【文章內容簡介】 為低端的旅游產品，沒有形成一個統(tǒng)一的品牌，雜牌產品多，主要依靠價格戰(zhàn)來獲取銷量，競爭激烈；黔五福主要做豬肉和牛肉制品，還 未 涉及酸湯魚； 貴州三寶 主要作為烹飪佐料，國內其他地方也生產類似產品，沒有顯示出貴州的特色。具體參考下圖： 產品 優(yōu)勢 劣勢 黔五福 資金雄厚 ，銷售網絡較為成熟，市場占有 率較高 主要為豬牛肉 產品 ， 缺乏 貴州特色 ， 市場上同 類 產品較多 。 貴州三寶 主要作為 保健品 使用，在國內其他省份有同類產品，不 唯 貴州特有 。 波波糖 尚無一知名品牌，品牌繁雜，小作坊制作者居多，價格低廉 （二）潛在進入者 我們有自己獨特的配方和強大的廣告宣傳，讓潛在進入者在短期內不能復制行業(yè) 供應者 購買者 潛在進入者 替代品 購買者的談判權利 供應者的談判權利 新進入者的威脅 替代 產品 貴州飛翔食品有限責任公司 15 我們的產品；即使?jié)撛诟偁幷咦雒缱屣L味的產品，大家也可以共同把苗族食品共同推廣出去，會創(chuàng)造一個共贏的局面。 （三）替代品 最近兩年來，豬牛肉價格漲幅較大，魚肉價格相對穩(wěn)定，因此從價格方面講黔五福等豬牛肉制品廠家的的產品對 我們的產品替代性不大，倒是我們的產品可能很好地替代部分豬牛肉制品。 （四）供應商談判權利 由于公司基地選址在水資源豐富的貴州省，雖然我們是新進入者，但與原來供應商能夠比較滿意的達成采購協(xié)議。并且隨著我們發(fā)展規(guī)模的擴張，品牌和產品逐漸被市場接受，行業(yè)占據優(yōu)勢地位時，我們還可以適當左右原料的采購成本。 （五）購買者談判權利 由于我們前期做了充分的市場調查和分析，在這個過程中，我們發(fā)現(xiàn)我們的產品創(chuàng)造性地滿足了消費者對苗族食品的需求；我們的產品推銷首先在于推銷苗家原生態(tài)文化，其次我們的產品無論從包裝還是口感再到營養(yǎng) 價值都將得到消費者的高度認同，因此我們將創(chuàng)造出在滿足了消費者日益增長的對苗族食品的需求的基礎上獲利的局面。 第三節(jié) 生產與管理 一、 廠址選擇與布局 本公司準備將生產地址選擇在凱里市經濟開發(fā)區(qū)，主要理由有以下兩點： 苗族的故鄉(xiāng)，原料的產地。凱里市作為貴州最大的苗族聚集地，永遠濃厚的苗族文化底蘊，并且是我們主要原料 —— 生態(tài)魚、西紅柿、辣椒和獨特的酸湯菌種產地。 投資成本低，享受優(yōu)惠政策。該工業(yè)園基礎設施完善，水、電、氣等費用較低，并且擁有優(yōu)惠的稅收政策，扶持旅游產品企業(yè)的發(fā)展。 廠區(qū)總平面布局 廠 房及辦公面積約 20 畝，根據產品專業(yè)化進行平面布置，大體上分為 5 個部分，其平面剖析圖布局如下： 貴州飛翔食品有限責任公司 16 本公司準備租用該工業(yè)園已經停產的廠房，以利于創(chuàng)業(yè)初期有限的資金使用效用最大化。第一年預計租用廠房 20 畝，分別作為生態(tài)池，原料加工車間，發(fā)酵車間，熬制車間，殺毒保鮮車間，包裝車間，原料儲備庫、成品庫等。 二、技術及生產工序 （一）專利技術 本公司的生產配方及技術由貴陽百事吉公司提供（授權書見附錄二）。 本公司特別聘請凱里市郎得上寨酸湯魚第 36 代傳人吳天成先生 為我公司的技術顧問，指導產品的生產及技術研發(fā)。 （二）流程圖 廢水處理系統(tǒng) 生態(tài)池 宰殺車間 廢棄酸湯處理車間 清洗消毒車間 消毒車間 熬制車間 酸湯發(fā)酵車間 酸湯原料車間 罐裝車間 包裝車間 原料儲備倉庫 成品倉庫 綜合辦公樓 食堂 產品質檢室 綠地 貴州飛翔食品有限責任公司 17 （三）主要工序的作用 生態(tài)池：主要是為了使魚原料保持天然性，通過生態(tài)池排除不符合工序要求的病態(tài)魚及不符合生產要求的魚； 宰殺和消毒車間：主要是對魚進行前期處理和消毒，使其符合國家食品衛(wèi)生標準； 熬制車間：主要是對魚和酸湯進行熬制，制作酸湯魚； 酸湯發(fā)酵車間：主要是把具有獨特配方的酸湯制作出來； 罐裝與包裝車間：魚與酸湯的合成罐裝和成品包裝； （四） 人員配備表 車間 人數 職能 采購部 8 負責原材料的采購 魚加工車間 7 篩選，清洗，宰殺 配料加工車間 4 篩選，消毒，加工 熬制和分裝車間 8 配料添加，熬制，操作 機器，包裝 貴州飛翔食品有限責任公司 18 質檢科 3 負責各個生產環(huán)節(jié)的 質量檢驗 （五）生產規(guī)模 生產規(guī)模：考慮到初期目標是貴州市場和提供品牌知名度，本公司第一年將引進 1 條自動化流水線生產設備，包裝檢測設備，預計最大年產量為 25 萬罐。根據市場的開拓第三、四年各引進 1 條生產線，擴大生產規(guī)模。 生產計劃表10162540010203040501 2 3 4年份罐數（萬罐） （六） 質量保證措施 公司總經理為公司質量第一負責人 ，各部門負責人為本部門的工作質量第一人。 2021 年 9 月至 2021 年 12 月，建立食品技術平臺，建成工廠生產車間， 按照 GB89501988《食品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食品質量安全市場準入》、 GB/T 20938202 GB 27622021 食品中污染物限量 等的規(guī)定和行業(yè)管理的有關要求，完善生產設施和衛(wèi)生條件， 2021 年 1 月至 2021 年 6 月，初步 建立 HACCP、 QS、 ISO9000 管理體系，切實保證食品的安全性。 嚴格按照【 GB 13100— 1991】規(guī)定對產品的原材料，加 工過程，成品進行感官指標，理化指標，微生物指標等指標檢測。 貴州飛翔食品有限責任公司 19 感官指標 容器密封完好，無泄漏、 胖聽現(xiàn)象 存在。容器內外表面無銹蝕、內壁涂料完整。內容物具有該品種肉類罐頭食品應有的色澤、氣味和滋味，無雜質。 理化指標 項 目 指 標 砷（以 As 計）， mg/kg ≤ 鉛（以 Pb 計）， mg/kg ≤ 銅（以 Cu 計）， mg/kg ≤ 錫（以 Sn 計）， mg/kg ≤ 200 汞（以 Hg 計）， mg/kg ≤ 復合磷酸鹽（以 PO4 計）， g/kg ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2 計）， mg/kg ≤ 50 注 : 亞硝酸鹽、復合磷酸鹽兩項為腌制罐頭增加指標。 復合磷酸鹽殘留量包括肉類本身所含磷及添加的磷酸鹽。 微生物指標 符合罐頭商業(yè)無菌要求。 檢驗方法：砷、鉛、銅、錫汞亞硝酸鹽 GB 5009 相關規(guī)定執(zhí)行； 復合磷酸鹽 GB 13101 中磷酸鹽的測定方法執(zhí)行； 微生物學檢驗按 GB 執(zhí)行。 標志要求 按 GB 7718 規(guī)定執(zhí)行。 保鮮處理 產品制作過程中要在潔凈室（超凈車間 Clean Room）真空閃蒸殺毒，并做到無菌化灌裝，具體各個環(huán)節(jié)的保鮮要求如下： 充填工序 充填是將內 容物裝入空罐頭容器。充填時罐頭內要留有一定的頂隙，其大小直接影響罐內食品的容量、真空度的高低和殺菌后罐頭的變形。 排氣工序 排氣是在食品充填后將罐頭食品組織中所含的空氣盡量排除掉， 貴州飛翔食品有限責任公司 20 使罐頭在加熱殺菌時不致因空氣的受熱膨脹而造成罐內壓力過大，使罐身變形或罐縫松裂；同時也使罐內形成一定的真空度，可以抑制殘存在罐內的好氣性微生物的活動，減輕罐壁的氧化腐蝕及減少營養(yǎng)物質 (特別是維生素 c)的氧化損失，更好地保存罐頭食品的色、香、味。一般要求排氣至密封罐內中心溫度達攝氏70度 80 度。 封口工序 封口是在包裝容 器內維持真空的條件下，食品與外界環(huán)境隔絕不再因受外界空氣及微生物的污染而引起腐敗，密封質量不符合要求會使食品與空氣接觸而氧化變質。 