【正文】 所以酒店在招聘人員時，要切實(shí)結(jié)合各個崗位的實(shí)際情況，選擇不同文化層次的員工，避免盲目的人才高消費(fèi)?？墒且恍┐髮W(xué)生到客房做樓層服務(wù)員或到餐飲做餐廳服務(wù)員等基層員工的工作后，往 往不能正確擺正自己的位置，一方面吃不了苦，另一方面自我感覺“大材小用”，結(jié)果是沒工作多久就辭職。 三，合理配置人才，避免人才的高消費(fèi)。 員工長期在一個崗位工作，難免會失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩的情緒，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量。因?yàn)椋?員工雖然接受其他崗位的培訓(xùn)，并經(jīng)過旅游飯店的標(biāo)準(zhǔn)考核，但如果長期不予以應(yīng)用，久而久之就會生疏。 定期輪換崗位。選擇對旅游飯店具有忠誠度，文化水平較高，專業(yè)技能熟練，具有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工進(jìn)行交叉培訓(xùn)。 交叉培訓(xùn)。以此調(diào)動員工學(xué)習(xí)的積極性，全面提高員工的綜合服務(wù)技能。對于員工參加社會組織的各種培訓(xùn)，并取得本崗位之外的其他崗位的操作證、畢業(yè)證、結(jié)業(yè)證、資格證等證明的，旅游飯店根據(jù)自身標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，合格者給予獎勵。 對員工的一專多能培訓(xùn)，可以采取以下幾種方法： 獎勵培訓(xùn)。 所謂一專多能，就是要求員工除了熟練掌握一門專業(yè)技能之外，還要掌握本部門其他崗位的基本操作技能，比如：前臺接待員掌握商務(wù)中心或總機(jī)的服務(wù)技能，中餐服務(wù)員掌握西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)的技能、樓層服務(wù)員掌握 PA 的操作技能??，甚至員工能夠掌握其他部門的服務(wù)技能， 比如：前臺接待員掌握餐廳服務(wù)的技能，后勤人員掌握樓層服務(wù)技能等等。這樣，工作任務(wù)重的 員工容易產(chǎn)生思想情緒的波動，從而影響工作效率和服務(wù)質(zhì)量；而那些工作任務(wù)不飽和的員工又容易“無事生非”，發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象。 二，開發(fā)人力資源，培養(yǎng)復(fù)合型人才。臺灣、香港、澳門、韓國及東 南亞地區(qū)的客人注重旅游的數(shù)量，因此大部分時間都消耗在旅游項(xiàng)目上，實(shí)際在酒店的時間不多；歐美地區(qū)的客人則注重旅游的質(zhì)量，相對而言不愿意在旅游景點(diǎn)之間疲于奔波，因此晚上在酒店的時間較多。會議客人報到登記復(fù)雜，長時間在酒店逗留，臨時要求多。旅游團(tuán)隊(duì)接待入住登記簡單、白天基本不在酒店、晚上回店時間較晚、服務(wù)要求相對少。 要考慮客源結(jié)構(gòu)。 要考慮旅游淡旺季。所以合理的人力資源預(yù)算就顯得相當(dāng)重要。一方面，由于旅游飯店是以服務(wù)為主的 行業(yè)，它為賓客提供的產(chǎn)品是“服務(wù)”，而且主要是人對人的服務(wù)，由此決定了對服務(wù)人員素質(zhì)、數(shù)量等的高要求；二方面，由于客源結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣等的不同，決定了各崗位工作的忙閑有別；三方面，旅游的淡旺季造成酒店人員忙時不夠閑時多的狀況。 要想取得良好的經(jīng)濟(jì)效益，開源節(jié)流是放之四海而皆準(zhǔn)的道理。由此可見，控制好人力資源成本，對于當(dāng)前處于微利經(jīng)營的酒店如何獲得最大的利潤回報和健康的發(fā)展具有十分重要的作用。 酒店人力資源成本控制的三個主要問題 在酒店經(jīng)營管理中，人力 資源的成本是影響利潤的重要因素之一。誰能以較低的標(biāo)準(zhǔn)招來客人，誰就能在低標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)的情況下得到盈利，從而在競爭中占有優(yōu)勢。酒店收費(fèi)的最低限度是成本，低于成本，低于成本酒店就會發(fā)生虧損，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)長期低于成本，就會導(dǎo)致酒店破產(chǎn)。