【文章內(nèi)容簡介】 鋅吸收③成年男子鋅推薦攝入量和可耐受最高攝入量④含鋅豐富的食物貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類，動物內(nèi)臟類，干果類，谷類胚芽，麥麩，干酪，蝦，燕麥，花生醬，花生，玉米第四節(jié) 硒①硒的主要生理功能（1）構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶的成長（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）預防與硒缺乏相關的地方?。?）抗腫瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）維持正常生育功能②食物硒的幾種主要形式動物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式為主，植物性食物以硒蛋氨酸為主③硒在體內(nèi)的兩個代謝庫一個是硒調(diào)節(jié)代謝庫，包括體內(nèi)除了Semet以外的所有形式硒。一個是Semet代謝庫，只包括Semet④硒缺乏與相關地方病目前還沒有人或動物“單純硒缺乏”疾病報道，但有許多與硒缺乏相關的克山病和大骨節(jié)病的報告。⑤評價硒營養(yǎng)狀況的常用指標（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量RNI為50μg/d UL為400μg/d⑦含硒豐富的食物動物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅①銅的主要生理功能（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進結(jié)締組織形成（4）維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護機體細胞免受超氧陰離子損傷②銅缺乏的主要危害缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對免疫功能指標也有影響。③銅缺乏性貧血的主要特點缺銅引起線粒中細胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能與原卟啉合成血紅素可引起貧血，銅藍蛋白功能缺損也可使細胞產(chǎn)生鐵的積聚，缺銅時紅細胞成生障礙，表現(xiàn)為缺銅性貧血。④促進和干擾銅吸收的營養(yǎng)素鋅攝入過高干擾銅的吸收第六節(jié) 鉻①鉻的主要生理功能（1）加強胰島素的作用（2）預防動脈粥樣硬化（3）促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育②促進鉻吸收的營養(yǎng)素維C③富含鉻的食物谷類、肉類和魚貝類第七節(jié) 鉏①鉏的主要生理功能鉏作為3種鉏金屬酶的輔基而發(fā)揮其生理功能，鉏酶催化一些底物的羥化反應②鉏的良好食物來源動物肝、腎、谷類、奶制品和干豆類第八節(jié) 氟①氟的主要生理功能（1）牙齒的重要成分（2）骨鹽的組成部分②氟缺乏的危害缺乏時，由于釉質(zhì)中不能形成氟磷灰石而得不到保護，牙釉質(zhì)易被微生物，有機酸和酶侵蝕而發(fā)生齲齒，老年人缺乏時，鈣，磷的利用受到影響，可導致骨質(zhì)疏松。③影響氟吸收的幾種膳食因素鋁鹽，鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。④氟的慢性毒性長期攝入低劑量氟（12 mg/l飲水），所引起的不良反應為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素第一節(jié) 維生素A①維生素A的主要性質(zhì)維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。②維生素A的主要生理功能（1）維持皮膚粘膜層的完整性（2）構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)（3）促進生長發(fā)育和維護生殖功能（4）維持和促進免疫功能③維生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮組織的干燥，繼而使正常的柱狀上皮細胞轉(zhuǎn)變?yōu)榻菭畹膹蛯恿谞钌掀?，形成過度角化變性和腺體分泌減少，累及全身上皮組織，可降低眼暗適應能力，嚴重時可致夜盲。