【文章內(nèi)容簡介】 來實(shí)施。消除蟑螂的生活環(huán)境，即堵塞各種孔、涮、縫，特別是水池、熱水器周圍的孔、洞、縫要特別注意，因?yàn)檫@些地方離水源近，溫度也較適宜，是最容易孳生蟑螂的地方。,3.2.3防蠅設(shè)施 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在車間設(shè)置紗窗、紗門和防蠅風(fēng)簾，以防蒼蠅隨貨物進(jìn)入車間。有條件的安裝燈光誘蠅裝置及電動(dòng)捕蠅裝置。,3.3 采光、照明設(shè)施 生產(chǎn)車間或工作場所應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，因?yàn)檫@與工作人員健康、生產(chǎn)安全、工作效率及食品的衛(wèi)生質(zhì)量有密切關(guān)系。在設(shè)計(jì)廠房時(shí)，必須充分考慮。,3.3.1影響自然采光的主要因素 (1)窗與地面比例，要求在1:5較適宜。 (2)窗戶有效采光面積，窗戶上、下椽的高度。 (3)窗外光線強(qiáng)度與車間朝向、窗前是否有遮光物有關(guān)。 (4)房間的深度及墻壁、天花板的反射系數(shù)，涂覆淺色涂料可反射陽光60％，而暗色涂料只能反射陽光約20％。,3.3.2人工照明的要求 (1)照明要充足。 (2)照明燈分布應(yīng)均勻，避免死角，減少物體投影。 (3)照明燈不得閃爍，以日光燈和白熾燈并用較好。 (4)位于工作臺(tái)、食品及原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。,復(fù)習(xí)題,無菌室應(yīng)選那種消毒方法？ 無菌室里面有沒有微生物的存在？ 空氣潔凈度等級的確定?,3.4 消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施 規(guī)范化廠房內(nèi)應(yīng)有足夠的消毒、洗滌與衛(wèi)生設(shè)施，包括車間入口消毒通過池、為員工所設(shè)置的更衣室、淋浴室、廁所、洗手及消毒設(shè)施，為廠房所設(shè)置的清潔工具室及廢物處理設(shè)施等。,3.4.1車間入口消毒通過池 為保持車間衛(wèi)生，減少地面塵土污染，一般食品車間入口處要設(shè)有消毒通過池。池的大小要和車間工人人數(shù)和進(jìn)出的頻度相適應(yīng)。,3.4.2更衣室 食品從業(yè)人員平時(shí)所穿的衣服因與外界環(huán)境有廣泛的接觸，其上附著塵埃和大量的細(xì)菌，在進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須在更衣室換上清潔的隔離服，戴上帽子以防頭發(fā)上的灰塵及脫落的頭發(fā)污染食品。,更衣室圖片,1.女更衣室 2.男更衣室,3.4.3淋浴室 食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對保證從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生十分必要。淋浴室可分散或集中設(shè)置，一般設(shè)置在男、女更衣室旁邊，用小門相通。,3.4.4廁所 工廠廁所的位置、衛(wèi)生條件直接影響食品衛(wèi)生，廁所是蚊蠅的孳生場所。 (1)位置 (2)設(shè)施,3.4.5 洗手及消毒設(shè)施 (1)洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適 當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn) (2)要配備冷熱水混合器，便于冬季使用，其開關(guān) 采用非手動(dòng)式 (3)水龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每 10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增加1個(gè) (4)配備干手設(shè)備，如熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙 巾，有些車間、部門還應(yīng)配備消毒手套 (5)在洗手處配備足夠數(shù)量的指甲刀、手指刷、消 毒肥皂、消毒液、毛巾,食品工廠衛(wèi)生要求的一些圖片,3.4.6 清潔工具室 位于被清潔的廠房內(nèi)，能保持清潔工具的干燥，而且與其他室完全分離，避免不同生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)清潔工具混用。,3.5 水處理設(shè)施 規(guī)范化企業(yè)必須擁有適當(dāng)?shù)乃幚碓O(shè)施以保證水質(zhì)，防止微生物污染。,水在食品生產(chǎn)中的作用？,P118,二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生,二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生,1. 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生 食品生產(chǎn)有它的特殊性，要求能防止污染，所以，所要求的環(huán)境僅僅是指與食品生產(chǎn)相關(guān)的空氣、水、地面、生產(chǎn)車間、設(shè)備、空氣處理系統(tǒng)、生產(chǎn)介質(zhì)和人。,對環(huán)境衛(wèi)生的要求 (1)環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整齊。 (2)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。 (3)設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。 (4)室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面不濕、不滑、無油泥，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。 (5)垃圾和廢棄物應(yīng)存放在專用容器中，并加蓋密封。垃圾袋裝化，每天清除。,1. 