蛋白質(zhì)神話(編輯修改稿)
2024-11-19 04:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 飲食策略是使食物中整體的氨基酸比例達(dá)到人體的需求模式，而不是刻意地去調(diào)整某一種食物蛋白的氨基酸含量，因此，計(jì)算整體組合食物的氨基酸比例才真正有實(shí)際意義。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，人體對(duì)食物蛋白中每一種氨基酸的需要量是不同的，也就是說(shuō)，我們必須按照某種“比例”吃進(jìn)各種氨基酸，否則的話，某些氨基酸可能會(huì)不足，而另一些氨基酸可能會(huì)因過(guò)多而浪費(fèi)掉。這個(gè)所謂的“比例”被稱之為人體對(duì)氨基酸的需求模式。據(jù)科學(xué)家們更深入的研究證實(shí)，我們?nèi)梭w在不同的發(fā)育階段，對(duì)于氨基酸的需求模式也是不一樣的，即使是在相同發(fā)育階段的不同個(gè)體之間，由于健康等方面的差異，其氨基酸的需求模式也有可能不一樣。也就是說(shuō)，奶制品也許很適合嬰兒或者兒童的氨基酸需求模式，但卻不一定符合成人的。同樣，病人和健康人之間的氨基酸需求模式也有可能不同。這進(jìn)一步說(shuō)明了，過(guò)分苛求某種食物的氨基酸需求模式?jīng)]有太大的實(shí)際意義。科學(xué)家們認(rèn)為，除了要依靠母乳的嬰兒以外，人體在其它發(fā)育階段(包括兒童)都可以從植物來(lái)源的蛋白質(zhì)中獲取所謂的“完全蛋白”。通常，動(dòng)物蛋白被認(rèn)為具有的另一優(yōu)勢(shì)是其消化吸收率較高，達(dá)到9294%，蛋類(lèi)蛋白則達(dá)到98%，牛奶蛋白的消化吸收率為9798%。而一般谷物蛋白則只有80%左右。雖然黃豆直接食用時(shí)蛋白質(zhì)的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，則為9295%，不亞于肉類(lèi)。此外，豆?jié){、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白質(zhì)消化率均在90%以上。其實(shí)早在1950年，英國(guó)醫(yī)藥協(xié)會(huì)的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)就曾這樣說(shuō)過(guò)：蛋白質(zhì)是取自動(dòng)物食品或植物食品其實(shí)無(wú)關(guān)緊要，重要的是營(yíng)養(yǎng)是否配合得當(dāng)，易于吸收。在消化吸收率方面，奶制品是佼佼者，而豆制品則與肉類(lèi)相差無(wú)幾。另外，由于近年來(lái)大豆蛋白提取技術(shù)水平的提高，某些廠商已經(jīng)能夠獲得消化率達(dá)到97%的大豆蛋白，其值已經(jīng)接近于牛奶，而且這種大豆蛋白的PDCAAS (3)分已經(jīng)達(dá)到100%，并分別有適合兒童的和成人的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過(guò)肉類(lèi)蛋白和蛋類(lèi)蛋白。目前，以大豆等植物蛋白替代肉類(lèi)蛋白已成為新世紀(jì)里食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。可以預(yù)見(jiàn)，在不久的將來(lái)，衡量一個(gè)國(guó)家人民的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)將不再是“動(dòng)物蛋白消費(fèi)水平”。需要指出的是，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，食物的首要任務(wù)是提供熱量。在人體
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