【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鋅吸收③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量④含鋅豐富的食物貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動(dòng)物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米第四節(jié) 硒①硒的主要生理功能（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長(zhǎng)（2）抗氧化作用（3）對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預(yù)防與硒缺乏相關(guān)的地方?。?）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能②食物硒的幾種主要形式動(dòng)物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主③硒在體內(nèi)的兩個(gè)代謝庫一個(gè)是硒調(diào)節(jié)代謝庫，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個(gè)是Semet代謝庫，只包括Semet④硒缺乏與相關(guān)地方病目前還沒有人或動(dòng)物“單純硒缺乏”疾病報(bào)道，但有許多與硒缺乏相關(guān)的克山病和大骨節(jié)病的報(bào)告。⑤評(píng)價(jià)硒營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量RNI為50μg/d UL為400μg/d⑦含硒豐富的食物動(dòng)物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅①銅的主要生理功能（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進(jìn)結(jié)締組織形成（4）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷②銅缺乏的主要危害缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對(duì)免疫功能指標(biāo)也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點(diǎn)缺銅引起線粒中細(xì)胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍(lán)蛋白功能缺損也可使細(xì)胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時(shí)紅細(xì)胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。④促進(jìn)和干擾銅吸收的營(yíng)養(yǎng)素鋅攝入過高干擾銅的吸收第六節(jié) 鉻①鉻的主要生理功能（1）加強(qiáng)胰島素的作用（2）預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育②促進(jìn)鉻吸收的營(yíng)養(yǎng)素維C③富含鉻的食物谷類、肉類和魚貝類第七節(jié) 鉏①鉏的主要生理功能鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應(yīng)②鉏的良好食物來源動(dòng)物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類第八節(jié) 氟①氟的主要生理功能（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分②氟缺乏的危害缺乏時(shí)，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護(hù)，牙釉質(zhì)易被微生物，有機(jī)酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時(shí)，鈣，磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性長(zhǎng)期攝入低劑量氟（12 mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素第一節(jié) 維生素A①維生素A的主要性質(zhì)維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能（4）維持和促進(jìn)免疫功能③維生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹?fù)層磷狀上皮，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應(yīng)能力，嚴(yán)重時(shí)可致夜盲。還會(huì)導(dǎo)致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時(shí)，免疫細(xì)胞內(nèi)視黃酸受體的表達(dá)相應(yīng)下降，因此影響機(jī)體的免疫功能。④維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)（1）血漿維生素A測(cè)定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測(cè)定（3）尿液細(xì)胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查⑤成人維生素A推薦攝入量RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE⑥視黃醇當(dāng)量的概念維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當(dāng)量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ胡蘿卜素⑦維A的主要食物來源動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二節(jié) 維生素 D①維生素 D的主要性質(zhì)維生素 D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對(duì)光及酸不穩(wěn)定。②維生素 D的主要生理功能（1）促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收（2）對(duì)骨骼鈣的動(dòng)員（3）促進(jìn)腎臟重吸收鈣、磷③維生素 D缺乏所引起的疾?。?）佝僂病（2）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥④評(píng)價(jià)維生素 D營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳指標(biāo)測(cè)定血漿25（OH）P3的濃度是指標(biāo)，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。⑤人體維生素 D的來源人體的表皮和真皮內(nèi)含有7脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3。第三節(jié) 維生素E①維生素E的主要性質(zhì)為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑②維生素E的主要生理功能（1）抗氧化（2）抗動(dòng)脈粥樣硬化（3）對(duì)免疫功能的作用（4）對(duì)胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護(hù)作用。③維生素E在體內(nèi)儲(chǔ)存的兩個(gè)庫（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫④成人維生素E適宜攝入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d⑤維生素E的主要食物來源麥胚、向日葵、玉米、大豆第四節(jié) 維生素K①維生素K的主要性質(zhì)天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。②維生素K與凝血的關(guān)系有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。第五節(jié) 維生素B1①維生素B1的主要性質(zhì)維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水②維生素B1的主要生理功能（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)（3）對(duì)神經(jīng)組織作用③成人維生素B1推薦攝入量 mg/d mg/d UL為50mg/d④維生素B1的主要食物來源葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米第六節(jié) 維生素B2①維生素B2的主要性質(zhì)在水中的溶解度很低，但在PH10時(shí)形成強(qiáng)堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強(qiáng)酸性溶液中穩(wěn)定，為白色②維生素B2的主要生理功能（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細(xì)胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機(jī)體對(duì)環(huán)境應(yīng)激適應(yīng)能力。③影響維生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、銅、鋅④維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)口服5mg維生素B2后測(cè)定4小上時(shí)負(fù)荷尿中維生素B2排出量，評(píng)價(jià)機(jī)體維生素B2營(yíng)養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，5001300μg為不足，⑤成人維生素B2推薦攝入量 mg/d ⑥維B2的主要食物來源奶類、蛋類、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、谷類、水果第七節(jié) 維生素B6①維生素B6的主要性質(zhì)維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對(duì)熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對(duì)熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對(duì)光較敏感。