shí)行了預(yù)算控制法；主要消耗指標(biāo)控制法；制度控制法。對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。 酒店能源管理策略 在進(jìn)行酒店定期能耗審計(jì)時(shí) ,常有人問(wèn) :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍?cái)會(huì)部門(mén) ?” 接下自然還要問(wèn) :” 你們搬弄數(shù)字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財(cái)會(huì)部門(mén)是有道理的 ,對(duì)于任何一個(gè)酒店的能源消耗 ,不同的財(cái)務(wù)人員會(huì)制定完全不同的預(yù)算 .這里有七條精打細(xì)算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會(huì)比現(xiàn)在節(jié)約 10%的能耗。 一 .堅(jiān)持獲取真實(shí)的數(shù)據(jù)。說(shuō) “ 不計(jì)算就無(wú)法操作 ” 的人正是那些會(huì) 計(jì)。威士忌酒的價(jià)錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會(huì)議室，是因?yàn)闆](méi)有人去計(jì)算這些水的價(jià)錢。數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計(jì)量裝置，以現(xiàn) 在的計(jì)量設(shè)備價(jià)格，實(shí)行詳細(xì)的計(jì)量是完全切實(shí)可行的。 二 .有比較才鑒別。一些酒店經(jīng)營(yíng)者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。何況，處理正確數(shù)據(jù)的現(xiàn)代計(jì)算機(jī)軟件，早就超越了這種技術(shù)的挑戰(zhàn)。 三 .終端的能源消耗者也負(fù)有節(jié)約能源的責(zé)任。讓工程部為你的能耗負(fù)責(zé)的道理何在？ 他們不用空調(diào)、熱水和照明，他們的工作就是按照運(yùn)行部門(mén)的要求提供 100%的可信賴的服務(wù)。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂(lè)部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點(diǎn)之一來(lái)加以計(jì)算，否則，他們下 20 年的能耗將比過(guò)去 20年一樣沒(méi)有改觀、沒(méi)有減少。 四 .執(zhí)行零起點(diǎn)預(yù)算方案。因?yàn)榻K端能耗者要為他們的能耗負(fù)責(zé)，所以必須教會(huì)他們用好這種資源。一個(gè)最有效的方法就是強(qiáng)調(diào)每年的能源預(yù)算從零開(kāi)始。那么，現(xiàn)在請(qǐng)你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預(yù)算是 780 元。 五 .有效投資。某大廈管理系統(tǒng)花費(fèi)了 465000 元，預(yù)計(jì) 1824個(gè)月內(nèi)收回成本，其變速動(dòng)力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。但我們發(fā)現(xiàn)，許多大廈管理系統(tǒng)使用幾個(gè)月以后，就改為手工操作，或動(dòng)力系統(tǒng)長(zhǎng)久棄之不用，造成 浪費(fèi)。營(yíng)銷行業(yè)有一種策略要求將營(yíng)業(yè)員的承諾計(jì)量化，并出臺(tái)一種每月收集和延伸這種計(jì)量化的程序，這種方法很快就能奏效，對(duì)新聞業(yè)的酒店也有非常實(shí)用的借鑒價(jià)值。 六 .交流結(jié)果。對(duì)酒店的利潤(rùn)和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報(bào)有關(guān)結(jié)果的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。我們不得不承認(rèn)，相互交流能耗的信息比僅僅關(guān)心不發(fā)生令人吹胡子瞪眼睛的事前進(jìn)了一大步，那些數(shù)據(jù)包括，單位小組所希望的預(yù)計(jì)能耗量是多少，至今已用多少，最后用了多少，與相同或相似的單位小組比起來(lái)又如何，等等。 七 化信息為知識(shí)。財(cái)務(wù)控制人員是用枯燥的數(shù)字來(lái)支持，論證企業(yè)決定的大師。同樣，當(dāng)能源數(shù)據(jù)用來(lái)進(jìn)行比較、支持某項(xiàng)決定、形成某種聯(lián)系和進(jìn)入某種交流時(shí)，它就變成了一種 “ 知識(shí) ” 。在酒店，財(cái)務(wù)控制人員比任何一個(gè)人更有資格和辦法成為能源知識(shí)的管理者。 一個(gè)完整的能源策略必然需要所有管理者和部門(mén)負(fù)責(zé)人的參與。但以我的經(jīng)驗(yàn)，財(cái)會(huì)部門(mén)具有最大的沒(méi)有充分利用的潛力去爭(zhēng)取最低的成本和最高的利潤(rùn)。 財(cái)務(wù)餐飲成本管理：如何提高原料出成率？ 提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。如何才能提高原料的出成率呢？ 不同的菜肴 所使用的原料，往往是以不同的原料或以不同的加工方法加工原料，例如： 燒雞塊用的雞是開(kāi)膛后的整雞，而做雞丁用的雞是用肉雞的肉加工成的，兩者的用料不同表明其對(duì)原料的加工深度不同。