【正文】 的方法較多，常用的有預(yù)算控制法、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法、費(fèi)用差額分析法及主要指標(biāo)控制法等?？丝酃べY福利不僅不能控制費(fèi)用，還會(huì)導(dǎo)致員工把不滿的情緒帶到工作中， 造成一些人為的浪費(fèi)和額外的支出。如果酒店經(jīng)營(yíng)者抱有這樣的想法，那就徹底錯(cuò)了。遺憾的是，不少酒店經(jīng)營(yíng)者由于追求短期政績(jī)等原因，偏偏采取了這種不明智的行為。在不浪費(fèi)的前提下，上述費(fèi)用的支出都是維持酒店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的，因而不能隨意削減。一般而言，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： (1)采購(gòu)時(shí)，不是借助科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查購(gòu)買物優(yōu)價(jià) 廉的商品， 而是試圖用低價(jià)采購(gòu)一般的設(shè)備或用品，以降低成本； (2)不注重設(shè)備的日常維護(hù)，致使設(shè)施設(shè)備提前報(bào)廢； (3)某些設(shè)備老化或信箋、服務(wù)指南等低值易耗品早已過(guò)時(shí)，卻不及時(shí)更新， 最終影響了酒店的服務(wù)質(zhì)量。這些短期行為最終會(huì)使酒店失去市場(chǎng)，因?yàn)樗鼈儾坏珱]有遵守 “ 顧客就是上帝 ” 的法則，卻公然 “ 在上帝頭上動(dòng)土 ” 。 然而，在現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，有一些酒店尤其是規(guī)模小、檔次較低的酒店選擇了舍本逐末的做法。 １、特性顧客合法利益 在控制成本費(fèi)用時(shí)，每個(gè)酒店經(jīng)營(yíng)管理者都應(yīng)該牢記兩個(gè)公式，即 “ 利潤(rùn)＝價(jià)格－成本 ” 和 “ 低成本 低質(zhì)量 ” 。 一、四個(gè)常見誤區(qū) 有效控制成本和費(fèi)用對(duì)經(jīng)營(yíng) 目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)如此重要，使得絕大多數(shù)酒店決策者都十分注重成本費(fèi)用管理，甚至還出現(xiàn)了 “ 成本總經(jīng)理 ” 的說(shuō)法。然而，這一簡(jiǎn)單公式所蘊(yùn)涵的深刻管理哲學(xué)并非為每位酒店經(jīng)理所掌握。 如果商品原料或商品是泊來(lái)貨，則其成本還應(yīng)包括 進(jìn)口來(lái)交納的關(guān)稅、運(yùn)費(fèi)、運(yùn)輸保險(xiǎn)費(fèi)和海關(guān)代征的增值稅。包括：餐飲成本 —— 指制作食品菜肴使用的原料、配料和調(diào)料的消耗；商品成本 —— 指酒店所售商品的進(jìn)價(jià)。 財(cái)務(wù)管理酒店成本管理：什么是酒店成本？ 酒店成本不同于工業(yè)企業(yè)產(chǎn)品成本，工業(yè)產(chǎn)品成本是完全成本，而酒店成本，則專指 直接成本。例如加工肉絲的肉和加工肉丁的肉，對(duì)肉的薄厚、肉的大小要求是不同的，如果安排得當(dāng)，就可以提高原料的出成率。刀工是指廚師對(duì)原料進(jìn)行粗加工、細(xì)加工的技術(shù)條件。因此為提高原料的出成率，第一必須把好質(zhì)量關(guān)，根據(jù)不同的用途，選擇不同的原料。無(wú)論是鮮魚水菜，還各種冷凍原料，其品種的好壞，質(zhì)量的高低都會(huì)影響其出成率，例如：不同大小，不同品種的雞，其雞肉的出成率就不同。當(dāng)然不同的加工深度，自然會(huì)有不同的出成率，但同樣的加工深度由于用料不當(dāng)或刀工不一，也會(huì)有不同的出成率，由此可見，提高原料的出成率必須從以下兩個(gè)方面入手。 財(cái)務(wù)餐飲成本管理：如何提高原料出成率？ 提高原料的出成率，是降低成本的一個(gè)重要方法。 一個(gè)完整的能源策略必然需要所有管理者和部門負(fù)責(zé)人的參與。同樣，當(dāng)能源數(shù)據(jù)用來(lái)進(jìn)行比較、支持某項(xiàng)決定、形成某種聯(lián)系和進(jìn)入某種交流時(shí)，它就變成了一種 “ 知識(shí) ” 。 七 化信息為知識(shí)。對(duì)酒店的利潤(rùn)和虧損知道得較多的職員有責(zé)任上報(bào)有關(guān)結(jié)果的數(shù)據(jù)，也必須促使他們就相關(guān)結(jié)果提出改進(jìn)措施。營(yíng)銷行業(yè)有一種策略要求將營(yíng)業(yè)員的承諾計(jì)量化，并出臺(tái)一種每月收集和延伸這種計(jì)量化的程序，這種方法很快就能奏效，對(duì)新聞業(yè)的酒店也有非常實(shí)用的借鑒價(jià)值。