②維生素B6的主要生理功能（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。③維生素B6在預(yù)防高同型半胱氨酸中的作用維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β合成酶的輔因子。④維生素B6的主要食物來源肉類，全谷類，蔬菜，水果第八節(jié) 煙酸①煙酸的主要性質(zhì)煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。②煙酸的主要生理功能（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護(hù)心血管③煙酸缺乏所引起的疾病癩皮?、軣熕釥I(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)常用指標(biāo)可通過營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑤成人煙酸推薦攝入量RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE⑥煙酸當(dāng)量的概念煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）⑦煙酸的主要食物來源植物性食物，肝、腎，魚，堅(jiān)果類第九節(jié) 葉酸①葉酸的主要性質(zhì)時(shí)酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機(jī)溶劑，葉酸對(duì)熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定。②葉酸的主要生理功能葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。③煙酸缺乏所引起的疾?。?）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）對(duì)孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥④影響葉酸吸收的因素不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物⑤成人葉酸推薦攝入量RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d⑥煙酸當(dāng)量的概念DFE（μg）=膳食葉酸μg+（葉酸補(bǔ)充劑μg）⑦評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（1）血清葉酸含量（2）紅細(xì)胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)⑧煙酸的主要食物來源豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜第十節(jié) 維生素B12①維生素B12的主要性質(zhì)維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞。②維生素B12的主要生理功能（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰琥珀酰的異構(gòu)化反應(yīng)。③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)（1）巨幼紅細(xì)胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥④成人維生素B12適宜攝入量⑤⑥維生素B12的主要食物來源肉類，動(dòng)物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類第十一節(jié) 維生素C①維生素C的主要性質(zhì)維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞。②維生素C的主要生理功能（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用③維生素C缺乏的疾病主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機(jī)質(zhì)形成不良而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。④維生素C過量的危害成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當(dāng)每日攝入量在28克時(shí)，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細(xì)胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應(yīng)，小兒生長(zhǎng)時(shí)期過量服用，容易患骨骼疾病。⑤評(píng)價(jià)維生素C營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)維生素C的營(yíng)養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進(jìn)行評(píng)價(jià)。⑥成人維生素C適宜攝入量RNI為100mg/d⑦維生素C的主要食物來源新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等第三篇：2008年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試真題2008年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)考試真題一、請(qǐng)用簡(jiǎn)明、準(zhǔn)確的語句對(duì)下列名詞做出解釋(每題2分，共10分)營(yíng)養(yǎng)缺乏病食品腐敗變質(zhì)鹵汁走紅斷奶期食物熱效應(yīng)二、請(qǐng)?jiān)诳崭駜?nèi)填寫正確答案(，共5分)鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與_____、_____、_____等疾病的發(fā)生有關(guān)。由于大豆含______，所以是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化患者的理想食品。引起“蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良”的原因是______、______和消耗增加。高血壓是指血壓持續(xù)增高的病理現(xiàn)象，當(dāng)收縮壓大于等于______和(或)舒張壓大于等于 _______時(shí)，便可診斷為高血壓。在高血壓病人中，90%、色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)是_____缺乏的早期診斷指標(biāo)。三、判斷正確或錯(cuò)誤(每題1分，共20分)孕婦鋅攝入量充足可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天畸形。嬰兒生長(zhǎng)迅速，蛋白質(zhì)的量按每單位體重計(jì)算大于成人，而且需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。發(fā)酵性鹽漬品的特點(diǎn)是使用的食鹽量較多，主要靠乳酪菌發(fā)酵生成大量的乳酸來抑制腐敗菌。(本文出自育博培訓(xùn) ，轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)記！)目前，我國(guó)成年人鈉的推薦膳食攝入量(RNI)為2200mg/、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的可行性主要決定于小腸是否具有能吸收各種營(yíng)養(yǎng)素的功能。必需氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羥基的一類含有復(fù)合官能團(tuán)的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。砷本身毒性較大，而其化合物一般無毒。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。適宜攝入量不是通過研究營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量求出來的，而是通過對(duì)健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的。乳酸菌是可利用蛋白質(zhì)發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱。1在膳食調(diào)查中食物頻率法的優(yōu)點(diǎn)是快速準(zhǔn)確。1葉酸的補(bǔ)充應(yīng)該從計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開始。1煙熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。1SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。1大豆磷脂能減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。1急性胃炎中度以上營(yíng)養(yǎng)不良者可采用胃腸外營(yíng)養(yǎng)。1痛風(fēng)是由于嘌呤代謝障礙及或尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。1蛋類微生物污染常見的致病菌是沙門菌。1壞血病肋骨串珠可出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷，而佝僂病肋患珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無凹陷。(本文出自河南招教網(wǎng) ，轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)記！)氟骨癥早期表現(xiàn)為四肢脊柱關(guān)節(jié)持續(xù)疼痛，無游走性，且不發(fā)燒，抗風(fēng)濕治療亦無效，與天氣無關(guān)，進(jìn)而關(guān)節(jié)活動(dòng)障礙，肌肉萎縮、肢體麻木、僵直變形甚至癱瘓。四、多