【正文】 人維生素E適宜攝入量AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d⑤維生素E的主要食物來源麥胚、向日葵、玉米、大豆第四節(jié) 維生素K①維生素K的主要性質(zhì)天然存在的維生素K是黃色細(xì)狀物，人工合成的黃色結(jié)晶粉末，所有的K類維生素都抗熱和水，但易遭酸、堿、氧化劑和光的破壞。④維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)（1）血漿維生素A測(cè)定（2）血漿視黃醇結(jié)合蛋白測(cè)定（3）尿液細(xì)胞脫落檢查（4）眼結(jié)膜上皮細(xì)胞檢查（5）暗適應(yīng)檢查⑤成人維生素A推薦攝入量RNI男為800μgRE 女為700μgRE UL為3000μgRE⑥視黃醇當(dāng)量的概念維生素A的化學(xué)名這視黃醇，視黃醇當(dāng)量（RE）1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ胡蘿卜素⑦維A的主要食物來源動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、乳類、西蘭花、胡羅卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷第二節(jié) 維生素 D①維生素 D的主要性質(zhì)維生素 D溶于脂肪溶劑，結(jié)熱、堿較穩(wěn)定，對(duì)光及酸不穩(wěn)定。④氟的慢性毒性長(zhǎng)期攝入低劑量氟（12 mg/l飲水），所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長(zhǎng)期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥 第八章 維生素第一節(jié) 維生素A①維生素A的主要性質(zhì)維生素A屬脂溶性維生素，在高溫和堿性的環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)和加工過程中一致被破壞，但極易氧化。⑤評(píng)價(jià)硒營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)（1）硒含量（2）GPX（硒在體內(nèi)的活性形式）活性⑥成人硒推薦攝入量及可耐受最高攝入量RNI為50μg/d UL為400μg/d⑦含硒豐富的食物動(dòng)物性食品的內(nèi)臟、肉類及海產(chǎn)品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五節(jié) 銅①銅的主要生理功能（1）構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分（2）維持正常造血功能（3）促進(jìn)結(jié)締組織形成（4）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康（5）促進(jìn)正常黑色素形成及維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)（6）保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子損傷②銅缺乏的主要危害缺銅可使血中膽固醇水平升高，缺銅后葡萄糖耐量降低，缺銅對(duì)免疫功能指標(biāo)也有影響。②碘過量的主要危害較長(zhǎng)時(shí)間的高碘攝入也可導(dǎo)致高碘性甲狀腺腫等的高碘性危害③評(píng)價(jià)碘營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)常用的有垂體甲狀腺軸系激素水平CTSH、TFTTFT尿碘、兒童甲狀腺腫大率，其他如兒童生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)，神經(jīng)運(yùn)動(dòng)功能指標(biāo)等。②中國(guó)成人鈉適宜攝入量AI為2800mg/d第七章第一節(jié) 鐵① 人體必須微量元素的種類第一類人體必須的微量元素鐵（Fe）碘（I）鋅（Zn）硒（Se）銅（Cu）鉏（Mo）鉻（Cr）鈷（Co）第二類人體可能必須的數(shù)量元素、錳（Mn）硅（Si）鎳（Ni）硼（B）釩（V）第三類具有潛在毒性，但在低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必須功能的數(shù)量元素氟（F）鉛（Pb）鎘（Cd）汞（Hg）砷（As）鋁（Al）鋰（Li）錫（Sn）② 鐵在體內(nèi)存在形式（1）功能性鐵（2）儲(chǔ)存鐵③ 鐵的主要生理功能（1）鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程，（2）鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，（3）鐵與免疫有關(guān)，（4）鐵還有催化促進(jìn)?胡羅卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，嘌呤與膠原的合成，抗體的產(chǎn)生，脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒功能。②影響鎂吸收的因素首先受鎂攝入量的影響，攝入少時(shí)吸收率增加，攝入多時(shí)吸收率降低，抑制鎂吸收的主要成分有過多磷、草酸、植酸和膳食纖維。⑥評(píng)價(jià)鈣營(yíng)養(yǎng)狀況的常用方法（1）生化批標(biāo)（2）鈣平衡測(cè)定（3）骨質(zhì)的測(cè)定（4）流行病學(xué)方法⑦鈣過量的危害（1）鈣攝入量增多，與腎結(jié)石患病率增加有直接關(guān)系（2）奶堿綜合癥的典型癥候群：高血鈣癥，堿中毒和腎功能障礙（3）鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用，高鈣攝入能影響這些必需礦物質(zhì)的生物利用率。生理意義：（1）保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定，（2）促進(jìn)肌乳酸的充分利用（3）有利于腎臟排H﹢和Na﹢第四節(jié) 碳水化合物的膳食參考攝入量及食物來源①中國(guó)居民碳水化合物適宜攝入量AI為占總能量的55%65%②中國(guó)居民碳水化合物的主要食物來源糧谷類和薯類食物 第六章 常量元素第一節(jié) 鈣①常量元素的概念及人體需要的主要常量元素在礦物質(zhì)中，%的各種元素，稱為常量元素。