【文章內容簡介】 。六、餐中傳菜步驟要點接點菜單檢查是否蓋章無蓋章的退回。發(fā)餐臺夾送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負責）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強調。核對劃單廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。準備起菜將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。傳菜當廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號送到該臺面，傳菜員上菜由服務員接菜，人距桌面60cm－80cm為準，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務員對單后上菜，在開關傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務人員的點菜單，協(xié)助服務員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關服務人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。溝通與協(xié)調及時將前廳對出菜的要求告之廚房，潔清的菜及時告之餐廳部長和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調，及時到收銀臺上寫臨時沽清。七、退菜由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務員必須開退菜單，有部長級確認注明原因方可退傳菜部，再退廚房。八、流程服務員把單傳到傳菜部分單員按臺號夾夾子分到相應的檔口廚房打荷送菜到傳菜部傳菜員報臺號和菜名劃單員劃單傳菜員傳至相應臺號報臺號菜名服務員上菜傳菜員返回傳菜部第三篇：酒店傳菜部培訓內容酒店傳菜部培訓內容。：表情明朗,面帶微笑,親切和善,端莊大方。,不擦濃味發(fā)油,發(fā)型要精致美觀，前不遮眉,后不過領,不得留鬢角,胡須。,上班不佩帶項鏈,戒指等貴重飾物。,堅持每天刮胡須。：,洗滌干凈,紐扣要齊全,(戴在左胸前)。,穿酒點指定鞋,每天保持工鞋干凈明亮,不的沾泥土,襪口不宜短與褲角。：“四勤”,即勤洗手,洗澡,勤理發(fā),修面。勤洗衣服。勤剪指甲。,生蒜等有濃烈異味的食品。,梳頭,整理儀表要到指定的工作間。：,步幅不能過大,要瀟灑自然,舒展大方,眼睛要平視前方。,因工作需要必須超越客人時,要禮貌致歉,遇到賓客要點頭致意,并說“您早”,“您好”等禮貌用語。,一般靠右側(不走中間),行走時盡可能保持直線前進。：說話輕,走路輕,操作輕,(傳菜員收臺時要輕拿輕放,動作有條不紊,不要慌手慌腳)在餐廳服務工作過程中,從傳菜部傳菜到餐前擺臺,餐中提供菜單,酒水和客人更換餐具,遞送帳單等一系列工作,到餐后的收臺整理,都要使用托盤,可謂說托盤是傳菜員或服務員第二生命。,裝盤,起盤三部分。,在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干,準備下次再用。,重量要分布得當。,右腳在后,屈膝彎腰,用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2,左手托住盤底右手相幫,托起托盤撤回左腳。,肩平,盤平,上身挺直,目視前方,腳步輕快而穩(wěn)健,托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動,但幅度要小,以防菜汁,湯水溢出。,落盤時,以防湯汁外溢或翻盤。用右手取出盤內物品,隨著托盤內物品的不斷變化,重心也要不斷調整,掌握好托盤的重心。,重托行走時,步伐不宜過大,肩平,上身直,隨著行走步伐,且不可使盤面左右或前后晃動,注意不能上盤面向外傾斜。,一要慢,應及時將盤內物品清理好,并擦凈盤面以備后用。,。,清理傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。,積極配合值臺員準備好調料,配料,及傳菜所需要的用具,主動配合廚師做好出菜前的準備工作。,名稱和服務方式,熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項,并提醒值臺服務員。,將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳),及時和值臺員溝通,等客人入座后,通知廚房發(fā)菜,并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。,并做好催促上菜,控制好上菜速度。,送入餐廳,一般走菜用常步,火候菜用急步,湯汁菜碎步,若遇客人注 意禮讓,需超越客人時要向客人道歉?！皩Σ黄?請讓一下,謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕,姿勢優(yōu)美(不可背對客人)。,協(xié)助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間,并分類放置。協(xié)助廚師長把好菜點質量關,上菜前檢查菜肴質量,不合格的及時退回。要及時溝通前后信息,將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房,并負責落實。,要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置,按要求進行洗刷和消毒,清理好崗位衛(wèi)生,接受檢查。,如：提前上班,臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認識,對本職工作要有責任心,對傳菜要求要敏感,反應快,如菜有質量問題應及時向上級傳達信息,在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創(chuàng)造性,同時也要有敬業(yè)樂業(yè)的精神。,更多的時候它的勞動程度大于服務員,也就是說出頭露面的機會少,這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神,在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質,不盲目攀比,要求盡職盡責,營造一個和睦相處,分工明確,配合默契,心境愉快的小范圍內部工作場景,提高效率,善與同事合作的精神。 第四篇：傳菜部培訓資料傳菜部培訓資料傳菜部長崗位職責崗位名稱：傳菜部長直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經理直接下級：劃單員一、開市工作檢查內容傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全劃單筆和白板筆是否備好傳菜部相關器具是否備好估清單是否及時提交給領班小菜、調料是否備足檢查員工儀容儀表是否良好熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項二、營業(yè)中工作檢查內容是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏是否對廚房所有出品進行質量監(jiān)測出菜時是否核對點菜單，準確無誤是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜調料、跟味等是否與菜肴同時上桌傳菜是否正確使用托盤傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁是否清晰準確將菜名告之服務員特殊情況下是否協(xié)助服務員上桌1營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生1傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務員為客人服務1對需報斤兩菜