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經(jīng)典培訓(xùn)講義部門(mén)協(xié)作-前臺(tái)與后廚-wenkub

2023-05-16 13:52:21 本頁(yè)面
 

【正文】 發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。 ? 對(duì)廚房暫時(shí)沽清的菜式要及時(shí)掌握好,一定不要介紹給客人,萬(wàn)一客人問(wèn)起時(shí),可說(shuō)“ 對(duì)不起,剛好賣(mài)完 ”,并建議客人選相近的其它菜式。 后廚配菜沽清單 沽清單 是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷(xiāo)單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷(xiāo)品種,特價(jià)菜,所缺菜品,便于服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜,使店內(nèi)聲譽(yù)受到影響。 沽清單一般在外場(chǎng)早例會(huì)前由后廚填寫(xiě)清楚交給外場(chǎng)負(fù)責(zé)人員。 ? 向后廚遞單,服務(wù)員在寫(xiě)完點(diǎn)菜單后,應(yīng)立即把單子遞到后廚,入廚單應(yīng)寫(xiě)清楚,寫(xiě)好后與原單迅速核對(duì)以免遺漏,落單時(shí),叫起的菜要在單上寫(xiě)“ 叫 ” 字,表示叫起才上菜的意思,以便后廚有更多的時(shí)間來(lái)安排好每一道菜。 ? 由于餐飲類別的不同,上菜的程
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