某大廈管理系統(tǒng)花費(fèi)了 465000 元，預(yù)計(jì) 1824個(gè)月內(nèi)收回成本，其變速動(dòng)力系統(tǒng)證明可節(jié)能 30%。那么，現(xiàn)在請(qǐng)你告訴我，為什么加熱可供 人使用的池水，你的預(yù)算是 780 元。因?yàn)榻K端能耗者要為他們的能耗負(fù)責(zé)，所以必須教會(huì)他們用好這種資源。除非大廚、飯店總經(jīng)理和康體俱樂部總經(jīng)理把能耗列為他們的工作的 重點(diǎn)之一來(lái)加以計(jì)算，否則，他們下 20 年的能耗將比過(guò)去 20年一樣沒有改觀、沒有減少。 三 .終端的能源消耗者也負(fù)有節(jié)約能源的責(zé)任。一些酒店經(jīng)營(yíng)者不愿相信兩年之間不同業(yè)務(wù)量和不同的天氣條件的比較是可能的，更不愿相信不同規(guī)模的酒店與不同的工廠在不同的氣候條件下的比較是可能的。數(shù)據(jù)管理意味著要裝上一些計(jì)量裝置，以現(xiàn) 在的計(jì)量設(shè)備價(jià)格，實(shí)行詳細(xì)的計(jì)量是完全切實(shí)可行的。說(shuō) “ 不計(jì)算就無(wú)法操作 ” 的人正是那些會(huì) 計(jì)。 酒店能源管理策略 在進(jìn)行酒店定期能耗審計(jì)時(shí) ,常有人問 :” 你們?yōu)槭裁茨敲粗匾曍?cái)會(huì)部門 ?” 接下自然還要問 :” 你們搬弄數(shù)字 ,究竟能節(jié)省多少能源 ?” 著重注意財(cái)會(huì)部門是有道理的 ,對(duì)于任何一個(gè)酒店的能源消耗 ,不同的財(cái)務(wù)人員會(huì)制定完全不同的預(yù)算 .這里有七條精打細(xì)算的原則 ,若完全遵守這些原則 ,我敢保證 ,你會(huì)比現(xiàn)在節(jié)約 10%的能耗。具體的說(shuō)就是：酒家在成本控制上突破了一般的控制，實(shí)行了預(yù)算控制法；主要消耗指標(biāo)控制法；制度控制法。針對(duì)產(chǎn)生偏差的原因，采取措施，使實(shí)際消耗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的要求。以實(shí)際執(zhí)行結(jié)果和原定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，根據(jù)發(fā)生的偏 差判斷成本控制的成效。 xxx 酒家對(duì)飯店成本費(fèi)用控制形成了自己的一套完整的控制程序： 首先制定飯店成本費(fèi)用控制的標(biāo)準(zhǔn)：含目標(biāo)成本（即計(jì)劃成本）；各種消耗定額和費(fèi)用開支定額。 飯店成本費(fèi)用的作用主要表現(xiàn)為：它是經(jīng)營(yíng)耗費(fèi)補(bǔ)償?shù)某叨?；是檢驗(yàn)飯店工作質(zhì)量的重要指標(biāo)；是確定收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。 第三，確定飯店成本費(fèi)用的目標(biāo)。 在餐飲成本控制手段上，金三杯酒家總經(jīng)理?xiàng)顗墼婆康淖龇ㄊ牵侯A(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制和反饋控制。 以上的例子說(shuō)明，管理人員的任務(wù)是執(zhí)行和控制規(guī)程，特別要抓好各套規(guī)程之間的薄弱環(huán)節(jié)，用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程來(lái)統(tǒng)一各項(xiàng)成本工作，從而使之達(dá)到成本標(biāo)準(zhǔn)化、崗位規(guī)范化和工作程序化、系列化。 餐飲部 —— 對(duì)餐具每月進(jìn)行盤點(diǎn)，損耗率必須在 %以內(nèi)。 制定成本控制規(guī)程時(shí)，首先是確定成本的環(huán)節(jié)程序，再確定每個(gè)環(huán)節(jié)統(tǒng)一的動(dòng)作、時(shí)間、用具、包括意外事件，臨時(shí)要求的化解方式、方法等。她說(shuō) “ 既然我們要把顧客當(dāng)成自己的親人一樣對(duì)待，那么如果不去控制成本，又怎樣去體現(xiàn)高質(zhì)量的服務(wù)和高質(zhì)量的菜品，以及合理的消費(fèi)價(jià)格呢？ ” 所以，她始終認(rèn)為， “ 要想顧客光臨，必 須抓好餐飲成本的控制 ” 。實(shí)施成本考核機(jī)制等一系列的措施 .但是要實(shí)現(xiàn)以上的目標(biāo)有很大的困難 . 培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的習(xí)慣需要一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程 ,不一定能保證每個(gè)員工都能行成這種習(xí)慣 . 制定成本計(jì)劃也有很大困難 ,酒店?duì)I業(yè)有很大季節(jié)性 ,如果制定的好既能控制成本又能保證服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)提高酒店的營(yíng)業(yè)額 .