傳菜服務(wù)培訓(xùn)okppt課件(編輯修改稿)
2025-02-06 15:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 潮州鹵水配料： 鹵水汁（蒜米白醋） 傳菜部的工作流程 燒鵝配料 ： 酸梅醬 片皮鴨配料： 乳豬醬 \面皮 \ 黃瓜段 \紅椒段 \青椒段 乳豬配料： 乳豬醬 \白糖 白切雞配料： 姜茸 \蝦汁 白灼蝦配料： 配蝦汁（豉油洋蔥大蒜香蔥等熬制） 炸子雞乳鴿： 淮鹽 \ 急汁 鹽煎什魚仔： 沙拉醬 傳菜部的工作流程 吊燒桶： 甜辣雞醬 潮州烙： 魚露（絲瓜耗仔） 老面饅頭 ： 煉乳 \酸菜 面條： 辣椒油 水餃： 陳醋 \辣椒油 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 傳菜部的工作流程 中國(guó)菜系的分類 中國(guó)菜肴特點(diǎn) 中餐服務(wù)方式 問(wèn)題導(dǎo)入 中 國(guó) 菜 肴 的 特 點(diǎn) 色、香、味、形、器俱佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，有鮮明的民族色彩 . ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 中 國(guó) 菜 系 的 分 類 ? 菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱 ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜 ? 我國(guó)地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡(jiǎn)稱川菜 ? 山東菜： 簡(jiǎn)稱魯菜 ? 廣東菜： 簡(jiǎn)稱粵菜 ? 江蘇菜： 簡(jiǎn)稱蘇菜 ? 福建菜： 簡(jiǎn)稱閩菜 ? 湖南菜： 簡(jiǎn)稱湘菜 ? 安徽菜： 簡(jiǎn)稱徽菜 ? 浙江菜： 簡(jiǎn)稱浙菜 ? 由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成 ? 特點(diǎn)是選料講究，刀工精細(xì)，重視火候。以爆、炒、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，口味上注重突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主，湯醇味正，原汁原味 山 東 菜 蔥燒海參 九轉(zhuǎn)大腸 四 川 菜 ? 由成都、重慶兩地的地方菜組成，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的菜 ? 最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，調(diào)味品復(fù)雜多樣又富有特色，以麻辣味厚著稱。由于川菜口味千變?nèi)f化，享有 “ 一菜一格、百菜百味 ” 的美譽(yù) 魚香肉絲 宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 廣 東 菜 ? 由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成，以廣州菜為代表。 ? 特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異?？谖兑郧宓⑸?、爽口為主 白云豬手 片皮乳豬 糖醋咕嚕肉 紅燒大裙翅 江 蘇 菜 ? 由揚(yáng)州、南京、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。 ? 特點(diǎn)是選項(xiàng)料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注意配色，講究造型，菜肴四季有別 松鼠桂魚 常熟叫化雞 無(wú)錫排骨 ? 由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，其中以福州菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是多以海鮮為原料，選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候，色調(diào)美觀，滋味清鮮，常用紅糟調(diào)味是其最大特色 福 建 菜 佛跳墻 通心河鰻 ? 以長(zhǎng)沙菜為主要代表 ? 特點(diǎn)是常用熏臘原料，口味咸香酸辣，油重色濃，姜豉突出，以燒、臘、蒸見(jiàn)長(zhǎng) 湖 南 菜 冰糖湘蓮 麻辣子雞 安 徽 菜 ? 由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒、燉、煙熏和糖調(diào)?；詹酥赜停厣?，重火功，原汁原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁 浙 江 菜 ? 由杭州、寧波、紹興、溫州風(fēng)味四個(gè)分支構(gòu)成 ? 特點(diǎn)是鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一。擅長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚料之鄉(xiāng)風(fēng)情 東坡肉 西湖醋魚 龍井蝦仁 西湖莼菜湯 中 餐 服 務(wù) 方 式 中餐在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，逐步形成了具有中國(guó)文化特色并與中餐菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)的服務(wù)方式 按 上 菜 的 特 點(diǎn) 分 自助式 派餐式 共餐式 是中餐的主要服務(wù)方式。此方式氣氛 熱烈、融洽，雖然不太符合衛(wèi)生要 求，但卻能體現(xiàn)出主人的盛情 共餐式 每道菜上桌后，由服務(wù)員代替主人逐個(gè) 向每位客人分配菜點(diǎn)。此方式最能體現(xiàn) 筵席的檔次，對(duì)服務(wù)員的操作技藝要求 較高。 派餐式 餐廳只為客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不負(fù)責(zé)為客人派送。 自助式 按 客 人 結(jié) 賬 方 式 分 ? 餐前結(jié)賬式 ： 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對(duì)客人不方便。 ? 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在大部分餐飲企業(yè)所采用。 按進(jìn)餐的種類分 零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐 宴會(huì)服務(wù) 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 零餐服務(wù) 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。 團(tuán)體包餐 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式。 宴 會(huì) 服 務(wù) 思考與練習(xí) ? 中國(guó)菜肴特點(diǎn)有哪些？ ? 中國(guó)菜系通常是如何分類的？ ? 列舉四大菜系的代表名菜。（至少 4種） ? 中
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