餐飲菜品創(chuàng)新ppt課件(編輯修改稿)
2025-04-17 21:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? （一）結(jié)觸新事物 ? 新設(shè)備 新技術(shù) 新工藝 新餐具 新調(diào)料 ? （二）開拓新視野新思維 ? 進高檔酒店 異地考察 多參加培訓(xùn)學(xué)習 （三）關(guān)注新潮流 ? 減肥潮流 ? 美容潮流 ? 強身潮流 ? 花卉餐潮流 ? 昆蟲潮流 ? 黑色食品潮流 ? 綠色潮流 ? 簡潔潮流 。 第五部分 菜品創(chuàng)新五解 —— 菜品創(chuàng)新方法（創(chuàng)新公式） ? 第一節(jié) 創(chuàng)新方法基本方法 ? 1．拓寬原料的選料范圍 ——原料創(chuàng)新 ? 西料中用，土料洋用，藥材菜用，畜料人用，米面巧用，細分特用等。 ? 2．創(chuàng)新烹飪技法 ——技法創(chuàng)新 ? （ 1）借鑒法 ? （ 2）綜合法 ? （ 3）逆創(chuàng)法 ? 3．研制推出新穎的口味 ——味道創(chuàng)新 ? 西味中烹，果味中烹等。 ? 4．翻新變化形態(tài)與裝盤 ——形態(tài)創(chuàng)新 第二節(jié) 創(chuàng)新公式 ? 一、創(chuàng)新條件公式： ? 掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化 二、創(chuàng)新思路公式： ? 不相干原料、調(diào)料 A＋不相干原料、調(diào)料 B 例：竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂、檸檬汁（“酸”＋姜末） 三、創(chuàng)新原則公式： ? A原料、調(diào)料＋ B原料、調(diào)料 =合肴相（注 1） ? 例：南瓜煲魚片、茄子燒海螺、蘿卜燜羊肉 八帶魚頭鍋 四：高檔主料＋低檔輔料 例： ?白灼 ?芥蘭銀鱈魚 五：低檔主料＋高檔輔料 例： ?干 ?貝 ?冬 ?瓜 ?球 六、仿大自然： ? 傳統(tǒng)原料＋仿大自然外行 例： 新原料（注 2）＋仿大自然外行 ?清湯菊花豆腐 七、仿已有菜式 ? 借鑒菜式（注 4）＋新原料 例： ? 新輔料 例： ? 借鑒菜式＋新味形 例： ? 借鑒菜式＋新外觀 （變刀工、變拼盤、變造型等）例： ? 借鑒菜式＋新工藝（注 3）例： 借鑒菜式（
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