蛋白質(zhì)神話(編輯修改稿)
2024-11-19 04:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 飲食策略是使食物中整體的氨基酸比例達(dá)到人體的需求模式，而不是刻意地去調(diào)整某一種食物蛋白的氨基酸含量，因此，計算整體組合食物的氨基酸比例才真正有實際意義。營養(yǎng)學(xué)家們認(rèn)為，人體對食物蛋白中每一種氨基酸的需要量是不同的，也就是說，我們必須按照某種“比例”吃進(jìn)各種氨基酸，否則的話，某些氨基酸可能會不足，而另一些氨基酸可能會因過多而浪費掉。這個所謂的“比例”被稱之為人體對氨基酸的需求模式。據(jù)科學(xué)家們更深入的研究證實，我們?nèi)梭w在不同的發(fā)育階段，對于氨基酸的需求模式也是不一樣的，即使是在相同發(fā)育階段的不同個體之間，由于健康等方面的差異，其氨基酸的需求模式也有可能不一樣。也就是說，奶制品也許很適合嬰兒或者兒童的氨基酸需求模式，但卻不一定符合成人的。同樣，病人和健康人之間的氨基酸需求模式也有可能不同。這進(jìn)一步說明了，過分苛求某種食物的氨基酸需求模式?jīng)]有太大的實際意義。科學(xué)家們認(rèn)為，除了要依靠母乳的嬰兒以外，人體在其它發(fā)育階段(包括兒童)都可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲取所謂的“完全蛋白”。通常，動物蛋白被認(rèn)為具有的另一優(yōu)勢是其消化吸收率較高，達(dá)到9294%，蛋類蛋白則達(dá)到98%，牛奶蛋白的消化吸收率為9798%。而一般谷物蛋白則只有80%左右。雖然黃豆直接食用時蛋白質(zhì)的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，則為9295%，不亞于肉類。此外，豆?jié){、腐竹、豆腐皮等豆制品的蛋白質(zhì)消化率均在90%以上。其實早在1950年，英國醫(yī)藥協(xié)會的營養(yǎng)委員會就曾這樣說過：蛋白質(zhì)是取自動物食品或植物食品其實無關(guān)緊要，重要的是營養(yǎng)是否配合得當(dāng)，易于吸收。在消化吸收率方面，奶制品是佼佼者，而豆制品則與肉類相差無幾。另外，由于近年來大豆蛋白提取技術(shù)水平的提高，某些廠商已經(jīng)能夠獲得消化率達(dá)到97%的大豆蛋白，其值已經(jīng)接近于牛奶，而且這種大豆蛋白的PDCAAS (3)分已經(jīng)達(dá)到100%，并分別有適合兒童的和成人的，其營養(yǎng)價值超過肉類蛋白和蛋類蛋白。目前，以大豆等植物蛋白替代肉類蛋白已成為新世紀(jì)里食品工業(yè)發(fā)展的一個重要趨勢?？梢灶A(yù)見，在不久的將來，衡量一個國家人民的蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的指標(biāo)將不再是“動物蛋白消費水平”。需要指出的是，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，食物的首要任務(wù)是提供熱量。在人體
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