【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 xi233。hu236。),55,酶工程,凝乳酶用于生產(chǎn)奶酪(nǎil224。o)。方法是在奶中凝乳酶和乳桿菌培養(yǎng)基，使奶中酪蛋白凝聚，形成凝乳，與乳清分開(kāi)。離心過(guò)濾，后發(fā)酵制成奶酪(nǎil224。o)。 用于生產(chǎn)低乳糖奶。在奶中加入乳糖酶分解奶中的乳糖成為葡萄糖和半乳糖，用于缺少乳糖酶的嬰兒飲用。,第五十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),56,細(xì)胞工程,細(xì)胞工程主要用于食品的改良(gǎili225。ng)，農(nóng)作物的優(yōu)化，提高產(chǎn)量或營(yíng)養(yǎng)素的含量。,第五十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),57,基因工程(jīyīn gōngch233。ng),細(xì)胞工程主要用于動(dòng)物培胎的基因轉(zhuǎn)組，提高動(dòng)物的產(chǎn)奶、蛋、產(chǎn)肉力。為人類(lèi)(r233。nl232。i)提供更多更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。,第五十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),58,結(jié)束語(yǔ),人以食為天， 科學(xué)生產(chǎn)改良食物，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們永恒(yǒngh233。ng)的追求。為人類(lèi)提供最經(jīng)濟(jì)安全可靠的食品是營(yíng)養(yǎng)師們的天職。,第五十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),59,食品衛(wèi)生基礎(chǔ)(jīchǔ),主講(zhǔjiǎng)：,第五十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),60,食品(sh237。pǐn)污染和預(yù)防,食品污染是指用于生產(chǎn)食品的原料在生長(zhǎng)的過(guò)程中或加工經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中受到外來(lái)的有害于人體健康的物質(zhì)的侵害。 食物污染的主要來(lái)源于生物性、化學(xué)性、物理(w249。lǐ)性三方面。,第六十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),61,生物污染(shēnɡ w249。 wū rǎn),微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)是生物污染的主要方面(fāngmi224。n)。其中微生物污染危害最大、面最廣。,第六十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),62,化學(xué)(hu224。xu233。)污染,化學(xué)(hu224。xu233。)污染主要來(lái)源于工業(yè)三廢、農(nóng)藥殘留、食品添加劑。,第六十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),63,物理(w249。lǐ)性污染,物理性污染主要(zhǔy224。o)來(lái)自食品生產(chǎn)過(guò)程、容器、設(shè)備、滅菌等的污染，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)中也會(huì)存在一定程度的污染。,第六十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),64,食物(sh237。w249。)的腐敗變質(zhì),食物本身易變質(zhì)(bi224。n zh236。)， 環(huán)境因素來(lái)促成， 微生物致變因素， 防腐抗變是重點(diǎn)。,第六十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),65,腐爛變質(zhì)的鑒定(ji224。nd236。ng),蛋白分解(fēnjiě)聞硫臭， 脂肪酸敗味哈喇， 糖類(lèi)酵解有醇香， 看摸聞檢莫要忘。,第六十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),66,防腐(f225。ngfǔ)抗變的方法,底溫防腐(f225。ngfǔ)最長(zhǎng)用， 四度僅存幾數(shù)天， 零度可放一周間， 零下十度可數(shù)月，,第六十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),67,防腐(f225。ngfǔ)抗變的方法,高溫滅菌防腐變， 干燥脫水和凍干， 鹽漬糖漬提高(t237。 gāo)酸， 輻照添加防腐劑， 臨用之時(shí)認(rèn)真選。,第六十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),68,食品中常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)的幾種細(xì)菌,根據(jù)食品原料的來(lái)源不同以及周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌(x236。jūn)是食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌(x236。jūn) ： 假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚(yú)和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。,第六十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),69,食品中常見(jiàn)的幾種(jǐ zhǒnɡ)細(xì)菌,微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色(bi224。ns232。)。 芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚(yú)。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。,第六十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),70,食品中常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)的幾種細(xì)菌,腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門(mén)氏菌屬外，皆為常見(jiàn)(ch225。nɡ ji224。n)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。 弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。,第七十頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),71,食品(sh237。pǐn)中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌,嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌(qijūn)屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚(yú)。 乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。,第七十一頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),72,細(xì)菌污染(wūrǎn)防治,1.各個(gè)環(huán)節(jié)重衛(wèi)生， 2.儲(chǔ)藏方法要適當(dāng)， 3.烹飪(pēngr232。n)徹殺微生物， 4.注重檢控致病菌。,第七十二頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),73,微生物限度(xi224。nd249。)檢測(cè),菌落總數(shù)檢測(cè)：取食物樣品在規(guī)定的條件下依法操作(cāozu242。)，結(jié)果鏡檢菌落總數(shù)不得超過(guò)規(guī)定限度。 食品中主要檢測(cè)的菌落有：大腸桿菌菌落、霉菌菌落、酵母菌落。,第七十三頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),74,霉菌(m233。jūn),霉菌在自然界中有200種之多，其中對(duì)食品(sh237。pǐn)霉變關(guān)系密切的是黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。本品有很強(qiáng)的毒性和致癌性。本品耐熱性高，在280度以上才被破壞，在我國(guó)26個(gè)省都有發(fā)現(xiàn)。,第七十四頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),75,霉菌(m233。jūn),主要污染花生、花生油、玉米，其次是大米、小麥、面粉(mi224。nfěn)。在河南省林州市食道癌全國(guó)高發(fā)區(qū)約有70%的糧食被本品污染。對(duì)人和畜類(lèi)均有毒性。主要表現(xiàn)為肝毒性，輕者肝病，重者致癌。,第七十五頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),76,黃曲霉毒素(d s249。)中毒防治,防霉去毒限標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)， 常測(cè)糧食常保健， 食物霉變莫要吃， 此病控制在預(yù)防。,第七十六頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),77,展青霉素,展青霉素?fù)p水果， 面包(mi224。nbāo)香腸也難免， 堿洗水果可保全， 防止霉變是重點(diǎn)。,第七十七頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),78,單端孢霉烯化合物,此物產(chǎn)自鐮刀菌， 致畸致癌傷免疫， T－2毒素壞淋巴， 通風(fēng)(tōng fēng)控水來(lái)保存。,第七十八頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),79,其他霉菌(m233。jūn)毒素,赤霉烯酮生殖毒， 伏馬菌素傷神經(jīng)(sh233。njīng)， 也致腎病和肝毒。 3硝基丙酸損內(nèi)臟， 損傷神經(jīng)留殘疾， 霉變甘蔗不能吃。,第七十九頁(yè)，共一百三十一頁(yè)。,2024/11/13,漯河市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)(xi233。hu236。),80,農(nóng)藥污染食物(sh237