還會導致男性睪丸萎縮，精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤發(fā)育。維生素A缺乏時，免疫細胞內(nèi)視黃酸受體的表達相應下降，因此影響機體的免疫功能。④維生素A營養(yǎng)狀況評價的常用指標（1）血漿維生素A測定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測定（3）尿液細胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細胞檢查（5）暗適應檢查⑤成人維生素A推薦攝入量RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE⑥視黃醇當量的概念維生素A的化學名這視黃醇，視黃醇當量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ胡蘿卜素⑦維A的主要食物來源動物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二節(jié) 維生素 D①維生素 D的主要性質(zhì)維生素 D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對光及酸不穩(wěn)定。②維生素 D的主要生理功能（1）促進腸道對鈣、磷的吸收（2）對骨骼鈣的動員（3）促進腎臟重吸收鈣、磷③維生素 D缺乏所引起的疾?。?）佝僂?。?）骨質(zhì)軟化癥（3）骨質(zhì)疏松癥（4）手足痙攣癥④評價維生素 D營養(yǎng)狀況的最佳指標測定血漿25（OH）P3的濃度是指標，低于25nmol/L（10ng/mL）為缺乏。⑤人體維生素 D的來源人體的表皮和真皮內(nèi)含有7脫氫膽固醇，經(jīng)陽光或紫外線照射后形成前維生素 D3，然后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D3。第三節(jié) 維生素E①維生素E的主要性質(zhì)為油狀液體，橙黃色或淡黃色，溶于脂肪及脂溶劑②維生素E的主要生理功能（1）抗氧化（2）抗動脈粥樣硬化（3）對免疫功能的作用（4）對胚胎發(fā)育和生殖的作用（5）對神經(jīng)系統(tǒng)和骨骼肌的保護作用。③維生素E在體內(nèi)儲存的兩個庫（1）快速轉(zhuǎn)化庫（2）緩慢轉(zhuǎn)化庫④成人維生素E適宜攝入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d⑤維生素E的主要食物來源麥胚、向日葵、玉米、大豆第四節(jié) 維生素K①維生素K的主要性質(zhì)天然存在的維生素K是黃色細狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。②維生素K與凝血的關系有4種凝血因子是維生素K依賴的，4種經(jīng)典的凝血因子（10）能夠防止出血，并參與一系列連續(xù)不斷的蛋白質(zhì)水解激活作用，最終使可溶性纖維蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為不溶性纖維蛋白，再與血小板交鏈形成血凝塊。第五節(jié) 維生素B1①維生素B1的主要性質(zhì)維生素B1常以其鹽酸鹽的形式出現(xiàn)，為白色結(jié)晶，極易溶于水②維生素B1的主要生理功能（1）構(gòu)成輔酶（2）抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織作用③成人維生素B1推薦攝入量 mg/d mg/d UL為50mg/d④維生素B1的主要食物來源葵花子仁，花生，大豆粉，粗糧，小米，玉米，大米第六節(jié) 維生素B2①維生素B2的主要性質(zhì)在水中的溶解度很低，但在PH10時形成強堿鹽而易溶于水，其在中性和弱堿性溶液為黃色，在強酸性溶液中穩(wěn)定，為白色②維生素B2的主要生理功能（1）參于體內(nèi)生物氧化與能量生成（2）FAD和FMN分別作為輔酶參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕岷途S生素B6，轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。（3）FAD作為谷胱甘肽還原酶的輔酶（4）與細胞色素結(jié)合，參與藥物代謝，提高機體對環(huán)境應激適應能力。