當(dāng)然不同的加工深度，自然會(huì)有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一，也會(huì)有不同的出成率，由此可見(jiàn)，提高原料的出成率必須從以下兩個(gè)方面入手。 選好料。無(wú)論是鮮魚(yú)水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會(huì)影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。質(zhì)量不同的菜，其出成率也 不同。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。 提高刀工技術(shù)。刀工是指廚師對(duì)原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。刀工技術(shù)表現(xiàn)在對(duì)原料的安排運(yùn)用上。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對(duì)肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。刀工技術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會(huì)促使原料的出成率提高。 財(cái)務(wù)管理酒店成本管理：什么是酒店成本？ 酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本，工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本，而酒店成本，則專指 直接成本。即食品、菜肴、經(jīng)銷商品的直接成本。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進(jìn)價(jià)。 酒店的營(yíng)業(yè)成本（直接成本），實(shí)際上只是酒店經(jīng)營(yíng)支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營(yíng)業(yè)費(fèi)用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費(fèi)以及折舊費(fèi)、能源費(fèi)、宣傳廣告費(fèi)、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營(yíng)支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營(yíng)業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 ” 等其他科目中核算。 如果商品原料或商品是泊來(lái)貨，則其成本還應(yīng)包括 進(jìn)口來(lái)交納的關(guān)稅、運(yùn)費(fèi)、運(yùn)輸保險(xiǎn)費(fèi)和海關(guān)代征的增值稅。 酒店成本費(fèi)用控制的常見(jiàn)誤區(qū)和五大重點(diǎn) 100 ％的酒店經(jīng)理對(duì)這樣一個(gè)公式都十分熟悉：經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)＝營(yíng)業(yè)收入－營(yíng)業(yè)成本－稅金－營(yíng)業(yè)費(fèi)用－財(cái)務(wù)費(fèi)用，從該公式中我們不難看出，成本費(fèi)用是酒店經(jīng)營(yíng)支出補(bǔ)償?shù)淖畹徒缦蓿涔芾硭降母叩蜁?huì)直接影響企業(yè)的獲利能力。然而，這一簡(jiǎn)單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。本文從工作誤 區(qū)與重點(diǎn)的角度談?wù)劸频瓿杀举M(fèi)用控制問(wèn)題，以期和廣大經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行一次有益的交流。 一、四個(gè)常見(jiàn)誤區(qū) 有效控制成本和費(fèi)用對(duì)經(jīng)營(yíng) 目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了 “ 成本總經(jīng)理 ” 的說(shuō)法。而正是由于過(guò)分強(qiáng)調(diào)成本問(wèn)題，酒店往往不知不覺(jué)地陷入成本費(fèi)用控制的誤區(qū)和怪圈之中。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式，即 “ 利潤(rùn)＝價(jià)格－成本 ” 和 “ 低成本 低質(zhì)量 ” 。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營(yíng)觀，其基本涵義為在產(chǎn)品價(jià)格由市場(chǎng)決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)利潤(rùn)；后者則是對(duì)第一個(gè)公式的約束，對(duì)酒店而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價(jià)。 然而，在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務(wù)項(xiàng)目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)醒配量，采購(gòu)原材料時(shí)以次充好或者在食品加工中減少配料定額等