介紹谷物蛋白質(zhì)-在線瀏覽
2024-10-03 10:58本頁(yè)面
【正文】 成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋具有彈性和可塑性。 ? 麥膠蛋白和麥谷蛋白都是高分子親水性化合物，核心局部由疏水性基團(tuán)構(gòu)成，外殼由親水性化合物構(gòu)成。水化作用由表及里逐步進(jìn)行，外表作用階段體積增大，吸水量較少。 ? 吸水后的濕面筋保持了原有的自然活性及天然物理狀態(tài)，具有粘性、彈性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性質(zhì)。 ? 麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，其平均分子量約為40,000，單鏈，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的抗延伸性小或無(wú)，這可以認(rèn)為是造成面團(tuán)粘合性的主要原因。 第九頁(yè)，共二十七頁(yè)。 ? 粉質(zhì)曲線：在定量的小麥粉中參加水，在恒定溫度下將小麥粉揉成面團(tuán)。 (min) (min) 〔衰減度〕 (12min,Bu) 粉質(zhì)曲線〔 farinogram〕 第十頁(yè)，共二十七頁(yè)。 ? 可以反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度的抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸性所需要的粘合力。 ? ? P： 吹泡過(guò)程中所需最大壓力〔 mm〕 W： 吹泡所用的功〔 mJ〕 L： 破裂點(diǎn)的平均最大橫坐標(biāo)〔 mm〕 吹泡示功曲線〔 alveogram〕 第十二頁(yè)，共二十七頁(yè)。 ?小麥中谷氨酰胺水平高引起氮含量高，小麥蛋白質(zhì)的含量估計(jì)是其含氮量的 倍。 第十三頁(yè)，共二十七頁(yè)。玉米籽粒中的胚乳同時(shí)有玻璃質(zhì)和不透明局部，是由于蛋白質(zhì)的分配不同導(dǎo)致。 ? 玉米蛋白質(zhì)以離散的蛋白質(zhì)體和間質(zhì)蛋白質(zhì)存在于胚乳中，玉米籽粒中粗蛋白的 40％～ 50％是人畜體內(nèi)不能吸收利用的醇溶蛋白〔亦稱為膠蛋白〕。 ? 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度講，玉米的蛋白質(zhì)品質(zhì)比起水稻和小麥籽粒中的蛋白質(zhì)就要差得多，消化率也低，蛋白質(zhì)的利用率只有 57％左右。 玉米
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