酒店在服務(wù)質(zhì)量一樣的情況下，誰能夠占領(lǐng)市場，爭取客源，關(guān)鍵在于收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的高低。酒店產(chǎn)品的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)雖然與市場的供求關(guān)系緊密相關(guān)，但起決定作用的還是成本的大小。成本卻不然，成本的高低，在一般情況下，直接表現(xiàn)酒店的經(jīng)營管理水平的高低，所以用成本指標(biāo)來衡量酒店的工作，比用利潤指標(biāo)來衡量酒店的工作要更加全面，更有說服力。以利潤的水平去衡量一個 酒店經(jīng)營成績的大小固然可取的，但利潤的大小又往往受到價格因素的影響。成本在營業(yè)收入中所占比重少，表明企業(yè)經(jīng)營管理水平有所提高，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。成本所表示的是酒店從事經(jīng)營活動中的全部耗費(fèi)，成本的高低是反映酒店經(jīng)營管理的綜合性質(zhì)量指標(biāo)。因此成本作為補(bǔ)償尺度，對企業(yè)的發(fā)展有著重要的作用。如果酒店的營業(yè)收入，不夠補(bǔ)償成本，或在補(bǔ)償成本之后，不夠交納稅金，酒店就出現(xiàn)虧損。按照經(jīng)濟(jì)核算的原則，酒店的營業(yè)收入在補(bǔ)償經(jīng)營消耗以后應(yīng)有結(jié)余。只有當(dāng)酒店的收入達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)才能按原來的規(guī)模順利地開展經(jīng)營活動，否則酒店的經(jīng)營活動就不能維持原來的規(guī)模。成本是以貨幣 形式對酒店的經(jīng)營中的勞動耗資的衡量，表明酒店經(jīng)營中的資金耗費(fèi)。 酒店成本的作用 這里所講的成本的作用，是就酒店的全部經(jīng)營支出而言，不是單指直接成本部分。 例如步行樓梯過道的燈，根據(jù)季節(jié)，在光線足夠的情況下，定時關(guān)閉 ；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關(guān)掉一路燈；酒店外的廣告燈箱、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開燈時間；將客房用剩的肥皂、清潔液等收集起來給員工洗手間使用。煙臺匯泉通過開展全員的 “ 增效節(jié)支 ” 及“ 節(jié)約，從我做起 ” 主題活動，建立了良好的節(jié)約風(fēng)氣。 在高溫天氣提前近 1個月到來的情況下， 2021年上半年實(shí)際消耗柴油 噸，比去年同期的 噸降低了 噸 ,降低比率為 20%。 例如煙臺 xx 中央空調(diào)采用柴油作為動力燃料，柴油價格一路上漲。 對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。通過對整個酒店水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，制定能夠節(jié)能的具體措施進(jìn)行實(shí)施。 在采購設(shè)備、使用、改造過程中，都要考慮到節(jié)能的因素。 二、加強(qiáng)飯店的能源費(fèi)用控制，逐步完善和加強(qiáng)物業(yè)部的職責(zé)職能 煙臺 xxx飯店和公司其他連鎖店相比，因?yàn)槭桥c煙臺信用社共用一套使用柴油作為燃料的中央空調(diào)系統(tǒng)，能源開支費(fèi)用較高，夏季每月水電及燃料費(fèi)占到整個費(fèi)用支出的 25%左右。 飯店成本考核每月進(jìn) 行一次，對于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎勵；對于未完成成本預(yù)算指標(biāo)的，給予相應(yīng)懲罰。 煙臺 xxx飯店制定成本預(yù)算時，堅(jiān)持了針對性、合理性與挑戰(zhàn)性的原則。 一、制定 成本預(yù)算，實(shí)施成本考核獎懲，完善成本控制體系 成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。 煙臺 xxx 飯店的成本控制 利潤最大化是企業(yè)經(jīng)營活動的最終目標(biāo)，對于飯店行業(yè)，在客源及出租率一定的情況下，合理地在各個環(huán)節(jié)降低運(yùn)營 成本，是增加飯店利潤收入的關(guān)鍵。