③影響維生素B2吸收的膳食因素咖啡因、糖精、銅、鋅④維生素B2營養(yǎng)狀況評價常用指標口服5mg維生素B2后測定4小上時負荷尿中維生素B2排出量，評價機體維生素B2營養(yǎng)狀況，以≥1300μg為正常，5001300μg為不足，⑤成人維生素B2推薦攝入量 mg/d ⑥維B2的主要食物來源奶類、蛋類、肉類、動物內(nèi)臟、谷類、水果第七節(jié) 維生素B6①維生素B6的主要性質(zhì)維生素B6的各種磷酸鹽和堿的形式均易溶于水，在空氣中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中PL、PN、PM對熱都比較穩(wěn)定，但在堿性介質(zhì)中對熱不穩(wěn)定，易被堿破壞，在溶液中，各種形式的維生素B6都對光較敏感。②維生素B6的主要生理功能（1）維生素B6是以其活性形式PLP作為許多酶的輔酶（2）免疫功能（3）維持神經(jīng)系統(tǒng)功能（4）維生素B6降低同型半胱氨酸的作用。③維生素B6在預防高同型半胱氨酸中的作用維生素B6是半胱氨酸脫羧酶，胱硫醚酶β合成酶的輔因子。④維生素B6的主要食物來源肉類，全谷類，蔬菜，水果第八節(jié) 煙酸①煙酸的主要性質(zhì)煙酸為無色針狀晶體，味苦，煙酸胺晶體呈白色粉狀，兩者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞。②煙酸的主要生理功能（1）構(gòu)成煙酸胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的組成成分（3）保護心血管③煙酸缺乏所引起的疾病癩皮?、軣熕釥I養(yǎng)狀況評價常用指標可通過營養(yǎng)調(diào)查，尿中煙酸代謝產(chǎn)物的排出量，血漿代謝產(chǎn)物水平及NADH、NADPH的含量等方法進行評價。⑤成人煙酸推薦攝入量RNI男為14 mgNE 女為13mgNE UL為35mgNE⑥煙酸當量的概念煙酸當量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）⑦煙酸的主要食物來源植物性食物，肝、腎，魚，堅果類第九節(jié) 葉酸①葉酸的主要性質(zhì)時酸為淡黃色結(jié)晶粉末，微溶于水，其鈉鹽易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有機溶劑，葉酸對熱、光線，酸性溶液均不穩(wěn)定，在酸性溶液中溫度超過100度即分解，在堿性和中性溶液中對熱穩(wěn)定。②葉酸的主要生理功能葉酸對于細胞分裂和組織生長具有極其重要的作用。③煙酸缺乏所引起的疾?。?）巨幼紅細胞貧血（2）對孕婦胎兒的影響，孕早期缺乏可引起胎兒神經(jīng)管畸形（3）高同型半胱氨酸血癥④影響葉酸吸收的因素不種于吸收的因素包括經(jīng)常飲酒及服用某些藥物⑤成人葉酸推薦攝入量RNI為400 μgDFE/d UL為1000 μgDFE/d⑥煙酸當量的概念DFE（μg）=膳食葉酸μg+（葉酸補充劑μg）⑦評價葉酸營養(yǎng)狀況的常用指標（1）血清葉酸含量（2）紅細胞葉酸含量（3）血漿同型半胱氨酸含量（4）組氨酸負荷試驗⑧煙酸的主要食物來源豬肝，豬腎，雞蛋，碗豆，菠菜第十節(jié) 維生素B12①維生素B12的主要性質(zhì)維生素B12為紅色結(jié)晶，可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較少，遇強光或紫外線易被破壞。②維生素B12的主要生理功能（1）作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變成蛋氨酸（2）作為甲基丙二酰輔酶參與甲基丙二酰琥珀酰的異構(gòu)化反應。③維生素B12缺乏的主要表現(xiàn)（1）巨幼紅細胞貧血（2）高同型半胱氨酸血癥④成人維生素B12適宜攝入量⑤⑥維生素B12的主要食物來源肉類，動物內(nèi)臟，魚、禽貝殼類及蛋類第十一節(jié) 維生素C①維生素C的主要性質(zhì)維生素C呈無色無臭的片狀結(jié)晶體，易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是有氧化酶及適量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。②維生素C的主要生理功能（1）參與羥化反應（2）還原作用③維生素C缺乏的疾病主要引起維生素C缺乏病，不可引起膠原合成障礙，故可致骨有機質(zhì)形成不良而導致骨質(zhì)疏松。