但是如果制定的計(jì)劃過(guò)高或過(guò)低就不能很好控制成本了 ,即增加了成本又浪費(fèi)了酒店的很多資源 . 實(shí)施成本考核機(jī)制 ,在我接觸的酒店當(dāng)中每個(gè)酒店都有成本考核機(jī)制 .但是他們都說(shuō)很難準(zhǔn)確去考核每個(gè)部門的成本 ,特別是餐飲、客房和工程等部門的成本 所以本人認(rèn)為控制好酒店成本除了做好以上 3 點(diǎn) ,還應(yīng)做好以下幾點(diǎn) : .嚴(yán)格控制采購(gòu) ,包括采購(gòu)的數(shù)量、保證質(zhì)量同時(shí)采購(gòu)的價(jià)格 ,以及各個(gè)供應(yīng)商的管理 嚴(yán)格控制庫(kù)存的合理性 ,也就是上面網(wǎng)友說(shuō)的最高庫(kù)存的最低庫(kù)存 . 執(zhí)行嚴(yán)格的付款時(shí)間 ,當(dāng)然是保證酒店付款信譽(yù)得同時(shí) . 能及時(shí)知道酒店餐飲成本和客房成本變化是由什么原因引起 ,以便更好的制定應(yīng)對(duì)措施 . 以上是本人的一些觀點(diǎn) 供大家參考評(píng)論 .還想補(bǔ)充一點(diǎn)要達(dá)到以上效果 ,酒店最好有一套適合自己的后臺(tái)成本的管理系統(tǒng) ,因?yàn)橐鲆陨系墓ぷ鞑豢赡芸渴止さ慕y(tǒng)計(jì)和考核 高質(zhì)量前提下的成本控制藝術(shù) 餐飲管理是一門藝術(shù)，而餐飲成本的控制作為這門藝術(shù)的源頭，是搞好酒店餐飲管理的重要內(nèi)容，對(duì)駕馭這門藝術(shù)顯得更為重要。成本節(jié)約應(yīng)建立在確保服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上 我接觸過(guò)很多的高星級(jí)酒店 ,而四五星以上的酒店 (特別是通過(guò)管理公司進(jìn)行管理的 酒店 )對(duì)成本控制是很嚴(yán)的 ,但是沒有一個(gè)很好的辦法 .我同意上面很多網(wǎng)友的觀點(diǎn) ..要加強(qiáng)員工的要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣 。 酒店應(yīng)明確加強(qiáng)成本管理的必要性，做到成本形成之前有預(yù)算，預(yù)算招待過(guò)程中有控制，成本形成之后有分析。對(duì)于采購(gòu)數(shù)量的控制可以由餐飲部或財(cái)務(wù)部根據(jù)酒店需求通過(guò)確定最低和最高庫(kù)存量的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。 （ 2）餐飲采購(gòu)與庫(kù)存數(shù)量管理也是降低成本，保證餐飲出品質(zhì)量的基礎(chǔ)性工作。同時(shí)，這樣做也可以通過(guò)定期比較，實(shí)行各種措施。 （ 1）對(duì)客房用品的使用管理，首先應(yīng)根據(jù)實(shí)際制定出一套成本計(jì)劃，測(cè)算出成本消耗定額，然后再系統(tǒng)制訂客用品的發(fā)放程度，在發(fā)放前，樓層領(lǐng)班務(wù)必將其所轄樓段的庫(kù)存情況及消耗情況了解清楚。 （ 3）要培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的良好習(xí)慣。又如客用的洗發(fā)液和沐浴液，可以進(jìn)行收集，再次灌裝再次利用。因此，作為酒店管理層應(yīng)注重培養(yǎng)員工成本意識(shí)： （ 1）要培養(yǎng)員工 “ 一物多用 ” 的習(xí)慣，如合理利用二手紙，一些普通通知、規(guī)定等都可以利用平時(shí)已用過(guò)的報(bào)表紙或其他只用過(guò)一面的紙張，這樣原先第次需用的紙張就節(jié)約下來(lái)了，一張紙的成本雖小，但一個(gè)酒店內(nèi)各個(gè)部門日復(fù)一日節(jié)約下來(lái)的紙張就為數(shù)不小了。如何在酒店內(nèi)進(jìn)行成本控制，增強(qiáng)員工的成本意識(shí)。 酒店成本控制 企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就是追求利潤(rùn)最大化，如何取得企業(yè)利潤(rùn)的最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出。 變動(dòng)成本：水、電、汽要盡量合理降低。 五、領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)原則 成本控制對(duì)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的要求是： （ 1）重視并全力支持成本控制 （ 2）具有完成成本目標(biāo)的決心、信心 （ 3）具有實(shí)事求是的精神 （ 4）以身作則 六、成本降低 （ 1）成本降低與成本控制的區(qū)別 （一）控制以完成限額為目標(biāo)，降