餐飲部傳菜領(lǐng)班日常工作流程(編輯修改稿)
2025-10-20 17:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。熟悉酒店的臺(tái)號(hào)和廳房及樓層。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對(duì)每個(gè)包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；發(fā)餐臺(tái)夾，送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。核對(duì)劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點(diǎn)上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，估清的菜及時(shí)告之餐廳經(jīng)理和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。七、退菜：由于菜式問題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程：服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部*傳菜員工作中注意事項(xiàng)。接菜單和取菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)，避免有誤而造成個(gè)人賠償。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時(shí)嚴(yán)禁托盤上臺(tái)。傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時(shí)享用和確保出品質(zhì)量。任何時(shí)候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。不得以環(huán)抱式運(yùn)送出品，一律用托盤。客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時(shí)應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物第四篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料餐飲部傳菜培訓(xùn)資料一、什么是傳菜組？就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項(xiàng)：(分為三大點(diǎn))A、開市前準(zhǔn)備檢查事項(xiàng)：配
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