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另高獨(dú)立的審計(jì)部門 (與財(cái)務(wù)部分開 )，負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，具體來說包括：協(xié)助各部門編制科學(xué)的成本、費(fèi)用 預(yù)算；開展成本差額分析，及時查清成本費(fèi)用管理中的漏洞；對物料采購、設(shè)備維護(hù)、菜點(diǎn)制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行適時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理；制定富有人性化的獎懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程。 Cf=∑ QiSi (公式 1) 式中 Cf 為餐飲部的總目標(biāo)成本 Qi 為第 i 種商品（食品、飲料）的目標(biāo)銷售量 Si 為第 i 種商品（食品、飲料）的標(biāo)準(zhǔn)成本 某食品的標(biāo)準(zhǔn)成本 =預(yù)算營業(yè)收入 按標(biāo)準(zhǔn)配方的成本 銷售價格 預(yù)測價格倒扣法，即酒店根據(jù)當(dāng)前時常供需狀況，以合理的預(yù)測價格和目標(biāo)利潤、目標(biāo)銷售量為基礎(chǔ)，推導(dǎo)出商品的目標(biāo)成本 （如公式 3，以客房部的標(biāo)準(zhǔn)間為例）。預(yù)測一個部門或某類具體商品的目標(biāo)成本，常見的做法有標(biāo)準(zhǔn)成本目標(biāo)法、預(yù)測價格倒扣法和計(jì)劃平衡指標(biāo)法等，其中，前兩者運(yùn)用得較為普遍。 ５、控制過程 控制過程主要指成本費(fèi)用控制的制度出臺、執(zhí)行監(jiān)督和方法改進(jìn)等活動，實(shí)際上，這些內(nèi)容穿插在上述四個工作重點(diǎn)之中。 然而，在為客人提供綠色食品時需要注意三點(diǎn)，一是滿足顧客的合理要求， 不降低酒店的服務(wù)品質(zhì)；其二，提高創(chuàng)綠活動的透明度，讓客人明明白白消費(fèi)；三是將所節(jié)約成本的相當(dāng)一部分讓利于客人。通過開展創(chuàng)綠活動，酒 店既可以幫助客人樹立人本主義的消費(fèi)觀，又能有效節(jié)約經(jīng)營成本。但項(xiàng)目出包的程序需要優(yōu)化，在這里，筆者提供一個理想框架，僅供參考： (1)開展項(xiàng)目價值估算，明確目標(biāo)成本，并制定可行的籌資方案； (2)面向社會廣泛招標(biāo)，投標(biāo)書內(nèi)容包括設(shè)計(jì)方案、材料標(biāo)準(zhǔn)、工程報價等； (3)召開競標(biāo)大會，組織專家和使用部門評選最佳方案； (4)方案實(shí)施； (5)嚴(yán)格驗(yàn)收并投入試運(yùn)營。 ３、項(xiàng)目投資 客房升級、餐廳重裝修、鍋爐換型等項(xiàng)目的發(fā)生雖然間隔周期較長，但往往涉及的資金龐大并且會直接影響酒店未來產(chǎn)品的類型和檔次，因而不容半點(diǎn)忽視。實(shí)際上，控制采購成本有兩層涵義，一上以更低的價格 (包括貨款、運(yùn)費(fèi)和磨損費(fèi) )采購市場上的同類產(chǎn)品，二是確保所購商品或設(shè)備的質(zhì)量。對酒店而言，節(jié)能降耗主要指合理控制燃煤和水電的使用量，具體對策如下： (1)采購先進(jìn)的節(jié)煤鍋爐，并使燃煤的粒度和水分與其設(shè)計(jì)要求相符合； 做好蒸汽管道的保溫、維修工作，杜絕跑漏汽和散熱損失；保證鍋爐用水的水質(zhì)，增強(qiáng)其傳熱效果；合理調(diào)節(jié)入爐的過剩空氣系數(shù)，保持最高的燃燒效率； (2)按照客房、廚房等部門對用水量的不同要求，分別設(shè)計(jì)科學(xué)和管道口徑； 加強(qiáng)管道、閥門的日常維護(hù)，防止漏水和長流水現(xiàn)象的發(fā)生； (3)采用新型設(shè)備，降低變壓器的能耗；根據(jù)不同場合及用途， 合理選擇各類節(jié)能燈源，提高燈源的發(fā)光效率；健全日常節(jié)電制度，如二線部門盡可能利用自然光、客房電路實(shí)行集中匙牌控制等； (4)制定能源消耗監(jiān)控比較表，及時分析和調(diào)整不合理的能源耗費(fèi)。 １、節(jié)能降耗 一般情況下，一座大型酒店的燃料和水電費(fèi)要占正常營業(yè)額的５％左右，占全部營業(yè)費(fèi)用的 1/4 強(qiáng)，由此可見節(jié)能降耗工作的重要性。 二、五大工作重點(diǎn) 酒店對成本費(fèi)用控制