殺菌工序 罐頭食品殺菌的目的是殺死對食品起敗壞作用和產毒的微生物，殺菌時要盡量做到保存食品原有的色澤、風味、質地及營養(yǎng)價值。如果殺菌不徹底，罐頭內的微生物在條件適宜生長時，就會大量繁殖，使食品敗壞。 冷卻工序 罐頭在殺菌完畢后，必須迅速進行冷卻，否則罐內食品仍保持相當高的溫度繼續(xù)烹煮，會使產品色澤、風味發(fā)生變化，有時組織結構也會受到影響。 三、主要生產加工檢測設備 （一）主要設備圖 CPI 清洗裝置 前處理銜接輸送系統(tǒng) 前處理輸送裝置 魚汁濃縮裝置 貴州飛翔食品有限責任公司 21 保鮮設備 魚罐頭生產設備 （二）該成套設備優(yōu)點 本公司引進具有國內領先技術的青島光大公司的生產魚肉罐頭的生產線，實現(xiàn)了酸湯魚的自動化生產；因為食品原材料的熱敏性問題，即耐熱性差的緣故，一些傳統(tǒng)的罐頭加工法無法生產的食品，利用這種已 取得專利權的新加工技術和無菌充填新作業(yè)線就可以生產合格的制品。高溫和氧是影響食品成品味道、色澤和營養(yǎng)價值變差的重要因素。現(xiàn)在，新研究設計成功的這條作業(yè)線可以保證生產的產品貨架期在常溫下達到要求的 6 個月，而且保證產品在此貨架期內不發(fā)生任何由微生物引起的腐敗和變質。所謂無菌充填是指經過殺菌的食品在無菌環(huán)境條件下充填到預先殺菌好的容器中，然后再在潔凈室（超凈車間 Clean Room）內進行包裝容器密封的整個過程。為此立即能夠預計到如下的瓶頸（疑難）問題。在充填過程中和充填以后，為產品保存不進行加熱殺菌處理。而且， 產品必須做到無腐敗菌，還必須做到無需冷藏。 因此，在這樣的制造環(huán)境條件下加工過程中的控制和適當的衛(wèi)生管理是十分重要的。充填和容器密封環(huán)境的超凈車間也同樣必須保持絕對衛(wèi)生的狀態(tài)是必要條件之一。無菌充填與傳統(tǒng)的充填后進行殺菌的高溫高壓滅菌法有很大的不同?，F(xiàn)在，改設置的瓷罐 作業(yè)線 已經利用了這種無菌充填系統(tǒng)。 瓷罐是由罐身和罐蓋部分組成的。罐身在水洗后需經 210%的干熱殺菌。罐身在超潔凈車間內充填預先用閃蒸殺菌法殺菌的魚。然后立即在罐頭的頂隙部位注入無菌化的液體氮。液態(tài)氮一滴下，立即變化成氮氣占據整個頂隙，目的 是隔離氧氣和菌類的污染和侵襲。 然后是用罐頭卷封口機進行密封。通常利用這種封口機會形成過多的空氣流動，很容易造成二次污染的危險?，F(xiàn)在他們進行了新工藝的封口機的開發(fā)研究。不過，經過充填和充人液態(tài)氮的加工過程以后，立即進行卷邊封口工藝，這可以 貴州飛翔食品有限責任公司 22 使這種二次污染的危險性降低為零。 液態(tài)氮充填入頂隙有三大功能。防止污染，從頂隙中排除氧氣，并形成內壓賦予罐頭一定的剛性；與 PET 瓶相比，瓷罐不透氧和光線等，因此可以延長產品貨架期至少 6 個月以上，在此期間可以防止產品感觀品質的變化；同紙容器比，罐頭更加結實。 （三）主要 生產設備價格表 主要生產設備表 名稱 數量 單價 合計 輸送帶 1 萬元 萬元 CPI 清洗裝置 1 9 萬元 9 萬元 前處理輸送裝置 1 萬元 萬元 魚汁濃縮裝置 1 11 萬元 11 萬元 滅菌設備 1 13 萬元 13 萬元 填充機 2 萬元 萬元 包裝機 JX008 2 4 萬元 8 萬元 冷卻塔 2 萬元 萬元 封口機 1 2 萬元 2 萬元 總計 12 萬元 萬元 產品質量檢測主要設備 名稱 數量 作用 單價 （萬 元） 合計 （萬元） 分析天平 3 稱量樣品 超凈工作臺 2 主要提供對無菌的實驗環(huán)境 滅菌器 5 培養(yǎng)基、玻璃器皿等物品的 滅菌、消毒 培養(yǎng)箱 3 對微生物的培養(yǎng) 干燥箱 2 樣品或試劑、器皿的恒溫烘 焙、干燥或干熱滅菌 顯微鏡 2 對微生物結構、 形態(tài)等的觀察 折光儀（糖