【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。六、餐中傳菜步驟要點(diǎn)接點(diǎn)菜單檢查是否蓋章無(wú)蓋章的退回。發(fā)餐臺(tái)夾送點(diǎn)菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺(tái)夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點(diǎn)菜單按順序排列夾好注意臺(tái)號(hào)相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。核對(duì)劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺(tái)上，劃單員核對(duì)臺(tái)位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準(zhǔn)備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺(tái)夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時(shí)，“劃單員”準(zhǔn)確無(wú)誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺(tái)號(hào)送到該臺(tái)面，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，人距桌面60cm－80cm為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對(duì)單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時(shí)一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點(diǎn)菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽(tīng)從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺(tái)位準(zhǔn)確，無(wú)差錯(cuò)，若值臺(tái)員不在可放在備餐臺(tái)，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺(tái)的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調(diào)及時(shí)將前廳對(duì)出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時(shí)告之餐廳部長(zhǎng)和吧臺(tái)，將客人要求再制作的菜肴及時(shí)告之廚房，處理客人催菜時(shí)與廚房協(xié)調(diào)，及時(shí)到收銀臺(tái)上寫臨時(shí)沽清。七、退菜由于菜式問(wèn)題或客人和點(diǎn)菜員的失誤造成的任何一項(xiàng)退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有部長(zhǎng)級(jí)確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程服務(wù)員把單傳到傳菜部分單員按臺(tái)號(hào)夾夾子分到相應(yīng)的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應(yīng)臺(tái)號(hào)報(bào)臺(tái)號(hào)菜名服務(wù)員上菜傳菜員返回傳菜部第三篇：酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容酒店傳菜部培訓(xùn)內(nèi)容。：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型要精致美觀，前不遮眉,后不過(guò)領(lǐng),不得留鬢角,胡須。,上班不佩帶項(xiàng)鏈,戒指等貴重飾物。,堅(jiān)持每天刮胡須。：,洗滌干凈,紐扣要齊全,(戴在左胸前)。,穿酒點(diǎn)指定鞋,每天保持工鞋干凈明亮,不的沾泥土,襪口不宜短與褲角。：“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面。勤洗衣服。勤剪指甲。,生蒜等有濃烈異味的食品。,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。：,步幅不能過(guò)大,要瀟灑自然,舒展大方,眼睛要平視前方。,因工作需要必須超越客人時(shí),要禮貌致歉,遇到賓客要點(diǎn)頭致意,并說(shuō)“您早”,“您好”等禮貌用語(yǔ)。,一般靠右側(cè)(不走中間),行走時(shí)盡可能保持直線前進(jìn)。：說(shuō)話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺(tái)時(shí)要輕拿輕放,動(dòng)作有條不紊,不要慌手慌腳)在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺(tái),餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺(tái)整理,都要使用托盤,可謂說(shuō)托盤是傳菜員或服務(wù)員第二生命。,裝盤,起盤三部分。,在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干,準(zhǔn)備下次再用。,重量要分布得當(dāng)。,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。,肩平,盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng),但幅度要小,以防菜汁,湯水溢出。,落盤時(shí),以防湯汁外溢或翻盤。用右手取出盤內(nèi)物品,隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化,重心也要不斷調(diào)整,掌握好托盤的重心。,重托行走時(shí),步伐不宜過(guò)大,肩平,上身直,隨著行走步伐,且不可使盤面左右或前后晃動(dòng),注意不能上盤面向外傾斜。,一要慢,應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品清理好,并擦凈盤面以備后用。,。,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。,積極配合值臺(tái)員準(zhǔn)備好調(diào)料,配料,及傳菜所需要的用具,主動(dòng)配合廚師做好出菜前的準(zhǔn)備工作。,名稱和服務(wù)方式,熟悉各餐位及宴會(huì)廳位置以及當(dāng)餐預(yù)訂情況和相關(guān)事項(xiàng),并提醒值臺(tái)服務(wù)員。,將以領(lǐng)物品搬到酒水倉(cāng)庫(kù)或吧臺(tái)內(nèi)擺好。(上菜)的次序準(zhǔn)確無(wú)誤地傳送到值臺(tái)員處(餐廳),及時(shí)和值臺(tái)員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時(shí)間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。,并做好催促上菜,控制好上菜速度。,送入餐廳,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,若遇客人注 意禮讓,需超越客人時(shí)要向客人道歉?！皩?duì)不起,請(qǐng)讓一下,謝謝”，進(jìn)入餐廳落盤時(shí)要注意動(dòng)作輕,姿勢(shì)優(yōu)美(不可背對(duì)客人)。,協(xié)助值臺(tái)員及時(shí)將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置。協(xié)助廚師長(zhǎng)把好菜點(diǎn)質(zhì)量關(guān),上菜前檢查菜肴質(zhì)量,不合格的及時(shí)退回。要及時(shí)溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見(jiàn)及時(shí)反饋給廚房,并負(fù)責(zé)落實(shí)。,要將餐廳內(nèi)的餐具撤回洗碗間分類放置,按要求進(jìn)行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。,如：提前上班,臨時(shí)加臺(tái)位或托班等要有較全面正確的認(rèn)識(shí),對(duì)本職工作要有責(zé)任心,對(duì)傳菜要求要敏感,反應(yīng)快,如菜有質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向上級(jí)傳達(dá)信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時(shí)也要有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神。,更多的時(shí)候它的勞動(dòng)程度大于服務(wù)員,也就是說(shuō)出頭露面的機(jī)會(huì)少,這就需要傳菜部員工要有踏踏實(shí)實(shí)和吃苦耐勞的精神,在每天的傳菜過(guò)程中能夠具有良好的心理素質(zhì),不盲目攀比,要求盡職盡責(zé),營(yíng)造一個(gè)和睦相處,分工明確,配合默契,心境愉快的小范圍內(nèi)部工作場(chǎng)景,提高效率,善與同事合作的精神。 第四篇：傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部培訓(xùn)資料傳菜部長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位名稱：傳菜部長(zhǎng)直接上級(jí)：餐飲主管 行政上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下級(jí)：劃單員一、開市工作檢查內(nèi)容傳菜部地面、墻面是否干凈，無(wú)污跡餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全劃單筆和白板筆是否備好傳菜部相關(guān)器具是否備好估清單是否及時(shí)提交給領(lǐng)班小菜、調(diào)料是否備足檢查員工儀容儀表是否良好熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項(xiàng)二、營(yíng)業(yè)中工作檢查內(nèi)容是否檢查服務(wù)員開的點(diǎn)菜單有否錯(cuò)漏是否對(duì)廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測(cè)出菜時(shí)是否核對(duì)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)確無(wú)誤是否全面掌握下單時(shí)間，上菜時(shí)間，并及時(shí)催菜調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時(shí)上桌傳菜是否正確使用托盤傳菜過(guò)程中遇到客人是否主動(dòng)禮貌避讓菜肴是否準(zhǔn)確無(wú)誤迅速及時(shí)送達(dá)客人桌旁是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌1營(yíng)業(yè)中是否隨時(shí)注意傳菜口衛(wèi)生1傳菜過(guò)程中是否及時(shí)回答客人問(wèn)訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)1對(duì)需報(bào)斤兩菜