④糖有氧氧化過程嘿生理意義過程：第一階段是葡萄糖降解為丙酮酸。支鏈淀粉又稱膠淀粉，分子相對(duì)較大，一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成，其中每2530個(gè)葡萄糖殘基以a6糖苷鍵連接，如此則使整個(gè)支鏈淀粉分子形成許多分支再分支的樹冠樣的復(fù)雜結(jié)構(gòu)，它難溶于水，其分子中有許多個(gè)非還原性末端，但卻只有一個(gè)還原性末端，故不顯現(xiàn)還原性，遇碘產(chǎn)生棕色反應(yīng)。②膽固醇的消化吸收食物中的膽固醇脂不溶于水，不易與膽汁酸形成微脫粒，不利于吸收，必須經(jīng)胰液分泌的膽固醇脂酶將其水解為游離膽固醇后方能吸收。第五節(jié) 磷脂①磷脂的生物學(xué)作用磷脂不僅是生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸起著重要作用。種類：亞油酸、a亞麻酸、花生四烯酸③多不飽和脂肪酸的生物學(xué)作用降血脂，形成類二十烷酸，是人體內(nèi)生化過程的重要調(diào)節(jié)劑，在協(xié)調(diào)細(xì)胞間生理的相互作用中起著重要作用。④水果的合理利用水果除含有豐富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用 第四章 脂類第一節(jié) 脂類的分類①脂類的分類：脂肪和類脂②類脂的種類：磷脂和固醇類第二節(jié) 脂類的生理功能脂類的主要生理功能：供能、構(gòu)成身體成分、供給必需脂肪酸第三節(jié) 脂肪的消化吸收和代謝① 脂肪的消化胃蠕動(dòng)磷脂膽固醇復(fù)合體小腸蠕動(dòng) 胰脂肪酶脂肪→細(xì)小油珠→膽汁酸鹽微團(tuán)→脂肪小滴磷脂乳化→甘油和脂肪酸② 脂肪的吸收脂肪在十二指腸下端及空腸上端吸收第四節(jié) 脂肪酸①脂肪酸的分類和命名規(guī)則脂肪酸的分類方法之一是按其鏈的和長(zhǎng)短，即按鏈上所含碳原子數(shù)目來分類。⑥蔬菜的合理利用（1）合理選擇（2）合理加工和烹調(diào)（3）菌藻食物的合理利用 第四節(jié) 水果類①鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。②根莖類的主要營(yíng)養(yǎng)成份根莖類蛋白質(zhì)含量為1%2%，%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%。 1 體表面積 ②年齡 ③性別 ④激素 ⑤季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度 靜息代謝是一種與基礎(chǔ)代謝很接近的代謝狀態(tài)是在測(cè)定中僅省略攝入食物的這個(gè)條件。動(dòng)、植物性食物中所含的營(yíng)養(yǎng)可分為碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。第二章 能量第一節(jié) 能量單位（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟的過程。（2）膽汁中的膽鹽，膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面積使其對(duì)脂肪的分解作用大大加速。內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌,可以和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體,有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12的作用。（3）殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物。胃液為透明。唾液可起沖洗稀釋及中和作用。第二節(jié) 食物的消化吸收 1．消化的概念人體攝入的食物必須在消化道內(nèi)被加工處理分解成小分子物質(zhì)后才能進(jìn)入體內(nèi)，這個(gè)過程稱為消化。148.（）同一種食物的GI值是相同的，無論國(guó)家、地域和受試者個(gè)體的差異如何。144.（）膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配置平衡設(shè)計(jì)的，在實(shí)際操作中，在一定的變化范圍內(nèi)是被允許的，結(jié)合就餐人員的體重變化，可修訂變化范圍。140.（）加醋可增加烹調(diào)過程中維生素的損失率。136.（）營(yíng)養(yǎng)不良的小兒，胸圍超過頭圍的時(shí)間往往提前。131.（）食品加工過程中使用適量的亞硫酸鹽類，對(duì)人體有害。127.（）營(yíng)養(yǎng)教育的效果可通過近期、中期和遠(yuǎn)期的效果評(píng)價(jià)來說明。123.（）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的危害主要是引起慢性中毒。119.（）巴氏消毒法加熱溫度超過100度。115.（）調(diào)制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、鈣含量。111.（）人乳中的鈣含量比牛乳高。107.（）GI高的食物在胃腸道停留時(shí)間短，釋放快，血糖濃度波動(dòng)小。103.（）在孕期，腸道對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)素，如鐵、鈣等的吸收量增加。 （）。（）. ,，食欲減退或有異食病，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。 （）。－AASn% =AAS真消化率=AAS表現(xiàn)消化率=AAS氮吸收量（）的成分。（VRI）（VFC）（VRF)（VRR）、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)，應(yīng)在配餐中注意補(bǔ)充（）。