④維生素C過量的危害成人維生素C的攝入量超過2克，可引起滲透性腹瀉，過量的維生素C可引起子宮頸粘液中糖蛋白二硫鍵改變，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用過量的維生素C，可影響胚胎發(fā)育，當每日攝入量在28克時，可出現(xiàn)惡心，腹部痙攣，鐵吸收過度，紅細胞破壞及泌尿道結(jié)石等不良反應，小兒生長時期過量服用，容易患骨骼疾病。⑤評價維生素C營養(yǎng)狀況的常用指標維生素C的營養(yǎng)狀況，可根據(jù)膳食攝入水平，臨床缺乏癥狀，血和尿中的含量等進行評價。⑥成人維生素C適宜攝入量RNI為100mg/d⑦維生素C的主要食物來源新鮮蔬菜和水果，辣椒，苦瓜，棗，等第三篇：2008年全國公共營養(yǎng)師二級考試真題2008年全國公共營養(yǎng)師二級考試真題一、請用簡明、準確的語句對下列名詞做出解釋(每題2分，共10分)營養(yǎng)缺乏病食品腐敗變質(zhì)鹵汁走紅斷奶期食物熱效應二、請在空格內(nèi)填寫正確答案(，共5分)鐵、碘、硒等微量元素缺乏分別與_____、_____、_____等疾病的發(fā)生有關。由于大豆含______，所以是高血壓、動脈粥樣硬化患者的理想食品。引起“蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良”的原因是______、______和消耗增加。高血壓是指血壓持續(xù)增高的病理現(xiàn)象，當收縮壓大于等于______和(或)舒張壓大于等于 _______時，便可診斷為高血壓。在高血壓病人中，90%、色氨酸負荷試驗是_____缺乏的早期診斷指標。三、判斷正確或錯誤(每題1分，共20分)孕婦鋅攝入量充足可促進胎兒的生長發(fā)育和預防先天畸形。嬰兒生長迅速，蛋白質(zhì)的量按每單位體重計算大于成人，而且需要更多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。發(fā)酵性鹽漬品的特點是使用的食鹽量較多，主要靠乳酪菌發(fā)酵生成大量的乳酸來抑制腐敗菌。(本文出自育博培訓 ，轉(zhuǎn)載請標記！)目前，我國成年人鈉的推薦膳食攝入量(RNI)為2200mg/、腸內(nèi)營養(yǎng)的可行性主要決定于小腸是否具有能吸收各種營養(yǎng)素的功能。必需氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是分子中具有氨基和羥基的一類含有復合官能團的化合物，具有共同的基本結(jié)構(gòu)。砷本身毒性較大，而其化合物一般無毒。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，所以谷類蛋白質(zhì)的生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。適宜攝入量不是通過研究營養(yǎng)素的個體需要量求出來的，而是通過對健康人群攝入量的觀察或?qū)嶒灚@得的。乳酸菌是可利用蛋白質(zhì)發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通稱。1在膳食調(diào)查中食物頻率法的優(yōu)點是快速準確。1葉酸的補充應該從計劃懷孕或可能懷孕前開始。1煙熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。1SOD能催化自由基清除，但不具有輔助延緩衰老的作用。1大豆磷脂能減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。1急性胃炎中度以上營養(yǎng)不良者可采用胃腸外營養(yǎng)。1痛風是由于嘌呤代謝障礙及或尿酸排泄減少其代謝產(chǎn)物尿酸在血液中積聚，因血漿尿酸濃度超過飽和限度而引起組織損傷的一組疾病。1蛋類微生物污染常見的致病菌是沙門菌。1壞血病肋骨串珠可出現(xiàn)尖銳突起，內(nèi)側(cè)可捫及凹陷，而佝僂病肋患珠呈鈍圓形，內(nèi)側(cè)無凹陷。(本文出自河南招教網(wǎng) ，轉(zhuǎn)載請標記！)氟骨癥早期表現(xiàn)為四肢脊柱關節(jié)持續(xù)疼痛，無游走性，且不發(fā)燒，抗風濕治療亦無效，與天氣無關，進而關節(jié)活動障礙，肌肉萎縮、肢體麻木、僵直變形甚至癱瘓。四、多