生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,2 .生產(chǎn)人員衛(wèi)生,2.1人與環(huán)境衛(wèi)生 防止由于我們的呼吸、頭發(fā)、皮膚等，污染周圍環(huán)境。食品生產(chǎn)人員的身體健康狀況一定要符合衛(wèi)生要求。,2.2 個(gè)人健康 主要從三方面予以控制：①入廠前的體格檢查；②定期的健康檢查；④生病或皮膚表面有暴露傷口時(shí)的報(bào)告與處理。,2.3 手和手的衛(wèi)生 什么情況下洗手？用什么洗手？如何洗？,2.4 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 (1)保持衣帽整潔 進(jìn)入車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋等。工作衣(褲)、帽盡量選用白色，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，可經(jīng)常保持清潔。工作服應(yīng)每天洗凈，被污物污染后應(yīng)立即更換。工作服應(yīng)蓋住外衣，接觸直接人口的食品還應(yīng)戴口罩。頭發(fā)不得露于帽外。以防零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場所梳理頭發(fā)。,(2)重視操作衛(wèi)生,直接與食品原料、半成品和成品接觸的人員不允許戴手表、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈和耳環(huán)，以免妨礙清洗、消毒或落人食品中。 進(jìn)入車間前不宜濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。 上班前不許酗酒，工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃零食，不抓頭發(fā)、揩涕、挖耳、撓腮，不要用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，不接觸不潔物品。 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 生產(chǎn)車間不得帶人或存放個(gè)人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。,(3)培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣,從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成“四勤”習(xí)慣，做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。 經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好的習(xí)慣，如手拿著東西無意識(shí)地?cái)n頭發(fā)、接觸鼻部和嘴周圍，隨地吐痰等。 從業(yè)人員還應(yīng)養(yǎng)成一天工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗、清掃、消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境。,3.食品原輔料衛(wèi)生,3.1 采購食品原輔料的一般原則 。 食品原輔材料有哪些？采購原料應(yīng)注意哪些要求？ 3.2 采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料 3.3 食品原料的驗(yàn)收??? (1)感官檢查 (2)理化檢查 (3)細(xì)菌學(xué)檢查 (4)檢查原輔料受有毒有害物質(zhì)污染情況,3.4 常用原輔料的保護(hù)性措施 主要是洗滌法 3.5 原輔料的包裝物或容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求 3.6 原輔料運(yùn)輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求 3.7 原輔料儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求,4 食品添加劑衛(wèi)生,4.1 食品添加劑的定義???和分類 4.2 不合理使用食品添加劑可能出現(xiàn)的問題,4.3 食品添加劑的管理和使用原則 (1) 目的在于保持和改進(jìn)食品質(zhì)量，不得破壞和降低食品營養(yǎng)價(jià)值。 (2) 對所用食品添加劑的性能、毒性、使用范圍、允許使用量等有明確的了解。,(3)食品添加劑能參與人體的正常物質(zhì)代謝，在人體正常解毒過程中解毒并能全部排出體外。 (4)食品添加劑在達(dá)到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞。,(5)不得以掩蓋食品的腐敗、變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，用來欺騙消費(fèi)者。使用食品添加劑不得有夸大或虛偽的宣傳內(nèi)容。 (6)食品添加劑的使用應(yīng)有利于食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存等過程，不能因?yàn)槭褂昧颂砑觿┒档土肆己玫牟僮鞴に嚭托l(wèi)生要求。,(7)嬰幼兒食品、兒童食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入甜味劑、色素、香精、味精和其他不適宜的食品添加劑。 (8 )嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和使用劑量來選擇和正確使用食品添加劑。,水在食品生產(chǎn)中的作用？,P118,5 食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生,5.1影響水源衛(wèi)生的因素 5.2食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生要求??? (1)水質(zhì)感官性狀良好 (2)流行病學(xué)上安全 (3