，學(xué)齡前兒童，蛋白質(zhì)供能占總能量的14%—15%，其中來源性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。% % % % （）h以內(nèi)。 （）mg。（）。 ，脂肪為65g,，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的供能比分別是（）。、態(tài)度、信息、服務(wù)的變化 （）重要組成部分。（）。，主要是由于缺乏（）。，最好的去毒措施是（）。） （）。 （）可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。 （）。D。，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入量應(yīng)不超過（） D。，嬰兒添加輔助食品的時(shí)間是（）個(gè)月。二十二碳六烯酸和軟脂酸 （）。（）。社會(huì)性，它的核心要求是（）A．對(duì)待工作可以應(yīng)付了事B。規(guī)范性D。A．遵紀(jì)守法 ,包含著創(chuàng)新思想的是（）.,和為貴,本固邦寧 （） （）,則（）吸收不良,影響紅細(xì)胞的生成, ,至孕（）周達(dá)到高峰,最大增加量為50%.~14 ~22 ~26 ~32 ,機(jī)體通過（）免疫防御體系, （）.A．ＥＡＲ與AL之間B．ＥＡＲ與ＵＬ之間Ｃ．ＲＮＩ與ＵＬ之間 Ｄ．ＲＮＩ與ＡＬ之間 （）,再乘以（）, （）. （）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。C。 （）。30%~35% %~30% %~45% （）。，含量差別最大的營(yíng)養(yǎng)素是（）。，常在加入亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素C，維生素C是作為（A．增加香味 “后熟產(chǎn)酸”處理可殺死（）。 （）。）。引起這一事件的有毒成分可能是（）。（）。、皮炎、出血、癡呆、腹瀉、脫發(fā)、腹瀉、腹瀉、疲倦 （）。（）。 ，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g()。A.＞50 B.＞40 －40 D.＜20 （）。（）。 （）以上?！?天—4天 “哈喇味”是（）特有的氣味。 、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量變化情況的是（）。（PDCAAS)與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。 （）。 ，每100g可食部含維生素C最高的是（）。（）mg的膽固醇攝入量。102.（）遵紀(jì)守法是指在法律范圍內(nèi)可以一定程度視人情辦事。106.（）脂肪可以在人體缺氧的情況下供給能量。110.（）膳食纖維沒有預(yù)防膽結(jié)石形成的作用。114.（）高血壓、高血脂與冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治均要求能量攝入。118.（）谷類是中國(guó)居民膳食中維生素B1的主要來源。122.（）河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。126.（）糖耐量試驗(yàn)前1天晚餐后應(yīng)禁食。130.（）亞硫酸鹽類能產(chǎn)生還原性的亞硫酸。135.（）將一個(gè)人攝入的所有豆制品的量相加即為豆類及其制品的攝入量。139.（）鋅缺乏的原因可分為原發(fā)性因素和繼發(fā)性因素。143.（）兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。147.（）對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求不同的人群，同一種食物可以有不同的能量密度值。第二篇：公共營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng) 第一章第一節(jié) 人體構(gòu)成1．構(gòu)成人體的主要元素從五個(gè)層次上認(rèn)識(shí)人體：原子水平、分子水平、細(xì)胞水平、組織水平、整體水平。（2）唾液可清潔和保護(hù)口腔，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入口腔后。（4）唾液中的淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解。（2）維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的PH，并使鈣、鐵等元素礦質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收。粘液的主要成分為糖蛋白，它覆蓋在為細(xì)胞的表面，形成一個(gè)厚約50um的凝膠層，具有潤(rùn)滑作用，使食物易于通過，粘液還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成分的機(jī)械損傷，粘液為中性或偏堿性，可降低HCI胃酸酸度,減弱胃蛋白酶活性,從而防止胃和胃蛋白酶對(duì)胃細(xì)胞膜的消化作用。5．膽汁在食物消耗中的作用（1）膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。包括：氨基肽酶、a糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下是某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度（化學(xué)的或電荷的）的方向穿過細(xì)胞膜的過程。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的換算1Kcal= 1KJ= 第二節(jié) 能量來源（1）人體所需能量的來源人類是通過攝取動(dòng)、植物性食物獲得所需的能量。在清晨而又極端安靜的情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝，而單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率。食物熱效應(yīng)的概念