【正文】 即影響了酒店工作的正常進(jìn)行，又增加了人員招聘的費(fèi)用，造成人力資源成本的浪費(fèi)。通過(guò)定期的崗位輪換，可以充分利用培訓(xùn)資源，為員工提供一個(gè)發(fā)揮自身潛力的平臺(tái)，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和主動(dòng)性，使旅游飯店的服務(wù)質(zhì)量始終保持在高水平之上。對(duì)于經(jīng)過(guò)以上培訓(xùn)并經(jīng)旅游飯店考核合格的員工，應(yīng)定期進(jìn)行崗位的輪換。交叉培訓(xùn)可以在部門內(nèi)進(jìn)行，也可以在部門之間進(jìn)行。獎(jiǎng)勵(lì)可以報(bào)銷全部或部分學(xué)費(fèi)，或一次性發(fā)給獎(jiǎng)金，或給予津貼等。這樣，才能夠最大限度地發(fā)揮人力資源。 現(xiàn)在許多酒店因分工過(guò)細(xì)，致使員工的工作技能單一，不利于員工的調(diào)配，造成工作忙的“累死”，閑的“悶死”的不合理狀況。 要考慮客源成分。不同的客源結(jié)構(gòu)有不同的特點(diǎn)，這些特點(diǎn)對(duì)酒店的人力資源安排具有重要的參考價(jià)值。 在進(jìn)行人力資源預(yù)算時(shí)， 應(yīng)根據(jù)酒店實(shí)際情況和各崗位的工作情況進(jìn)行科學(xué)分析。而節(jié)流方面的人力資源成本往往是令人頭痛的事，特別是旅游飯店尤其突出。隨著旅游市場(chǎng)的發(fā)展，商務(wù)活動(dòng)的活躍，賓客品位的提高，酒店對(duì)從業(yè)人員的文化水平、業(yè)務(wù)素質(zhì)等要求將越來(lái)越高，因此人力資源成本在營(yíng)業(yè)收入中所占的比例也將呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在競(jìng)爭(zhēng)中，誰(shuí)的成本低。目前酒店的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)少數(shù)項(xiàng)目是由國(guó)家規(guī)定的，多數(shù)商品的價(jià)格都是由酒店根據(jù)各自的 經(jīng)營(yíng)方法為適應(yīng)市場(chǎng)的狀況并在競(jìng)爭(zhēng)中取優(yōu)勢(shì)而確定的。也就是說(shuō)，各種收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的提高會(huì)增加酒店的盈利，同樣也會(huì)因?yàn)榻档褪召M(fèi)標(biāo)準(zhǔn)而減少酒店的利潤(rùn)。如果成本在營(yíng)業(yè)收入中所占的比重高，表明酒店的設(shè)備利用率低，收入少；或者是表明酒店的支出過(guò)高，有浪費(fèi)現(xiàn)象。酒店出現(xiàn)虧損不僅使酒店失去了 擴(kuò)大營(yíng)業(yè)規(guī)模或增加營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的能力，而且會(huì)影響在原來(lái)規(guī)模上正常經(jīng)營(yíng)的進(jìn)行。酒店成本補(bǔ)償?shù)膩?lái)源是營(yíng)業(yè)收入。酒店的成本的作用同于其他行業(yè)，主要表現(xiàn)為： 成本是經(jīng)營(yíng)耗費(fèi)的補(bǔ)償尺度。 活動(dòng)開展以來(lái)，收到合理化建議 46 項(xiàng)，其中有 33項(xiàng)已經(jīng)開始在實(shí)際工作中實(shí)施。為降低燃料費(fèi)用，飯店在空調(diào)運(yùn)行時(shí)間上進(jìn)行科學(xué)的動(dòng)態(tài)控制，每日根據(jù)天氣情況和負(fù)荷情況做出詳細(xì)的空調(diào)開啟時(shí)間安排。例如在用水方面，對(duì)馬桶水箱的水量進(jìn)行了最經(jīng)濟(jì)的調(diào)整，達(dá)到了節(jié)能實(shí)用的目的。為此，飯店將節(jié)能確定為物業(yè)部的重要職責(zé)，成立了專門的節(jié)能小組負(fù)責(zé)以下工作： 尋求節(jié)能的新方法。針對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)，在可控成本的范圍內(nèi)，對(duì)經(jīng)營(yíng)部門和后勤保障部門分別給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。煙臺(tái)匯泉飯店始終將 “ 不斷完善成本控制體系，堅(jiān)持開展全員參與增效節(jié)支活動(dòng) ” 作為一項(xiàng)長(zhǎng)期的重點(diǎn)工作來(lái)抓，取得了較為顯著的效果。 C=P（ 1Tr） E/Q (公式 3) 式中 C 為單位標(biāo)準(zhǔn)間的目標(biāo)成本 P 為標(biāo)準(zhǔn)間的預(yù)測(cè)價(jià)格 Tr 為綜合稅率 E 為客房部目標(biāo)利潤(rùn) Q 為客房部目標(biāo)銷售量 (2)加強(qiáng)監(jiān)督、改進(jìn)缺陷 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。 (1)實(shí)行成本控制責(zé)任制 成本控制責(zé)任是經(jīng)營(yíng)目標(biāo)責(zé)任制的一部分，其實(shí)質(zhì)就是酒店在財(cái)務(wù)預(yù)算的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)成本費(fèi)用的目標(biāo)管理，使各部門目標(biāo)明確、責(zé)任到人。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，假設(shè)一位客人在某酒店住兩晚，如果該客人沒(méi)有特別要求，酒店就不必?fù)Q洗床單，第一天沒(méi)用完的香皂也可留給客人繼續(xù)使用，這樣更能讓客人有家處之家的感覺(jué)，同時(shí)也無(wú)形中減少了酒店的營(yíng)業(yè)成本。鑒于控制成本的 目的，當(dāng)前許多酒店在進(jìn)行項(xiàng)目投資時(shí)都采用了出包的做法，這點(diǎn)值得肯定。 ２、采購(gòu)水平 采購(gòu)水平的高低不僅能直接決定酒店的營(yíng)業(yè)費(fèi)用和固定費(fèi)用，還會(huì)在一定的程度上影響經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的管理費(fèi)用。筆者認(rèn)為，選擇適當(dāng)?shù)姆椒ü倘恢匾?，但更為關(guān)鍵的是酒店管理層要明確控制的重點(diǎn)，即主導(dǎo)努力方向。假日飯店聯(lián)號(hào)的創(chuàng)始人威爾遜先生認(rèn)為， “ 有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人 ” 。例如，若不對(duì)客 房、餐廳、車隊(duì)等部門的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期大修，在短期內(nèi)的確可以降低經(jīng)營(yíng)成本，但從長(zhǎng)計(jì)議必將使大量設(shè)備提前報(bào)損。 ２、降低設(shè)備用品質(zhì)量 為了迅速減小成本，低檔酒店尤其是流動(dòng)資金不足的酒店往往喜歡在設(shè)備、用品上 “ 打主意 ” 。前者是日本著名企業(yè)豐田汽車公司的經(jīng)營(yíng)觀，其基本涵義為在產(chǎn)品價(jià)格由市場(chǎng)決定的情況下，減少成本就能增加企業(yè)利潤(rùn)；后者則是對(duì)第一個(gè)公式的約束，對(duì)酒店而言，即指降低成本不能以損害客人的利益為代價(jià)。本文從工作誤 區(qū)與重點(diǎn)的角度談?wù)劸频瓿杀举M(fèi)用控制問(wèn)題，以期和廣大經(jīng)營(yíng)管理者進(jìn)行一次有益的交流。 酒店的營(yíng)業(yè)成本（直接成本），實(shí)際上只是酒店經(jīng)營(yíng)支出的一小部分，大部分表現(xiàn)為營(yíng)業(yè)費(fèi)用，其中包括客房、餐廳等處的多種物料用品的消耗，此外還包括工作人員的工資、福利費(fèi)以及折舊費(fèi)、能源費(fèi)、宣傳廣告費(fèi)、貨款利息等等，這些都是酒店經(jīng)營(yíng)支出的內(nèi)容，但按規(guī)定這些支出不在 “ 營(yíng)業(yè)成本 ” 中核算，而在 “ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用 ” 等其他科目中核算。刀工技術(shù)還表現(xiàn)在原料損耗上，刀工好，能保證原料刀工不出劃少出廢品，也會(huì)促使原料的出成率提高。 提高刀工技術(shù)。 選好料。但以我的經(jīng)驗(yàn)，財(cái)會(huì)部門具有最大的沒(méi)有充分利用的潛力去爭(zhēng)取最低的成本和最高的利潤(rùn)。財(cái)務(wù)控制人員是用枯燥的數(shù)字來(lái)支持，論證企業(yè)決定的大師。 六 .交流結(jié)果。 五 .有效投資。 四 .執(zhí)行零起點(diǎn)預(yù)算方案。何況，處理正確數(shù)據(jù)的現(xiàn)代計(jì)算機(jī)軟件，早就超越了這種技術(shù)的挑戰(zhàn)。威士忌酒的價(jià)錢常常要算到最后一杯，但昂貴的生水常常被抽到空會(huì)議室，是因?yàn)闆](méi)有人去計(jì)算這些水的價(jià)錢。對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時(shí)糾正偏離標(biāo)準(zhǔn)的偏差，使經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出限額在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，確保了酒家實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。 第三是糾正偏差。 