介紹谷物蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2024-10-03 10:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 端固定，中間用鉤向下拉，直到拉斷為止，抗拉阻力以曲線的形式自動記錄下來。 ? 可以反映麥谷蛋白賦予面團的強度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延伸性所需要的粘合力。 R’s: 延伸阻力〔 50mm〕 Rs: 校正阻力 Rm: 最大阻力 E: 延伸性〔 mm〕 拉伸曲線〔 extensogram〕 第十一頁，共二十七頁。 ? ? P： 吹泡過程中所需最大壓力〔 mm〕 W： 吹泡所用的功〔 mJ〕 L： 破裂點的平均最大橫坐標〔 mm〕 吹泡示功曲線〔 alveogram〕 第十二頁，共二十七頁。 面筋、麥膠蛋白、麥谷蛋白的氨基酸組成〔 mol/105g蛋白質(zhì)〕 ?谷氨酸含量達總氨基酸的 33%，是生產(chǎn)味精的原料。 ?小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計是其含氮量的 倍。 ?小麥蛋白質(zhì) 的氨基酸組 成不平衡， 第一限制性 氨基酸是賴 氨酸，第二 限制性氨基 酸是蘇氨酸。 第十三頁，共二十七頁。 ? 玉米籽粒中蛋白質(zhì)含量一般在 10％左右，其中 80％在玉米胚乳中，而另外 20％在玉籽粒的玉米胚中。玉米籽粒中的胚乳同時有玻璃質(zhì)和不透明局部，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。 第十四頁，共二十七頁。 ? 玉米蛋白質(zhì)以離散的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的 40％～ 50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用的醇溶蛋白〔亦稱為膠蛋白〕。約28%的谷蛋白和約 17%是采用傳統(tǒng)的奧斯本 門德爾別離法未發(fā)現(xiàn)的局部〔以二硫鍵交聯(lián)的醇溶蛋白〕。 ? 從營養(yǎng)學的角度講，玉米的蛋白質(zhì)品質(zhì)比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質(zhì)就要差得多，消化率也低，蛋白質(zhì)的利用率只有 57％左右。 第十五頁，共二十七頁。 玉米胚乳蛋白質(zhì)的
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