餐飲部傳菜領(lǐng)班日常工作流程(編輯修改稿)
2024-10-20 17:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。準備當天菜品、醬汁、配料、佐料等。保存領(lǐng)用當天的用品、用具。熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。盡職盡責為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。六、餐中傳菜步驟要點開餐前當餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準確無誤；發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調(diào)。核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜 當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。七、退菜：由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程：服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺號報臺號菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部*傳菜員工作中注意事項。接菜單和取菜時應(yīng)仔細核對，避免有誤而造成個人賠償。除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴禁托盤上臺。傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤?？腿怂氖澄锸峭鶑N房加工的熟食，在出品時應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物第四篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料餐飲部傳菜培訓(xùn)資料一、什么是傳菜組？就是負責把出品部的成品輸送到餐廳，負責餐前餐后的準備工作及清理工作，負責領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準備檢查事項：配
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