經(jīng)典培訓(xùn)講義部門協(xié)作-前臺(tái)與后廚(編輯修改稿)
2025-06-23 13:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 更多的時(shí)間來安排好每一道菜?？腿粟s時(shí)間，要在點(diǎn)菜單上寫“急”字，以便后廚合理安排上菜先后順序。同一桌客人的加單，要在點(diǎn)菜單上寫“加”字，以便后廚了解。 上菜與傳菜 ? 后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、檢查菜肴衛(wèi)生，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能出變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。 ? 由于餐飲類別的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如鐵板、褒仔，有聲響的菜等，所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。 ? 若客人需祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快
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