傳菜部工作介紹(編輯修改稿)
2024-11-09 14:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 /主管。，嚴格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標準的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。，確保準確迅速傳送到目的地。，搞好前廳與廚房的關(guān)系。、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。傳菜員效率達標和服務態(tài)度達標要求(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。傳菜員服務工作過程中的技巧在服務中必須做到：一笑：微笑始終如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。二檢查：開餐前檢查設備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。第三篇：傳菜部工作細節(jié)一、餐前的準備把用具、醬油、醋、胡椒粉、辣椒醬、備粥窩、湯勺、鹽、飯每天限時煲好。二、樓面寫好單飛給傳菜，接好單后檢查菜式是否需要跟醬料，提前準備好。三、上第一道菜不可以上青菜或是(面類、粗糧等)，可以先上餐前小食、涼菜。四、菜式上到最后一個青菜，有主食的通知廚房出主食。五、樓面追單的先第一時間先處理客人催單的菜。第四篇：傳菜部工作程序傳菜工作標準程序、準備）見“營業(yè)前準備工作標準服務程序”）準備調(diào)味，洗手蠱：根據(jù)基本菜譜，制定好預先準備的調(diào)味品，具體操作步驟如下：收集餐廳里所有的調(diào)味品瓶子，置于備餐間。檢查剩留的調(diào)味品是否可能繼續(xù)留用或需要添加。打開每一個待裝調(diào)味瓶的蓋子，將各種調(diào)味品分類裝入，注意不能裝得過滿或過淺，并盡量保持干凈，不能撒得到處都是，并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。將調(diào)味瓶的外觀擦干凈。將已裝好的調(diào)味瓶分類排好，送到各需點。準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。）準備好跟菜肴的服務用品（公勺、酒精爐等），保證其用量、安全。）整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。、開餐中服務：）接到樓面入單，迅速入夾，并送至各生產(chǎn)部門。）根據(jù)入單，應事先備好服務用具及特殊配料。）廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上菜名、臺號，劃菜員在點菜單上勾銷該菜。）出菜必須用托盤，冷熱菜分開擺放。）出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊（廳房到房門），由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤才能離開，順便將撤下的餐具一并帶去，送到管事部清洗。）如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜，必須配上茶碟作墊底，有湯汁盅類需附帶題更。）如上煲、仔類菜肴，必須跟上濕的毛巾。）若有菜很長的時間沒出來時，應問廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班處理，若屬潔清品種，見退菜程序處理。9）將清潔品種及進通知樓面。）必要時協(xié)助對前臺的餐具補充。）負責將樓面撤出的托盤清洗 凈，把杯架下欄盤整理好。12）隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。、餐后服務）整理所有點菜單，并裝訂、匯總、備查。）將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。）交所有銀器清潔、清點后，整齊入柜。）將所有服務用具全部清洗入柜。）將所有臟布草清點捆扎。）完成備餐間收尾清潔工作，檢查水、電、液化氣瓶時否關(guān)閉。7）確信任何服務用品餐具都已入柜，并已上鎖，看看有沒有火苗、水籠頭，經(jīng)領班同意后方可下班第五篇：傳菜部培訓資料傳菜部培訓資料傳菜部長崗位職責崗位名稱：傳菜部
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