飯店成本費(fèi)用的管理原則表現(xiàn)為：嚴(yán)格遵守成本開節(jié)范圍，不亂擠成本；正確處理降低成本與保持服務(wù)水平的關(guān)系；實(shí)行目標(biāo)成本管理。通過(guò)三種控制，達(dá)到管理上的最高境界，即心中時(shí)刻想到的就是顧客，真正實(shí)踐以顧客為中心的服務(wù)理念。 管理部 —— 對(duì)低值易耗品有對(duì)比值，比如衛(wèi)生間，選用餐巾 紙而棄用小毛巾，既降低了成本，又讓客人放心。 那么如何做好餐飲成本的控制才能進(jìn)行有效的餐飲管理呢，金三杯酒家在實(shí)踐中采取的做法是： 首先，建立餐飲成本的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。制定成本計(jì)劃 。 工程部及各部門應(yīng)積極做好設(shè)備的保養(yǎng)和維修，這也是有效節(jié)約成本的措施之一。來(lái)提高員工控制用品消耗的自覺(jué)性。如節(jié)約用水、用電，做到人離開時(shí)及時(shí)關(guān)閉水龍頭和不必要的電源，前臺(tái)員工要注意觀察室內(nèi)光線，在陽(yáng)光明媚，室內(nèi)光線充足的情況下，可選擇性地關(guān)掉大堂的一路照明燈。 （ 2）培養(yǎng)員工的廢物再利用，如客房?jī)?nèi)的一次性用品，酒店可以向供貨商訂購(gòu)一批無(wú)外包裝的，但質(zhì)量同等的日常用品，我們服務(wù)員在搞客房衛(wèi)生時(shí)可 把完好的未受損的一次性用品的外包裝挑出，再度使用時(shí)只要把新的用品重新裝入外包裝盒中。而成本控制的優(yōu)劣正是反映酒店管理水平的最好見(jiàn)證。 （三）按成本習(xí)性分為：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本 注：固定成本：房租，要采取合理的措施，降低單位固定成本，可以降低。 每個(gè)人都不希望別人來(lái)控制自己，大家在領(lǐng)取獎(jiǎng)金時(shí)總春風(fēng)得意，笑容滿面，似乎忘記了獎(jiǎng)金的產(chǎn)生過(guò)程，這其中有多少辛酸苦辯，有多少矛盾產(chǎn)生，沒(méi)有想起獎(jiǎng)金是在監(jiān)督下完成的，嚴(yán)格控制不是一件令人愉快的事，不論是主管經(jīng)理、員工都是如此，但控制在任何時(shí)候都是必須的。 （ 6） 控制系統(tǒng)的組成 （一）組織系統(tǒng) （二）信息系統(tǒng) （三）考 核 （四）獎(jiǎng)勵(lì) （ 7）成本控制原則 （一）經(jīng)濟(jì)原則：指推行成本控制而發(fā)生的成本，不應(yīng)超過(guò)因缺少控制而喪失的經(jīng)濟(jì)利益。 （ 2）成本的概念，成本一詞被人們廣泛使用，即使在同一領(lǐng)域中，同一個(gè)企業(yè)同一個(gè)人身上成本的概念，都是在不斷變化的，例：后廚主管，廳面的主管，單店的經(jīng)理，昆明公司經(jīng)理（火、中）、整休，云貴公司，所以要定義成本，首先要定義收入，成本配比原 則的情況下，成本的概念都正確。 二、企業(yè)成立的過(guò)程（選型） （ 1）籌資 （ 2）投資 （ 3）資金運(yùn)作即經(jīng)營(yíng)活動(dòng) （ 4）資金分配 （一）籌資：籌措資金。 員工們應(yīng)相互監(jiān)督。 固定資產(chǎn)與流動(dòng)資產(chǎn)應(yīng)區(qū)分開來(lái)。 15。 14。 設(shè)計(jì)整桌套菜時(shí)，應(yīng)先想到冰柜里有那些貨。 特別貴重的菜可以找些輔料墊底 。 對(duì)套菜單而言，應(yīng)注意葷素搭配。 9。 有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。 所有員工，包括老板及其親屬、家 人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。 采購(gòu)部門應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。 少買、勤買。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題。 (1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)， 每道工序的終點(diǎn)的生 產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、 烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正， 這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過(guò)程都受到監(jiān)控。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。 (2)配制過(guò)程的控制。 加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料， 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例， 登記入帳后發(fā)放到各位 使用者。